LAITERIE PÉCHALOU « Laiterie du Périgord » : Amoureuse du goût et de sa région

Une exploitation agricole qui grandit pour créer sa marque bio

La Laiterie Péchalou élabore, fabrique et distribue des yaourts et des desserts gourmands au lait entier des vaches de Dordogne, le département où elle est implantée. Les premières fabrications ont lieu en 1988 dans le sillage d’une exploitation laitière de Saint-Cyprien, une commune de 1 600 habitants, quand Fréderic Villefer, fils du propriétaire de l’exploitation et diplômé de l’ENIL (Ecole Nationale de l’Industrie Laitière) de Surgères (17), a décidé d’en diversifier l’activité en lançant une production artisanale de produits laitiers, aidé par Fréderic Pallier, un camarade de promotion.

C’est alors que fut lancée la marque Péchalou, contraction de Péchalifour, nom du lieu-dit de la ferme. C’est en 1996 que l’atelier de fabrication se déplace de quelques kilomètres, au cœur de Saint-Cyprien, et devient l’actuelle Laiterie. Celle-ci réalise ses premières fabrications bio à partir de 2004, s’approvisionnant auprès de producteurs de lait bio de Dordogne. Elle est installée dans des bâtiments d’une surface totale de 1 700 m2. Régulièrement auditée par les services qualité de ses clients et par les services vétérinaires, il en résulte toujours d’excellentes notes.

Aujourd’hui, 40 % environ de l’activité de la laiterie est dédiée au bio, avec d’une part 8 références sous la marque Péchalou (qui est également celle des produits non bio) vendue dans le grand Sud-Ouest, et d’autre part 15 références sous la marque bio Laiterie du Périgord, vendue dans toute la France, exclusivement dans le réseau bio.

Une véritable qualité artisanale et régionale

Même si sa croissance, liée au succès rencontré, a fait que l’entreprise compte aujourd’hui 26 collaborateurs, la Laiterie se présente comme un « artisan laitier », car elle travaille effectivement dans le respect authentique des traditions laitières artisanales.

Les yaourts sont ainsi fabriqués suivant des méthodes traditionnelles, en cuve, et en minimisant les actions mécaniques, comme lors des cuissons où l’agitation se fait à vitesse lente. Le lait est entier, naturellement riche en matière grasse, et non homogénéisé (pour les étuvés), travaillé en cuve. Il n’est pas standardisé, étant travaillé tel qu’il est lors des différentes saisons.

La Laiterie est surtout fière de ses racines, et elle cultive l’ancrage régional en favorisant les filières courtes d’approvisionnement : 100 % de son lait provient des vaches de Dordogne, à moins de 50 km de la laiterie.

C’est grâce à ce mode de fabrication artisanal que les desserts de la marque sont si onctueux, qu’ils conservent un bon goût lacté et qu’ils sont recouverts d’une fine pellicule de crème, ce qui ravit les gourmets exigeants amateurs de yaourts.

Les yaourts sont fabriqués suivant  des méthodes traditionnelles, en cuve, en minimisant les actions mécaniques.

Bio, bons et écologiques

Le lait entier bio de Dordogne et les méthodes artisanales ne sont pas les seuls secrets de la qualité des yaourts et desserts Laiterie du Périgord. La marque n’utilise en effet que des arômes naturels biologiques et des fruits biologiques dont des fruits d’origine France. Parmi les dernières références Laiterie du Périgord figurent ainsi le yaourt gourmand figue de Solliès (AOP) 2x125g, le yaourt gourmand mirabelles de Lorraine (IGP) 2x125g, la crème caramel à la fleur de sel de Guérande 4x105g, le yaourt grec sur lit de citron de Sicile 2x125g (lancement avril 2017) et le yaourt grec sur lit de châtaigne d’Ardèche 2x125g (lancement avril 2017).

Au niveau des contenants et des emballages, les étuis sont en carton recyclé et les pots sont en 100 % polypropylène, ce qui signifie qu’ils sont recyclables dans les centres de tris traitant les pots de yaourts (cf.www.consignesdetri.fr). Les opercules, en aluminium, sont également recyclables. Quant aux impressions, elles sont faites avec des encres végétales. Et depuis 2016, le poids du carton des caisses de regroupement a pu être réduit.

Fortement ancrée dans son territoire régional, la Laiterie bénéficie de l’appellation Saveurs du Périgord, qui est une marque locale qui rassemble producteurs, artisans et transformateurs de produits issus de l’agriculture autour du commerce équitable. Ses produits sont de plus agréés Bio Sud-Ouest France, une autre marque lancée en 2013 par les conseils régionaux d’Aquitaine et de Midi-Pyrénées, et l’association interprofessionnelle INTERBIO Nouvelle Aquitaine (anciennement ARBIO Aquitaine et INTERBIO Midi-Pyrénées), qui garantit traçabilité bio, origine et transformation régionales des produits concernés.

Un engagement local mais aussi sans frontière

Une Bio performante, c’est aussi un engagement humain et organisationnel pour optimiser le potentiel de l’entreprise et faire en sorte que toutes les parties prenantes en tirent bénéfice. Au sein même de l’entreprise, la Laiterie mène ainsi de nombreuses actions à l’égard de ses collaborateurs sur le plan social et de l’aménagement du travail.

En amont des fabrications, la Laiterie Péchalou est un précurseur du soutien et du développement de la filière lait bio de Dordogne, avec la signature de contrats pluriannuels avec les producteurs, contrats qui leur garantissent volumes et prix pour leur apporter une sécurité dans leur travail. Une initiative directement issue d’une étude de la filière Bio Sud-Ouest, il y a 8 ans, qui a amené la laiterie à rémunérer ses producteurs au prix le plus juste, au-dessus du prix moyen du marché en France. En 2016, ce sont 1 215 tonnes de lait 100 % Dordogne qui ont été collectés, dont 490 tonnes en bio.
Quant aux ingrédients plus « exotiques », comme le sucre bio, la poudre de cacao bio ou le café bio, ils proviennent de filières certifiées équitables (fair trade).
Chaque fois que cela est possible, des mesures sont prises pour améliorer la performance économique de l’entreprise, comme, en 2016, une optimisation des emballages et de la logistique.

Au printemps 2017, un dossier RSE est en cours pour obtenir la certification « Bioentreprise durable » initiée par Synabio.

Une gamme très  « al-lait-chante »

De l’amont jusqu’à l’aval, tout est ainsi fait pour arriver à un assortiment qui non seulement garantit que les produits sont fidèles à des traditions laitières artisanales authentiques et aux méthodes d’autrefois, mais reflètent aussi toutes les valeurs du monde de la Bio.

Cet assortiment se décline en cinq types de produits… La gamme « tradition », des yaourts étuvés qui offre la texture à la fois ferme et onctueuse des yaourts de nos grands-mères. Ce sont eux qui sont recouverts d’une légère pellicule de crème, gage d’une fabrication artisanale non homogénéisée. La gamme « gourmands » avec 6 saveurs différentes qui sont, outre les Figues de Solliès AOP et Mirabelles de Lorraine IGP évoquées plus haut : Pêche, Fruits des Bois, Pomme Cannelle, Abricot Miel. Ils offrent une délicate association entre le lait entier, la crème et des morceaux de fruits, pour des desserts onctueux aux saveurs intenses. La gamme « crème dessert » au lait entier et à la crème, avec une texture crémeuse, propose de son côté 2 saveurs (Café et Caramel à la fleur de sel de Guérande).

Vient ensuite le yaourt à la grecque, au goût typiquement lacté avec une très légère pointe d’acidité (3 saveurs : Nature, sur lit de Citrons de Sicile, sur lit de Châtaignes d’Ardèche). Et enfin, pour couronner l’assortiment actuel, la mousse au Chocolat noir, à la texture aérée, au bon goût de chocolat noir, elle aussi sur la base d’une recette artisanale au lait entier et aux œufs bio, fabriquée en Gironde pour la Laiterie.

On comprend dès lors le slogan de la Laiterie qui est « L’émotion retrouvée du vrai goût des yaourts artisanaux ». Avec un savoir-faire artisanal unique depuis 1988, Laiterie du Périgord prépare encore bien d’autres recettes qui raviront les gourmands.