L’étiquetage nutritionnel

Déterminer et afficher la composition d’un produit alimentaire.

L’étiquetage décrivant la composition d’un produit constitue le point de départ de la communication nutritionnelle. Sa détermination peut nécessiter la mise en oeuvre d’analyses en laboratoire. Elle peut aussi parfois être établie par simple calcul à partir des informations disponibles sur les ingrédients qui le composent. La détermination de ces éléments de l’étiquetage nutritionnel peut donc s’appliquer aussi bien à des produits élaborés qu’à des ingrédients.

• Etiquetage du groupe 1 et du groupe 2. :
La réglementation décrit deux types d’étiquetage en fonction de leur complexité :
• L’étiquetage du groupe 1 donne les proportions en protéines, lipides et glucides ainsi que la valeur énergétique du produit.:
• L’étiquetage du groupe 2 reprend les éléments du groupe 1 et les complète des acides gras saturés, des sucres, des fi – bres et du sodium. Les teneurs des différents constituants sont obligatoirement exprimées selon le cas pour 100 grammes ou 100 millilitres du produit, et peuvent être complétées des valeurs pour une portion de ce même produit. Il faut alors aussi indiquer combien de portions contient l’emballage. D’autres nutriments peuvent être mentionnés en complément si besoin, mais les composants du groupe 1 ou du groupe 2 sont indissociables.

• La valeur énergétique.
Elle accompagne l’étiquetage qu’il soit du groupe 1 ou du groupe 2. Exprimée en kilocalories et kiloJoules pour 100 grs ou 100 millilitres du produit, elle est calculée à partir des quantités de protéines, lipides et glucides. L’unité qui est en général la plus compréhensible pour les consommateurs est la kilocalorie mais en France l’apport énergétique doit légalement être exprimé dans les deux unités.

• Les analyses en laboratoire.
Déterminer la composition nutritionnelle d’un produit à partir de son analyse en laboratoire représente l’approche la plus fi able. C’est parfois la seule approche possible lorsque la composition des constituants du produit n’est pas connue. Les protéines et lipides sont dosés à l’aide de méthodes incluant une étape préalable de digestion de l’échantillon en présence d’un acide. Dans le cas des protéines, c’est l’azote qui est extrait et dosé, la teneur en azote étant ensuite transformée par calcul en protéines. Les lipides sont eux extraits par un solvant puis pesés. Ces méthodes faisant intervenir une digestion de l’échantillon, appelée hydrolyse en laboratoire, présentent l’avantage de pouvoir être mises en oeuvre quelle que soit la nature du produit à doser. En revanche, elles donnent un résultat global sans détail sur les constituants mesurés.

Les glucides sont le plus souvent déterminés par différence après déduction des protéines, lipides et cendres du poids sec. La constitution d’un étiquetage du groupe 2 va faire intervenir des analyses plus complexes qui donneront accès à des constituants précis du produit. La teneur en acides gras saturés nécessite l’analyse détaillée de l’ensemble des acides gras, il en est de même pour les sucres (mono et disaccharides encore appelés « sucres rapides « considérés comme immédiatement disponibles pour l’organisme). Le dosage des fi bres met en jeu une digestion enzymatique de l’échantillon suivie de la pesée des composants non digérés. Enfi n, le dosage du sodium est réalisé après minéralisation complète du produit (hydrolyse acide à chaud).

• Mettre en oeuvre des analyses en laboratoire.
Le premier aspect qui vient à l’esprit est bien sûr le coût. La constitution d’un étiquetage du groupe 1 représente un investissement modéré car les analyses mises en oeuvre sont simples et peu techniques. Le recueil des données constitutives d’un étiquetage du groupe 2 est en revanche plus coûteux. Les techniques analytiques utilisées nécessitent un matériel sophistiqué et un personnel entraîné. Mais au delà du coût, il convient surtout de se demander quel est l’objectif à atteindre avec cet étiquetage qui reste dans bien des cas facultatif. La réponse à cette question dictera en grande partie la nature des analyses à réaliser et le degré de précision des résultats à obtenir. La lecture de l’étiquetage et la communication nutritionnelle feront l’objet du prochain article consacré à ce sujet.

• Exemple d’étiquetage du groupe 2 (source : ANIA)

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
 
Pour 100 grs
Par portion (30 grs)
% des RNJ par portion
Energie
395 kcal 1670 kJ
119 kcal 501 kJ
6 %
Protéines
13 g
4 g
8 %
Glucides
70 g
21 g
8 %
Dont sucres
26 g
8 g
9 %
Lipides
7 g
2 g
3 %
Dont AG saturés
4 g
1 g
5 %
Fibres
5 g
1,5 g
6 %

Cette fiche a été elaborée par Mr Eric Dumont qui fait de l’expertise et de l’accompagnement scientifi que pour le contrôle qualité des produits alimentaires, de l’externalisation de contrôles analytiques et réalise des allégations nutritionnelles et de santé.