NUMERO : Septembre – Octobre 2015

Le topinambour et la nigelle

Le topinambour (Helianthus tuberosus)

Appelé aussi truffe du Canada ou artichaut de Jérusalem, le topinambour est une plante potagère annuelle originaire du Brésil, importé en Europe vers 1625 : Champlain le découvrit au Canada aux mains des Amérindiens. Légume d’hiver rustique, résistant au froid (il ne gèle pas s’il reste en terre), le tubercule de topinambour a une forme mamelonnée, très irrégulière et ressemble au gingembre.
 

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

● Énergétique, désinfectant, galactogène, légèrement laxatif, mucilagineux

● Excellente source de potassium, fer, phosphore, cuivre, magnésium et zinc

● Riche en vitamines A, B3 et C.

● Favorise tous les métabolismes cellulaires.

● Riche en polyphénols

● Excellent anti-oxydant (anti-radicaux libres)

● Richesse en inuline (polymère du fructose), glucide non assimilable (n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques) et fibre alimentaire reconnue pour son effet prébiotique (précieuse pour le bon état intestinal) et sa vertu satiétogène

Ses qualités gustatives marient la texture du navet à la saveur de la noisette et de l’artichaut.
 

États et troubles de santé pouvant en bénéficier :

● Diabète (teneur en inuline),  insuffisance pancréatique, goutte, rhumatisme, constipation, allaitement (effet galactogène), troubles rénaux, ostéoporose, cancers du sein et du côlon (grâce aux fructanes, dont l’inuline et l’oligofructose)
 

Modes de consommation :

● brossage minutieux avant la préparation culinaire.

● Cuit sous la cendre, au four,  à l’étouffée, en gratin (saupoudré de muscade), en purée ou préparé à la crème. (cuit à l’eau : provoque des flatulences), ou cru râpé.

● Durant la 2e guerre mondiale, le topinambour a été consommé en tant que légume de rationnement et a laissé dans la mémoire collective le souvenir du temps des privations.

La nigelle  (Nigella sativum)

La nigelle bénéficie de divers noms populaires français : «cheveux de Vénus» ou «graine toute-épice». En Angleterre, les graines sont vendues sous le nom de «love-in-a-mist» ou de «devil in the bush». Il s’agit d’une plante herbacée annuelle qui produit des petites graines noires triangulaires d’usage commun en Inde, en Grèce et en Turquie. La nigelle aromatique tire son nom du latin nigellus qui veut dire noirâtre. Les Romains utilisaient les graines de nigelle dans la cuisine populaire.
 

Qualités et vertus thérapeutiques

La graine contient des matières grasses, de la mélanthine, des saponines, du tanin, de la nigelline (substance amère), la damascénine (alcaloïde). Elle est réputée :

● Stimulante, diurétique, antispasmodique, cholagogue ,vermifuge
La nigelle, non irritante pour la muqueuse intestinale, convient généralement pour les estomacs délicats.
 

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

● Indigestion

● Ballonnements

● Parasitose intestinale

Utilisations culinaires

● La nigelle peut remplacer le poivre. Les graines broyées exhalent une odeur poivrée. Elle présente un goût d’herbe qui rappelle l’origan.

● Elle s’utilise dans les conserves au vinaigre, les chutneys et accompagne la galette de pain indienne (le naan) lui donnant un goût poivré.

● Elle parfume les gâteaux, seule ou en mélange avec des graines de sésame.

● La nigelle est une des 5 épices du Bengale. On mélange, à partie égale , les graines suivantes : cumin, fenouil, moutarde, fénugrec, nigelle.

La graine peut  être utilisée sur les pâtes à pizza  et, en fin de cuisson, sur les aliments gras (viande de mouton par exemple).
 

Cueillette / Conservation :

● La récolte commence peu avant la complète maturité.

● Entreposer au sec et à l’abri de la lumière.

Jean-Claude Rodet