KAOKA : tout simplement leader historique du chocolat bio !

Acteurs de la bio depuis près de 40 ans

Kaoka est une de ces entreprises qui a la bio « dans ses gènes ». Son histoire commence en effet à la fin des années 70, avec André Deberdt qui milite pour la bio, devient administrateur de Nature & Progrès dès 1980, et s’engage professionnellement en 1982 pour développer les programmes bio en région PACA. En 1988, il crée la SOPPAB (Société Provençale de Production de l’Agriculture Biologique), qui produit et transforme des fruits bio dans le Vaucluse et au Togo. Dès le début, il croit en l’avenir du réseau spécialisé bio, participe aux premières heures du réseau Biocoop, devient administrateur de Bio Convergence et est un des cofondateurs du label Bio Equitable (association Bio Partenaire), dont il sera le président pendant 10 ans. Visionnaire, passionné de voyages, ayant découvert le cacao au Togo, il commence également à le travailler, pour arriver à la certification d’un des tous premiers cacao bio au monde. Mais cette première entreprise s’effondre en 1992 en raison de la situation politique locale. Ayant pris goût au cacao, repartant de rien, il fonde Kaoka en 1993, se concentrant dès lors totale

ment au cacao et au chocolat. André Deberdt disparaît malheureusement en 2012, des suites du paludisme.

Ses enfants Maria et Guy, déjà présents dans l’entreprise depuis plusieurs années, reprennent alors le flambeau, comme l’explique Guy Deberdt, aujourd’hui Directeur Général : « La philosophie actuelle de Kaoka est la continuation directe de l’éthique personnelle de notre père. Nous continuons à cultiver ses valeurs. Les deux idées maîtresses sont d’une part de maîtriser parfaitement la filière, sans intermédiaire, et d’autre part de maîtriser aussi la qualité, jusqu’à la commercialisation. Un autre point essentiel pour nous est d’être compétitifs, avec des prix abordables pour le consommateur afin de rendre le bio accessible au plus grand nombre. C’est pour cela que nous sommes à 100 % dans le chocolat bio. Cette philosophie a fait de nous une des plus grandes sociétés du secteur, et surtout la première marque française, restée fidèle aux magasins bio ».

Kaoka est partout

Les produits à la marque Kaoka ne sont cependant que la partie émergée de l’iceberg : beaucoup d’autres sociétés de la bio, pour leurs biscuits ou d’autres

préparations chocolatées, utilisent aussi du cacao ou du chocolat Kaoka, non seulement en France ou en Europe, mais aussi dans le monde entier, jusqu’au Japon où la notoriété de la marque est forte : « Notre chocolat est apprécié pour sa qualité, et pas seulement parce qu’il est bio. Comme fournisseur de matière première, nous sommes un acteur industriel important. Et nous travaillons également avec d’innombrables artisans pâtissiers et chocolatiers, ou encore des grands chefs ». Mais être partout pour Kaoka, cela signifie aussi cette maîtrise absolue de la filière, garante de qualité : « Nous ne nous éparpillons pas sur plusieurs petites filières, investissant au contraire uniquement sur de très gros projets, d’où notre compétitivité. Notre cacao est ainsi originaire d’Equateur, de Sao Tomé-et-Principe, cette île au large du Gabon, et de République Dominicaine aux Antilles. Au travers de ces filières, avec du cacao acheté à 100 % en équitable (référentiel ESR Ecocert), nous faisons vivre plus de 3.600 familles de producteurs ».

Chez Kaoka, le mot filière prend d’ailleurs tout son sens : « Les producteurs de cacao sont nos partenaires à 100 %, nous leur achetons l’intégralité de leur production, préfinancée à 100 %, nous investissons localement dans le matériel et la technique nécessaires : caisses de fermentation, séchoirs, contrôle de la transformation post-récolte par des équipes locales, etc. En Equateur par exemple, nous avons créé une fondation qui a redynamisé la filière sur la base de coopératives existantes. A Sao Tomé-et-Principe au contraire, où la culture du cacao était en voie de disparition, nous avons tout monté ex nihilo : 35 associations de producteurs ont été regroupées dans une coopérative d’exportation, dans le cadre d’un partenariat public-privé avec le Fonds International de Développement Agricole, une agence de l’ONU. Une coopérative devenue la première structure exportatrice du pays, tous produits confondus, pas seulement alimentaires ! ».

Kaoka est ainsi loin d’être un simple « trader » qui fait le commerce de cacao ou de fèves, et encore moins une entreprise faisant « juste » de la transformation. L’investissement va bien de l’amont, la production de cacao, jusqu’à la commercialisation. La présence directe, environ 80 jours par an, de Guy Deberdt et de ses collaborateurs dans les plantations en est un indice fort.

Acteur du développement agronomique

Signe encore plus fort, l’investissement intense de Kaoka dans la sauvegarde mondiale de la production de cacao, qui s’oriente vers une crise sans précédent, comme l’explique M. Deberdt : « Face à une consommation en pleine croissance, on sait qu’une pénurie s’annonce, car le cacao a surtout été planté dans les années 70, quand le chocolat est devenu un produit de grande consommation. Or les cacaoyers ne produisent que pendant environ 40 ans avant d’arriver en phase de décroissance. Le marché commence donc à vivre une baisse de production, et peu d’entreprises du monde du chocolat se sont intéressées à ce problème. Car problème il y a : la biologie du cacaoyer, en particulier la physiologie de ses racines dites pivotantes, très ancrées dans le sol, fait qu’il est quasiment impossible d’arracher les vieux arbres fatigués puis de replanter. De plus, le cacao est une culture traditionnelle, et les mentalités sont difficiles à changer ».

Après 10 ans de nombreux essais agronomiques, en partenariat avec les producteurs « progressistes », Kaoka a mis au point une technique de culture qui permet de refaire passer le rendement des vieilles parcelles improductives, tombé à 100 ou 150 kg/ hectare – insuffisant pour faire vivre les planteurs – à 1200 kg/hectare, voire 2000 dans des conditions idéales. Une technique qui passe par la multiplication de matériel végétal sélectionné à partir d’arbres choisis pour leurs qualités (productivité, résistance aux maladies, qualité aromatique du cacao…), qui fournissent des greffons ensuite implantés de part et d’autre sur de vieux arbres taillés drastiquement, mais dont le système racinaire est encore performant. Résultat : l’apparition de deux jeunes cacaoyers productifs en 1 an ½ à 2 ans, alors que sinon il faudrait 5 ans ! Cette nouvelle technique pionnière initiée par Kaoka est aujourd’hui imitée par d’autres et passée à sa phase de vulgarisation.

Guy Deberdt ajoute : « Grâce à ce nouveau procédé, nous aidons également à maintenir à la fois la production en bio, la diversité des espèces de cacaoyer et la qualité du cacao. Car nous détournons les jeunes générations de producteurs de la solution de facilité qui consiste à se tourner vers des cacaoyers hybrides, cultivés en intensif, sans racine pivotante, qui ont besoin de beaucoup d’eau et d’engrais, et avec une qualité de cacao moyenne. Nous pérennisons donc la qualité, les bons rendements, aidant ainsi les producteurs à augmenter leur production. Une démarche parfaitement en phase avec l’éthique du vrai commerce équitable ».

Un chocolat de qualité, accessible au plus grand nombre

Ce faisant, avec une production de cacao qui ne tend plus vers la pénurie, cela permet de garantir des approvisionnements de qualité et au final du chocolat accessible au plus grand nombre, conformément la philosophie historique de Kaoka. Sans parler que ce travail agronomique intense en amont est également bénéfique pour le cacao lui-même : « Un bon chocolat doit être très aromatique et surtout ‘long en bouche’, explique M. Deberdt. Un grand nombre de facteurs influe ce goût, depuis la façon de fermenter, de sécher et de torréfier les fèves en amont, jusqu’au mélange lors de la fabrication du chocolat en aval, c’est-à-dire les proportions respectives de pâte de cacao, de beurre de cacao (si présent dans la formule) et de sucre de canne. D’où l’importance de tout maîtriser de A à Z, d’être présents aussi bien aux côtés des planteurs que dans la fabrication, comme nous sommes un des seuls à le faire ».

Kaoka est de fait reconnu pour la qualité aromatique de ses chocolats, différents de ceux des autres acteurs, qu’il s’agisse des tablettes dégustation ou dessert, des pépites et des palets pour la cuisine, etc. La marque est aussi connue pour ses prix modérés, qui ne sont nullement, on l’aura compris, le fruit de sacrifices qualitatifs ou économiques, bien au contraire : « Notre secret ? Le fait que nous nous concentrons uniquement, comme évoqué, sur de grosses filières, d’où des volumes plus que conséquents, en incluant bien entendu l’export et la fourniture de nos produits comme matière première aux utilisateurs artisanaux ou industriels de chocolat. Et comme dit, l’absence d’intermédiaire, la maîtrise de toutes les étapes de A à Z, nous permettent d’avoir en fin de compte un produit de qualité à des prix tout ce qu’il y a de plus raisonnables ». Un chocolat 100 % bio et équitable, aux saveurs riches et variées, qui plus est présenté avec des packagings élégants aptes à séduire les nouveaux consommateurs qui fréquentent les magasins bio. Il n’est donc pas surprenant que Kaoka reste le leader du circuit et que ses produits se vendent « tout seuls »…