NUMERO : N° 13 – Septembre-Octobre 2007

Les différents cafés : décaféiné

Décaféination

La caféine est le seul élément soluble du café. En injectant de l’eau sur le café on dissout la caféine : plus on en injectera et plus longtemps on le fera, plus on extraira la caféine. C’est pourquoi, plus un café est préparé « court » moins il contient de caféine !

Pour qui ? : Les hépatiques, les personnes souffrant de syndromes coronariens et de la goutte s’orientent vers les cafés décaféinés

La législation : La teneur en caféine ne doit pas dépasser 0.09 % de matière sèche sur le café vert et 0.1 % sur le café torréfié décaféiné.

Les différents procédés utilisés

Trois techniques existent pour la décaféination. Elle est toujours effectuée sur le café vert. Certaines ne sont pas autorisées en bio et sont plus ou moins coûteuses.

1- Décaféination par solvant chimique : Après avoir fait gonfler les grains de café à la vapeur d’eau pour les rendre plus poreux, on les trempe dans un bain de solvant (chlorure de méthylène, di ou trichloréthylène). Il est ensuite lavé et torréfié. Outre le risque de trouver certains résidus de solvant, il y a altération de la fève en couleur et en texture. Les arômes  et les saveurs sont appauvris. Non autorisé en Bio.

2- Procédé de ZOSEL (non Bio)

Le café est gazéifié (gaz carbonique ou propane) auquel on applique une énorme pression (60 bars) qui permet de séparer les différents composants du café. Après plusieurs opérations (passage dans une turbine avec de l’eau, évaporation, etc.) on récupère des cristaux de caféine.

3- Méthode naturelle à l’eau

A- Avec filtrage sur charbon actif – (non agrée Bio)

Après un brassage des fèves de café dans des bains successifs d’eau, elle passe ensuite par un lit de charbon actif (le carbone actif absorbant la caféine dissoute dans l’eau). Le PH est régulé à l’acide aliphatique. Bonne technique, mais non agrée Bio à cause de la présence d’acide aliphatique.

B- Au dioxyde de carbone liquide (agrée en bio)

Le processus consiste à faire circuler le dioxyde de carbone pressurisé à travers les grains de café vert immergés dans l’eau. Un fois le niveau résiduel de caféine souhaité atteint, la circulation du CO2 est stoppée. Le café est ensuite séché lentement afin qu’il revienne à son taux d’humidité initial.

Les atouts de ce procédé :

  • Tous les composants responsables de la saveur et du goût restent quasiment intacts. Les fèves de café et les qualités organoleptiques sont préservées.
  • Aucun risque « santé » car le café est mis en contact avec des substances naturelles.
  • La mention « décaféination naturelle » est autorisée et ce procédé est certifié « Biologique » et « Kasher ».

Le saviez-vous ?

De par leur propriété, les grands crus purs Arabicas peuvent être considérés comme des cafés semi-décaféinés. De plus, s’ils sont préparés serrés ils seront d’autant moins caféinés. (c’est l’eau qui entraîne la caféine dans la tasse ou la cafetière).

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