NUMERO : sept-oct 2009

Fruits secs et à coque bio : trésors nutritionnels et gustatifs

…Lexique des fruits séchés bio…

Abricot

Avec une teneur élevée en provitamine A, l’abricot séché est le concurrent sérieux de la carotte. En effet, il contient une quantité particulièrement élevée de carotène, précurseur de la vitamine A qui a un rôle particulièrement important pour la vue et pour la protection de nos cellules (il stabilise les défenses immunitaires contre les radicaux libres). Par sa richesse en fer, l’abricot influe sur la bonne constitution du sang et par sa teneur élevée en potassium, il est vital pour la santé du coeur et des muscles. Selon les variétés, on retrouve des produits plus ou moins sucrés voire acides. Côté couleur, on rencontre essentiellement en magasin bio des abricots « bruns ». Après récolte, ils sont mis à sécher pendant 3 à 4 jours au soleil sur des bâches en tissu, puis après dénoyautage, remis au contact de l’air et au soleil pendant encore 3 à 4 jours. La couleur orange des conventionnels vient du traitement de conservation au soufre, interdit en bio.

Banane

Récoltée en bio dans les pays tropicaux (Costa Rica, Honduras, Cameroun, Togo, Burkina Faso, Guinée…), la banane est réputée nourrissante et calorique, car elle est très riche en glucides et en vitamine C (5mg/100g). Séchée, elle est une très bonne source de sels minéraux (chlore, potassium, magnésium). Elle est proposée, selon les goûts, séchée en rondelles croquantes ou entière. Entière, elle sera plus molle, plus goûteuse et plus digeste.

Datte

Une texture moelleuse et un léger goût de caramel sont les signes qualitatifs d’une bonne datte. Sur le plan nutritionnel, par sa richesse en vitamines A, B1, B2, en potassium et en magnésium, la datte est considérée reminéralisante, nutritive, énergétique et comme un tonique du système musculaire et nerveux. Par sa forte concentration en vitamine B2 et en magnésium, on lui confère des vertus anticancéreuses.

Figue

Originaire de Turquie et de Californie, la figue séchée est riche en fibre. Par sa teneur en glucose elle est un fruit énergique et stimule la digestion. La formation de cristaux en surface en est la preuve et n’altère en rien ses qualités. Beaucoup de minéraux sont présents comme le magnésium, le phosphore (mémoire, système nerveux), le potassium ou le fer. Fruit sec recommandé pour le métabolisme des os et des muscles, ainsi que pour la formation du sang. Leur aspect satiné ou brillant est le résultat d’un passage dans une solution contenant 3 à 4 % de sel de mer. En revanche, pour qu’elles soient plus blanches, la plupart des figues conventionnelles sont traitées au peroxyde d’hydrogène. Ce produit est interdit en bio, mais quasi indétectable après traitement…

Mangue

La mangue est un aliment énergétique, possédant des vitamines A, B et C. Originaire essentiellement du Burkina Faso, elle est récoltée de mars à juin. Elle se caractérise par son goût légèrement acide.

Pruneau

Issu généralement de la prune d’Ente, c’est le fruit séché français par excellence. Sa culture est localisée dans le sud-ouest et bénéficie d’une IGP (identification Géographique protégée). Plutôt recommandé pour ses propriétés laxatives et par sa richesse en fibres, il est aussi très nutritif et énergétique (bon tonique du système nerveux).
Il contient beaucoup de provitamine A, de vitamines B, de potassium, de magnésium et de fer et sa teneur en glucides en fait un aliment énergétique, un stimulant nerveux sain et efficace. Il est récolté de août à septembre et ensuite séché dans des fours à basse température. Trois types sont disponibles :
1) Les pruneaux « classiques » : Leur élaboration s’effectue en 2 étapes :
– la déshydratation jusqu’à 23 % d’humidité maximum
– la réhydratation jusqu’à 35 % d’humidité maximum
2) Les pruneaux « mi-cuits » : La déshydratation est interrompue lorsque le taux d’humidité se situe entre 30 et 35 %. Il n’y a pas de réhydratation du produit. La conservation est assurée par pasteurisation (en bio).
3) Les «prunes séchées» «sur-humidifiées» ou « moelleuses» : leur processus d’élaboration est similaire à celui du pruneau « classique » mais leur réhydratation est supérieure à 35 % d’humidité. Conseils : les pruneaux sont prêts à l’emploi, il n’est plus nécessaire de les faire tremper dans de l’eau tiède. Pour obtenir 1 kg de pruneaux, il faut environ 3 kg de prunes fraîches. En cuisine, le pruneau permet de diminuer l’acidité de certains légumes.

Raisins

Ils sont souvent dénommés «petites bombes énergétiques» en raison de leur richesse en sucre et de leur facilité et rapidité d’absorption. Leur autre particularité est aussi leur teneur en minéraux, et en particulier du potassium qui régule l’hydratation de l’organisme et soutient l’activité musculaire.
Les sultanines ou raisins Thomson
On utilise le terme de raisins secs pour désigner les raisins séchés. Toutefois, cette appellation recouvre deux variétés dont les procédés de transformation sont différents :
les sultanines sont des raisins blancs sans pépins originaires de Turquie qui subissent un « dipping » avant le séchage. C’est-à-dire qu’ils sont plongés un instant dans une solution à 5 % de carbonate de potassium à laquelle on a ajouté un peu d’huile d’olive biologique. Ce traitement rend la fine couche de cire perméable à l’eau, permettant un séchage plus rapide. Le séchage ne dure environ que 3 à 5 jours permettant ainsi une couleur plus claire.
les raisins Thomson. Les raisins sont directement mis à sécher au soleil sur des bâches ou des séchoirs, puis soigneusement lavés et triés. Une adjonction d’huile de tournesol biologique peutêtre effectuée pour éviter le collage des grains.
les raisins de Corinthe : Originaire de Grèce, ils sont utilisés en pâtisserie ou en cuisson. De couleur bordeaux à noir, ils ont un goût et une odeur typiquement fruités.

…Lexique des fruits à coque bio…

Amande

Oléagineux le plus riche en magnésium. Riche en calcium, phosphore et vitamines A et B. Grâce à ses diastases, elle permet de pré-digérer l’amidon des céréales. Énergétique et reminéralisante, elle est particulièrement recommandée pour les convalescences et les recalcifications ainsi que pendant la croissance des enfants.

Arachide

Très riche en lipides et surtout en protéines. Elle contient des huiles insaturées oléiques et linoléiques et de bonnes quantités de vitamine E.

Noisette

De valeur nutritive élevée, elle contient aussi des protides servant à la construction d’autres protéines vitales pour l’organisme. Riche en vitamine B (et plus particulièrement B2) elle est indispensable au métabolisme du corps humain. Cette source importante d’énergie contient du potassium, du calcium et du fer en quantité importante.

Noix

Deux régions sont sous une appellation d’origine protégée (AOP), les noix de Grenoble et les noix du Périgord. Récoltées à l’automne, elles sont disponibles sèches ou fraîches. Riches en acides gras insaturés, les noix se caractérisent aussi par leur richesse en vitamine C (surtout les jeunes noix). Elles sont aussi pourvues en cuivre (minéral essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire) et en zinc (excellent pour la peau).

Noix du Brésil

La noix brésilienne, est une noix d’un arbre sud-américain. Elle pousse dans les régions sud-tropicales d’Amérique. Moins connue dans nos régions, cette noix se sert surtout en apéritif. Elle bénéficie de grandes propriétés nutritives et médicinales. Elle est particulièrement riche en sélénium (composant essentiel d’une enzyme qui protège les cellules du corps) et en acides gras poly-insaturés.

Noix de Cajou

La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l’anacardier, arbre originaire du Nordest brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. La coque de la noix est composée de deux coquilles. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d’environ trois centimètres de longueur entourée d’une pellicule blanche. Elle deviendra, après avoir été grillée et salée, la « noix de cajou » commercialisée et dégustée à l’apéritif. Elle est particulièrement riche en potassium, en phosphore et en zinc.

 

Noix de Macadamia

Originaire d’Australie, la noix de macadamia est formée d’une amande enfermée dans une drupe (coque) brunâtre extrêmement dure. Elles se présentent en grappes, à maturité le brou se fend, la noix est mûre quand elle tombe. Les macadamias fraîches, aux amandes douces d’une saveur fine, sont spécialement difficiles à ouvrir, on utilise un casse-noix. La noix sèche en trois mois, elle éclate alors sous une pression légèrement moindre, sa saveur est plus prononcée et sa texture est devenue grasse. On la consomme nature, cuite, salée, sucrée. Malgré un faible taux de protéines (9 %), elles sont riches en nombreux minéraux : calcium, fer, magnésium, potassium, phosphore, sodium. Elles sont dépourvues de cholestérol.

Pignons

Les pignons sont les graines des pommes de pin. Seules quelques espèces au bout de 10 années ne produisent ces graines qui une fois décortiquées ne représente que 4 % du poids de la pomme de pin. Elles sont récoltées dans des conditions difficiles (accès à la cime des arbres) de janvier à mai, puis séchées au soleil. Après éclatement des cônes et écrasement des écailles, les pignons récupérés sont triés, lavés et séchés. Produit très riche en vitamine B1 (rôle important dans le bon fonctionnement des nerfs et des muscles et, entre autre, intéressant dans l’entretien du tissu nerveux et du muscle cardiaque). Fournisseurs importants de phosphore dont l’organisme a besoin (avec le calcium) pour la santé des os et du squelette, les pignons rancissent rapidement. Ils sont à conserver au frais.

Pistache

Une fois extraites de l’arbuste pistachier, les pistaches sont séchées au soleil environ une semaine, puis mises à ramollir pendant huit heures dans de l’eau afin d’éliminer l’enveloppe. Après un second trempage, seuls 10 % d’entre-elles s’ouvrent naturellement. Le reste doit être fait manuellement par des ouvriers spécialisés à l’aide d’un petit marteau. Enfin, elles sont salées, grillées. Elles sont riches en protéines et en sels minéraux (phosphore) ainsi qu’en vitamines B1 et C bénéfiques pour le système nerveux et musculaire, le tissu osseux et le système immunitaire de l’organisme humain. Ce fruit est le plus riche en potassium des fruits à écale (maintien du taux d’hydratation et stimulation des fonctions musculaires) et c’est le fruit sec contenant le plus de fer.

Sésame

Le sésame contient des acides gras insaturés, en particulier l’acide linoléiqué, poly-insaturé, et l’acide oléique mono insaturé. En s’associant, ils stimulent de nombreuses fonctions du métabolisme. Son taux particulièrement élevé en vitamines A et E protège respectivement les cellules des substances nocives et entretient la qualité de la vue. De son côté, la Vitamine B1 en bonne quantité, protège les tissus nerveux et musculaires. Enfin, ses valeurs élevées en calcium et en phosphore expliquent le rôle important du sésame pour la santé des os. Le tahin (purée de sésame blanc) est reconnu pour ses effets calmants.

 

Noix de Pécan

La ‘pacane’, ou ‘noix de pécan’, est le fruit du pacanier originaire d’Amérique du Nord. C’est un fruit sec (botaniquement c’est le noyau d’une drupe), proche de la noix. C’est un des fruits secs les plus riches en calories. Avec ses 72 % de lipides, les noix de pécan ont une faible proportion d’acides gras saturés. Elles sont très riches en zinc (recommandées pour renforcer le système immunitaire).

…Sélection, conseils clients, marché…

CHIFFRES :

Les chiffres présentés ci-dessous nous ont été fournis par plusieurs entreprises représentatives du secteur. Nous tenions à les remercier de leur confiance et de leur transparence qu’elles nous ont accordé. La confidentialité sera bien sûr respectée et cela nous motive à poursuivre notre travail en publiant des dossiers les plus complets.

Informations collectées

Notre analyse s’est plutôt focalisée sur la gamme des fruits secs qui est la plus demandée par le consommateur. Nous n’avons pas pris en compte tous les produits tels que les pruneaux et les noix. En effet, l’approvisionent des magasins sur ce type de produits est assez diffus et il est donc difficile d’obtenir des données fiables. Enfin, cette étude a été effectuée sur un cumul de 1257 tonnes de fruits secs et à coque et sur 11 références. On peut donc considérer que ce volume est largement représentatif de la quantité de fruits secs et à coque vendus en magasins.

Représentation du marché par produits

Produits vracs ou emballés

Conseil de préparation des fruits secs

Selon les produits, avant de les consommer tels quels, les cuire ou les réduire en purée, réhydrater les fruits secs dans de l’eau avant utilisation ou laisser les tremper 12 h dans du jus de fruits. L’assimilation n’en sera que meilleure.

Bien les conserver

Pour éviter toutes contaminations de parasites et profiter pleinement des valeurs gustatives et nutritionnelles des fruits secs ou à coque, il est recommandé après ouverture de les conserver dans une boîte hermétique au sec et à l’abri de la lumière. Toutefois, certains fournisseurs proposent des sachets spécifiques qui permettent ainsi de préserver le goût et d’améliorer la conservation. Equipé d’un « zip », le sachet renforcé à fond plat s’ouvre et se referme à volonté.

Attention : fruits secs et irradiation

L’irradiation est interdite en bio. En conventionnel, elle est parfois effectuée sur certains fruits et légumes pour prolonger artificiellement leur vie. Concernant les fruits secs, l’irradiation est aussi utilisée pour son rôle technologique. En effet, à un certain dosage d’application, elle permet d’attendrir la texture des fruits secs : alors attention aux fruits secs trop colorés et trop tendres !

Bien sélectionner ses produits

Une douzaine de fournisseurs se partage la distribution des fruits secs et à coques en magasins bio. Différents critères sont à étudier avant de proposer ces produits à votre clientèle.
● la qualité biologique du produit. Certains proposent des produits biologiques sous cahier des charges « Demeter ».

● les projets de développement. De nombreux produits font référence à des marques collectives du commerce équitable (Max Haveelar, Bio Equitable, ESR).

● Et d’autres arborent des logos d’initiatives privées ou associatives qui favorisent les partenariats avec des entreprises mettant en place des programmes de développement et d’échanges équitables. Les projets Main dans la main (Rapunzel), Good Food (Vijaya), Produits Hervé (School), etc. Pour chacune de ces initiatives, des programmes sociaux et de formation ainsi que d’accompagnement des producteurs locaux sont mis en place et contrôlés par des organismes indépendants.