Du vin bio pour 2012 !

De plus en plus de vignes bio en France : la barre des 6% franchie en 2010

La filière viticole bio est l’une des filières végétales bio les plus dynamiques au niveau français. En 2010, les surfaces viticoles en mode de production biologique ont atteint 50 268 ha (+28% par rapport à 2009) réparties au sein de 3 945 exploitations (+30% par rapport à 2009). Les raisins de cuve prédominent avec 99% des surfaces totales en bio. Grâce à cette dynamique de conversion très soutenue en 3 ans, les surfaces de vigne biologiques ont plus que doublé de 2007 à 2010. La barre des 6% est dépassée en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Alsace, en Franche-Comté, en Corse, en Rhône-Alpes, en Bourgogne, en Languedoc-Roussillon et dans la région Centre. Les trois principales régions viticoles (Languedoc-Roussillon, PACA et Aquitaine) regroupent plus des 2/3 des surfaces en vignes certifiées et en conversion.

Doublement des volumes d’ici 2014 !

Les perspectives de développement du secteur sont surprenantes. En effet, selon l’Agence Bio, on s’attend à un doublement des volumes de vins issus de raisins bio mis sur le marché d’ici 2014. Compte tenu des conversions engagées dans la filière viticole, le vignoble national au terme de la période de conversion est appelé à doubler entre fin 2011 et 2014 (soit des surfaces certifiées multipliées par 4 entre 2007 et 2014). Les volumes disponibles devraient donc aussi doubler, indépendamment de toute considération liée aux aléas climatiques.

Des pratiques de vinification bientôt réglementées en bio

Jusqu’à présent, la réglementation européenne spécifique à la bio encadrait la production de raisins biologiques mais pas la vinification. C’est la raison pour laquelle on ne parlait pas de «vin bio» mais de «vin issu de raisins de l’agriculture biologique» ou de «vin issu de raisins bio». Depuis 2005, le logo AB est autorisé à proximité immédiate de cette mention, pour identifier plus facilement les vins issus de ces pratiques. Pour être cohérents avec leur choix de cultiver leurs vignes suivant les règles de l’agriculture biologique, les vignerons bio ont à coeur de respecter la qualité biologique de leurs raisins tout au long de la vinification, de la conservation et du conditionnement des « vins issus de raisins bio ». Ainsi, bon nombre de viticulteurs et vignerons bio ont choisi de se conformer volontairement à un référentiel ou à des chartes privées, applicables au vin issu de raisins biologiques la charte de la FNIVAB, Biodyvin, Demeter, Nature et Progrès, Vinabio en Alsace, Délinat…).

Sur la base de ces pratiques et de plusieurs années de travaux de recherche, la Commission européenne a adopté le 8 février 2012, des règles de vinification bio communes à l’ensemble des États membres qui complètent les règles déjà en vigueur pour la viticulture bio.

A compter de la vendange 2012, les vins répondant à ces nouvelles règles pourront bénéficier de la mention « vin biologique ».

Ce règlement, qui entrera en application le 1er août 2012, prévoit notamment :
● l’interdiction de certaines pratiques de vinification,
● une limitation stricte des intrants utilisables,
● une limitation des sulfites à la consommation.
Il instaure des règles pour respecter le plus possible la véritable nature du produit tout en préservant la diversité et la qualité des vins qui sont dans tous les cas élaborés à partir de raisins biologiques.

Questions et réponses pour mieux conseiller vos clients

Comment reconnaître un « vin issu de raisins bio » et à partir d’août 2012 un « vin bio » ?
Un vin bio ou issu de raisins bio est obligatoirement identifié par les mentions suivantes :
● « Vin bio » ou « Vin issu de raisins de l’agriculture biologique »,
● la référence à l’organisme certificateur. Le logo AB peut être apposé sur les bouteilles de vins issus de raisins bio et bientôt de « vins bio ». Son usage est cependant facultatif. Par contre , à compter d’août 2012, le logo européen est obligatoire sur tous les vins bio issus de l’Union européenne. Il ne peut être apposé sur les vins issus de raisins bio.

Quelles sont les pratiques interdites en vinification biologique ?
Pour assurer le plus strictement possible le respect de la véritable nature du produit, sont interdites les pratiques suivantes :
● la concentration partielle par le froid,
● l’élimination de l’anhydride sulfureux par des procédés physiques,
● les traitements du vin par électrodialyse pour assurer la stabilisation tartrique du vin,
● la désalcoolisation partielle des vins
● les traitements du vin par échangeurs de cations pour assurer la stabilisation tartrique du vin Sont autorisés avec restriction :
● les traitements thermiques sont limités à 70°C
● la centrifugation et la filtration ne peuvent descendre au dessous de la porosité de 0,2 micromètre. Les traitements thermiques, l’utilisation de l’osmose inverse et l’utilisation des résines échangeuses d’ions seront réévalués avant le 1/08/2015. Quels sont les additifs et auxiliaires autorisés ? De nombreux additifs et auxiliaires existent et sont employés en vinification pour l’oxygénation, la filtration, le développement des levures, la clarification, la stabilisation, l’acidification ou la désacidification du vin. En agriculture biologique, c’est une liste limitative d’additifs et d’auxiliaires utilisables sous conditions qui a été établie.

Certains (gomme arabique, levures, tanins…) sont issus de matières premières naturelles agricoles, et doivent être biologiques s’ils sont disponibles en cette qualité.
Qu’en est-il des doses de SO2 applicables ? (..Soufre..)
L’Anhydride sulfureux ou SO² et ses sulfites ! La mention «contient des sulfites» sur les étiquettes de vin «bio» provoque parfois des réactions négatives des clients en magasins bio. En effet, classé comme allergène, cet additif peut provoquer, à forte dose, des maux de têtes.
Explications :
l’indication sur les étiquettes est obligatoire pour des teneurs supérieures à 10 mg / litre, sachons que les 10 premiers mg/L sont souvent naturels car fabriqués par les levures elle mêmes !!! (à ces teneurs, les effets sur la santé sont faibles ). L’Anhydride sulfureux est le gaz obtenu par combustion du soufre naturel (pastille ou mèches en barriques ) qui assure dés lors la bonne conservation du vin. Son rôle antibactérien, antiseptique, antioxydant, protecteur des arômes est incontournable. En bio, il est autorisé mais dans des doses nettement restreintes. Par exemple, certaines chartes divisent même par deux ses teneurs résiduelles. D’une manière générale les Vignerons Bio sont très sourcilleux de faibles doses, à tel point que pour certains millésimes, quelques uns parviennent à maîtriser la fermentation et l’élevage « sans ajout de SO2 » et l’indiquent sur l’étiquette. Le risque de ces vins fragiles aux températures et au transport est une évolution aromatique compréhensible. La nouvelle réglementation impose donc sur la teneur maximale en SO2 à la consommation une réduction de moins 50 mg/l ou de moins 30 mg/l, sur les chiffres du règlement général suivant la teneur en sucre résiduel ! Des minorations vigilantes et contraignantes d’utilisation du SO2 s’appliquent à tous les stades de la vinification et de l’élevage biologique pour parvenir au faible taux imposé par rapport à la réglementation générale. Ces taux ne peuvent être relevés que pour des cas exceptionnels de conditions climatiques reconnues telles par l’État membre conduisant à une détérioration du statut sanitaire des raisins biologiques dans une zone donnée, compte tenu des attaques bactériennes ou fongiques.

Teneur en SO2 total des vins

Comment seront traités les stocks existants ?
A compter du 1er août 2012, les vins répondant à la nouvelle réglementation pourront bénéficier de la mention «Vin bio », y compris ceux produits avant cette date si l’opérateur peut en apporter la preuve à son organisme certificateur. Les vins produits avant le 31 juillet 2012 ne répondant pas à cette réglementation pourront être écoulés avec la mention précédemment en vigueur, à savoir « Vin issu de raisins de l’agriculture biologique »