NUMERO : Novembre-décembre 2015

La cardamome et la muscade

LA CARDAMOME
(Elettaria ou Amomum cardamomum)

Originaire du sud-est asiatique, souvent utilisée au Proche-Orient, épice des plus raffinées, la cardamome est utilisée comme épice et comme remède depuis des millénaires par l’herboristerie ayurvédique. Les soldats d’Alexandre le Grand l’introduisirent en Europe lorsqu’ils revinrent de l’Inde.

Plusieurs qualités :● Brune, utilisée dans la soupe par les Chinois
● Blanche, cardamome verte, blanchie à l’anhydride sulfureux
● Verte au parfum incomparable : la vraie
● En poudre : s’évente rapidement.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

● Odeur camphrée, goût poivré, piquant
● Stimulante énergétique, astringente, carminative, expectorante, anti-candidose
● Aphrodisiaque
● Rafraîchissante de l’haleine
● Tonique de la digestion selon la médecine ayurvédique.
États et troubles de santé pouvant en bénéficier
● Embarras gastrique, flatulences, ulcères d’estomac, diarrhée, nausée, vomissement
● Mauvaise haleine (en mastication)
● Désir sexuel affaibli
●Incontinence urinaire (selon la MTC)
● Asthme, bronchite, calculs rénaux (selon l’ayurvédisme)
● Humeur dépressive.
Utilisations culinaires :
● Sert à parfumer thé, café (atténue l’effet de la caféine), gâteaux, punchs, desserts sucrés, tartes aux pommes, crèmes et mousse, pains d’épices, salades de fruits. Assaisonne saucisses, pâtés et pilafs. Relève boissons, liqueurs, vin chaud. (Scandinavie, Grèce, pays arabes).
● S’harmonise avec toutes les épices orientales.
Cueillette / Conservation :
● Les fruits sont coupés avant la complète maturité et mis à sécher, puis décortiqués.
● Acheter la cardamome en gousse et la moudre selon les besoins.

LA MUSCADE (NOIX DE)
(Myristica fragrans)

Le muscadier provient des îles Moluques (Indonésie). Il est surtout cultivé à Java, Bornéo, Sumatra, Madagascar, l’île de Grenade.
 

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques

● Contient de la myristicine (euphorisant). À fortes doses peut provoquer des troubles neuro-psychiques graves (Selon l’école de Salerne : "Unisa nux prodest, nocet altera, tercia necat "(une noix est salutaire, une seconde nuit, une troisième tue).
● Stimulante et antiseptique des voies digestives (féculents et matières grasses)
● Antirhumatismale, antifatigue
● Masticatoire pour provoquer la salivation (Inde)
● Contient du "beurre de muscade" (adoucit les muqueuses)
 

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

● Flatulence, dyspepsie. Hoquet
● Asthénie physique et intellectuelle
● Palpitations, pneumonie. Tendance à l’évanouissement
● Diarrhée chronique
● Calculs rénaux
● Insomnie
● Sécheresse des muqueuses
● Douleurs rhumatismales, dentaires (en friction, râpée et mêlée à de l’huile de ricin)
● Selon la tradition, elle purifie tous les sens et confère une bonne intelligence
Utilisations culinaires
● Saveur amère et piquante, utilisée pour des plats au goût peu prononcé ou délicat : épinards, chou-fleur, navet ; s’ajoute aux omelettes, aux féculents, dans les sauces à poisson, à viande, béchamel, purées de pommes de terre, quiches, gratins, ragoût, fondues, coquillages, saucisses, pâtés, millet et champignons…
● S’emploie dans le vin chaud et les boissons revigorantes, le pain d’épices, les biscuits et gâteaux aux fruits
● S’harmonise bien avec le poivre, le laurier, la girofle et la cannelle
● Fait partie des composants de l’élixir de la joie de Ste Hildegarde
● La cosmétique l’adjoint aux crèmes, savons, huiles capillaires, parfums…
Cueillette / Conservation
● Les fruits sont cueillis lorsqu’ils arrivent à maturité et sont entrouverts
● La graine est épluchée puis mise à sécher
● Attention, à forte dose, la noix de muscade peut provoquer une intoxication, des céphalées, maux d’estomac et même un effet hallucinatoire (2 noix).- (une demi noix par jour est le maximum à ne pas dépasser).
 

Jean-Claude Rodet