NUMERO : Mars-avril 2011

Huiles bio, extraction, réglementation et étiquetage…

Désignations officielles pour les huiles

La dénomination « Huile vierge de… » est suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées de l’un des produits ainsi dénommés. Ces huiles sont obtenues par des procédés mécaniques, clarifiées exclusivement par des moyens physiques et ne peuvent avoir subi ni traitement chimique ni aucune opération de raffinage.
La dénomination « Huile de… » est suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées de cette graine ou de ce fruit et qui ont suivi des opérations d’extraction et de raffinage.
La dénomination « Huile végétale » est réservée aux huiles obtenues par un mélange d’huiles végétales alimentaires.

« Première pression à froid »

Ces dénominations ne peuvent être suivies d’aucune autre mention que celle de « première pression à froid » ou faisant référence à la présence d’arômes ou aromates.
● La mention « première pression à froid » susmentionnée est réservée aux huiles n’ayant pas subi de procédés thermiques. La montée en température ne peut être liée qu’au seul procédé de pression et extrusion mécanique de la graine ou du fruit oléagineux. (Décret n° 2008-184 du 26 février 2008)

Notion de degré d’extraction et « extraction à froid »

Des confusions sont souvent faites autour de la notion « extraction à froid ». La notion de «froid» vient du fait que le grain n’est pas chauffé avant l’extraction. La seule huile qui a une réglementation par rapport au température d’extraction est l’huile d’olive vierge extra : maximum 27°C. Toutefois, lors de son écrasement mécanique, il se crée dans la presse une chaleur : c’est le degré d’extraction. Il est différent pour chaque oléagineux car tous n’ont pas la même dureté. Plus le grain est dur, moins il contient d’huile et plus son degré d’extraction sera élevé. Par exemple, le tournesol, qui contient environ 45 % d’huile résistera peu à la pression exercée par la vis sans fin. Son degré d’extraction sera donc peu élevé, entre 28 et 35°C. En revanche, si on presse du soja, la résistance sera différente. En raison de sa dureté et de sa faible contenance en huile (16 %), le grain résistera davantage à l’écrasement et la température de la première pression atteindra facilement 50 à 60°C.

C’est pourquoi, pour des raisons économiques, certains fabricants peuvent « pousser » les presses : il est ainsi possible d’extraire le tournesol à 50°C au lieu des 35°C habituels : on obtient alors plus d’huile, mais de moins bonne qualité car plus le degré d’extraction est élevé, plus l’huile s’oxydera et se dégradera.

Désodorisation

Les huiles vierges de première pression à froid ont la particularité de conserver le goût caractéristique et prononcé des graines dont elles sont issues. C’est pourquoi, elles peuvent modifier le goût d’un plat. Pour leur donner un goût plus neutre, on procède à sa désodorisation. Il existe deux techniques : « chimique » à l’aide de soude caustique pratiqué pour les huiles des graines non-bio (colza, tournesol, etc.) et «physique» à la vapeur d’eau pour le bio. Ce process est fait mécaniquement et thermiquement. L’huile est désodorisée par l’injection de vapeur, sous vide d’air, entre230 et 250°C en fonction des huiles. Les substances aromatiques sont séparées grâce à la vapeur d’eau puis ensuite éliminée à l’aide d’une pompe à vide et un refroidissement. Ce procédé, va toutefois, éliminer une partie des acides gras libres très hautement oxydables. Les avantages sont multiples car le goût et l’odeur sera très léger et l’huile aura une meilleure stabilité (pas d’humidité) dans le temps et résistera très bien à la température d’où sont utilisation en cuisson et en friture.

Gourmande et gastronomique

Pour obtenir des saveurs, des goûts plus prononcés et développer leurs arômes, certains fruits à coque comme les noisettes et les noix une fois débarrassés de leur coque ainsi que certains oléagineux (sésame) sont toastés ou grillés. Ils sont ensuite pressés en première pression à froid (T inférieure de 40 à 60°C) puis filtrées plusieurs fois sur papier buvard. D’autres produits sont aussi toastés comme l’huile de pépins de courges grillées en Autriche et l’huile de palme cuite, le dendé au Brésil.

Les composés ou les combinés

Aucune huile à toutes les qualités. C’est pourquoi, pour répondre à des exigences nutritionnelles en matière d’équilibre des acides gras, les huiliers proposent de plus en plus d’huiles composées ou combinées. Ce sont des formules étudiées de plusieurs huiles différentes : mélange de colza, de sésame, d’olive, de pépins de courge par exemple.

Les «plus» des huiles « première pression »

● tout le parfum et l’arôme du produit d’origine
● des couleurs qui prouvent que l’intégralité des substances est bien préservée
● plus de richesse en antioxydants, en phytostérols, en vitamines et en oligo-éléments
● absence d’acides gras trans
● bien plus de variétés d’huiles végétales
● pas d’additifs (colorants, conservateurs, emulsifiants, antioxygènes, épaississants de synthèse, agents mouillants, stabilisants, gélifiants, arômes pseudo naturels, …)