NUMERO : N° 13 – Septembre-Octobre 2007

La sélection du café vert

Méthode humide ou sèche.

Pour séparer les graines du reste du fruit on utilise deux méthodes.

  • La méthode humide : préalablement lavés et débarrassés des impuretés (terre, pierres, petites branches, feuilles, fruits abîmés) les bons fruits sont dépulpés. C’est à dire que l’on déchire la peau et on retire la pulpe. Cette opération demande beaucoup de soin car la fève doit rester intacte pour bien se conserver. Ensuite, les fruits sont disposés à l’abri du soleil pendant quelques jours dans des cuves en ciment, pour la fermentation. Cette étape permet de faire disparaître le reste des matières adhérantes. Après un dernier lavage, un égouttage-séchage est effectué pour obtenir des fèves enveloppées de leur paroi cellulosique, la parche. Le séchage se fait généralement à l’aide de centrifugeuses ou sur des claies couvertes de toile de jute que l’on expose au soleil pendant environ 15 jours. De la méthode humide, on obtient le « café lavé », les meilleurs cafés.
  • La méthode sèche : lavés au préalable pour retirer les impuretés, les fruits sont séchés. Deux techniques sont utilisées :
  • Séchage naturel : sur terre battue, sur claie ou aire cimentée pendant 2 ou 3 semaines. Les grains étalés sont régulièrement remués pour empêcher la formation de moisissure.
  • Séchage artificiel : favorisé par certaines grandes fermes, il s’agit de séchoirs statiques ou rotatifs ou à brassage d’air chaud.

Le triage

Après avoir été débarrassé de sa pulpe lors la méthode sèche ou humide, le café vert obtenu doit être trié scrupuleusement. Un premier triage granulométrique permet de séparer les gros grains des petits et un triage densitométrique sert à séparer les fèves légères et les fèves piquées des fèves saines (au moyen d’un courant d’air chaud ascendant). Un dernier triage colorimétrique assure le repérage des grains noirs ou de différentes couleurs. Le café vert sera alors entreposé dans des endroits très bien ventilés pour éviter l’utilisation de conservateurs chimiques.

Arabica ou Robusta

Les Arabicas sont exigeants sur la qualité des sols (riches en minéraux), sur le climat (température constante 20°C) et sur l’altitude (supérieure à 600 m). Cette espèce donne des fruits de très bonne qualité à la forme allongée, plus pointue que celle d’un robusta. Plus le café est cultivé en altitude élevée, plus ses arômes seront fins. Les arabicas sont naturellement peu caféinés, riches en magnésium, en fer et en vitamine PP.

Quelques variétés d’arabicas

  1. typica : variété à l’origine des caféières brésiliennes.
  2. maragogype : variété aux graines et aux fruits très gros.
  3. bourbon : originaire de la Réunion, à la base de plusieurs plantations brésiliennes. Robuste et productive.
  4. moka : variété rare, exclusivement cultivée en Ethiopie, composée d’une petite fève. Haute qualité gustative.
  5. canephora Pierre : originaire du Congo, c’est l’espèce la plus répandue dans le monde, particulièrement la variété Robusta, après le coffea arabica. L’arbuste qui atteint 8 à 15 m, est taillé pour faciliter la récolte. Résistant, il donne des fruits plus petits que ceux de l’arabica.
  • Les robustas sont des variétés plus résistantes qui se développent en plaine dans des conditions plus difficiles. Les fèves sont plus rondes, plus petites et plus épaisses que celles des arabicas. Les robustas originaires du bassin du Congo, sont très répandus en Afrique et en Asie où les conditions climatiques ne permettent pas la culture des arabicas. Les robustas sont doublement caféinés par rapport aux arabicas.

Quelques variétés de canephora

  1. canephora robusta : variété la plus répandue de l’espèce, surtout présente en Afrique (Cote d’Ivoire, Cameroun,Ouganda) et en Asie (Indonésie, Inde).
  2. canephora Kouillou : fruits et grains plus petits (Côte d’Ivoire, Gabon, Madagascar)

Comment les différencier ?

  • Une fois torréfiée, la pellicule qui veine le grain d’arabica en son milieu est plus blanche que dans le robusta.
  • Les goûts ainsi que les prix sont différents (3 fois plus cher pour l’arabica).
  • Une fois moulu, Il est impossible de les différencier. Seuls des tests sur la composition chimique le permettent.
  • En paquet, les cafés indiquant 100 % arabica sont soumis au strict respect du pourcentage.

Café et commerce équitable

Le café est le deuxième marché mondial de matières premières en valeur après celui du pétrole. On estime qu’il génère un chiffre d’affaires entre 7 et 12 milliards de dollars. Les petits producteurs sont confrontés à ce marché mondial et aux enjeux économiques importants qu’il représente. Pour certains pays, comme le Burundi ou l’Ouganda c’est une source primordiale de devises (70 % de la valeur des exportations). Depuis l’effondrement des cours à la fin des années 90, les petits producteurs subissent de graves problèmes financiers et peuvent à peine subvenir à leur besoin primaire. De plus, leur dépendance aux intermédiaires qui leur achètent le café à très bas prix et leur incapacité à développer leur exploitation (situation géographique, petite surface, écosystème fragile) ne font qu’empirer leur situation. C’est pourquoi, des initiatives ont été prises par certaines associations (Max Haveelar) pour que ces producteurs s’unissent afin de retrouver un minimum de revenu et de dignité. Des coopératives de producteurs se sont créées afin de garantir leur insertion sociale et une sécurité accrue sur le long terme. Dorénavant, grâce à ces associations équitables, des résultats concrets se vérifient sur place avec une hausse du niveau de vie (augmentation des revenus, accès aux soins, accès à l’éducation, construction d’habitats en dur)  une autonomie et un renforcement des organisations (création de caisses de crédit, amélioration des infrastructures, pouvoir de négociation accrue auprès des acheteurs de café).

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