NUMERO : Nov-Déc 2011

Huile de noix : diététique et gustative à la fois…

Différentes étapes de fabrication de l’huile de noix (gastronomique)

 

Sélection des matières premières
Broyage

Les cerneaux de noix sont broyées par des meules de pierre en granit qui tournent. Après environ 30 minutes on obtient une pâte de noix

La chauffe – Cuisson

La pâte obtenue doit subir une cuisson pour faire évaporer l’humidité contrairement à l’huile d’olive qui subit une décantation ou une centrifugation. C’est par la chaleur que s’effectuera l’évaporation et que les arômes se développeront. Ainsi, La pâte est remuée dans des de grandes casseroles ou une poêle en fonte qui sont chauffées à basse température (environ 80°) soit sous un feu uniforme soit à l’aide d’une hélice plongée dans les bacs. Cette étape dure entre 15 et 20 minutes.

Pression

La préparation une fois obtenue est pressée à l’aide d’une presse spécifique. On ouvre la cuve et on positionne au fond un scourtin (tapis en paille, en rafia, tissé très serré) qui sert de filtre. On la remplit de pâte et on la referme. Une très forte pression hydraulique (250 kg/cm²) est exercé sur cette pâte. Après environ une trentaine de minutes, l’huile contenue dans cette pâte s’écoule par une gargouille dans un récipient. Après ouverture de la cuve, le résidu sec restant est appelé tourteau. Ce bloc très dur servira comme complément alimentaire pour le bétail.

Décantation et filtration

L’huile de noix sera ensuite mise en cuve (24 heures à 10 jours selon les fabricants) pour se « reposer » et pour la séparer de ses impuretés : c’est la décantation. Enfin, elle est filtrée à travers du papier buvard pour éliminer les dernières impuretés.

Conditionnement en bouteille opaque pour limiter au maximum l’altération de la qualité

Origine des huiles de noix biologiques

La grande majorité des huiles de noix biologiques sont fabriquées à partir de noix d’origine d’Europe de l’Est. Avec le développement des reconversions françaises, l’huile de noix biologique française est désormais de plus en plus disponible. Elle est produite à partir de cerneaux de noix du Sud-ouest (Périgord) ou de Grenoble. Pour celle du Périgord, elle est faite principalement avec deux variétés : la Franquette qui possède une saveur délicate en bouche et la Grandjean du Périgord Noir qui a un goût marqué de noix avec une pointe d’amertume. Ce mélange donne une huile équilibrée entre le fruitée et l’amertume.

Conseil de dégustation

Sa saveur est particulièrement appréciée pour rehausser les salades d’hiver comme les endives et sur des légumes chauds. Excellente grillée, elle accompagne aussi à merveille d’autres mets comme la pate à crêpe, les gâteaux et les pains. Elle est aussi de plus en plus utilisée dans la grande cuisine pour apporter aux plats une certaine créativité. Il est déconseillé de la faire chauffer.

Conseils de conservation

La pression à froid permet d’obtenir un «pur jus» qui contient toutes les qualités nutritionnelles et originelles du fruit. Ces qualités ne pourront être préservées que si elle est utilisée crue. Comme pour toutes les huiles non raffinées trois facteurs sont déterminants pour leur bonne conservation : la température, l’air, la lumière. Une conservation au réfrigérateur après ouverture est conseillée.

● Il faut environ 4 à 5 Kg de noix pour faire un litre d’huile de noix.
● La noix est une excellente source de lipides car elle en contient de 50 à 70 %.