NUMERO : Mai-Juin 2014

« Les aromates sont au cuisinier, ce que les couleurs sont au peintre… »

Qu’est-ce qu’une plante aromatique ?

Les produits alimentaires peuvent se regrouper en 2 catégories :

 

 

Il faut veiller à les utiliser avec modération pour ne pas couvrir, cacher ou déformer la saveur naturelle des mets, mais au contraire l’exalter, la mettre en valeur par un dosage judicieux, en choisissant l’une ou l’autre des parties, selon les plantes :

 

 

Historique

Depuis des milliers d’années, les Indiens se servent d’arômes et d’herbes à diverses  ns, notamment médicales. Dans la Chine antique comme dans l’ancienne Égypte, on considérait les aromates comme des denrées précieuses.

Chez les Grecs et les Romains ainsi que dans toutes les civilisations médiévales, ils étaient placés au premier rang de l’art de guérir aux vertus quasiment miraculeuses et même utilisés dans les rituels religieux ou la pratique de la magie.

 

Les aromates contiennent des substances chimiques capables d’anéantir les bactéries les plus résistantes. En comparant 4 500 recettes de 36 pays de la Norvège à la Thaïlande, deux chercheurs américains ont prouvé que plus le climat est chaud, plus les aromates et épices sont nombreux et variés et plus leurs propriétés antimicrobiennes sont fortes.

Aussi les aromates, condiments et épices, ces "petits riens" de toute cuisine qui se respecte, seraient d’abord utilisés pour ces propriétés qui permettent de conserver les produits carnés et ensuite pour le goût qu’ils apportent et leurs vertus authentiques.

Mais, la Nature est copiée ! Aujourd’hui il existe des aromates synthétiques. De bien mauvaises copies, souvent sources d’allergies ou d’intolérance par un pourcentage élevé de la population.

Autrefois cadeaux des rois, les aromates sont encore aujourd’hui de merveilleux présents.

 

ANETH

Ou «fenouil bâtard», possède des essences spéci ques  : carvone et limonène.

Qualités alimentaires  : diurétique, calmant, sédatif, galactogène, neutralise les toxines de la viande, digestif,

États pouvant en bénéficier  : migraine, nausée, ballonnement, digestion di cile, diarrhée, insomnie, mauvaise haleine, rhumatisme, insu sance de sécrétion lactée,

Utilisations culinaires : salades, court bouillon de poisson, poissons crus, pot au feu, hachis, sauces, choucroute, conserves et marinades (graines). Cuit pour apaiser les douleurs rhumatismales (Ste Hildegarde).

 

 

BASILIC

Il en existe plus 150 espèces… il contient des h.e. : ocimène, linalol, estragol.

Qualités alimentaires  : apéritif, désinfectant digestif, stimulant hépatique, diurétique, adaptogène, antispasmodique, sédatif,

États pouvant en bénéficier  : spasme gastrique, stress, insomnie nerveuse, gaz intestinaux, digestion lente, asthénie nerveuse avec angoisse, prédisposition au diabète,

Utilisations culinaires  : l’incontournable des cuisines provençale et italienne, Base du pesto. Parfume les pâtes alimentaires, poissons, agneau, porc, champignons, sauces (mayonnaise), salades (tomates). Séché, il assaisonne huiles et vinaigres.

 

 

CAPUCINE

Originaire du Pérou, riche en vitamine C et contient des essences sulfurées.

Qualités alimentaires : stimulante, antiseptique, digestive,

États pouvant en bénéficier  : atonie, nonchalance, paresse digestive, infection urinaire,

Utilisations culinaires : les  eurs décorent salades et plats de céréales, les feuilles s’utilisent dans les omelettes ou potages, les fruits s’emploient con ts dans le vinaigre comme les câpres, dans les sauces, avec les poissons, les viandes…

 

 

CERFEUIL

Originaire du Caucase, riche en Fer, Magnésium et Calcium.

Qualités alimentaires  : apéritif, stimulant général, antiseptique pulmonaire, digestif diurétique, désengorgeur du foie, draineur lymphatique, dépuratif,

États pouvant en bénéficier  : bronchite chronique, lithiase rénale, infections urinaires, hépatisme, engorgement lymphatique ou lacté (cataplasme), obésité oedémateuse, ballonnements intestinaux, dartres et rides (lotion),

 

 

 

Utilisations culinaires : cru sur les salades, hors d’oeuvres, légumes, au moment de servir sur les plats cuits : légumes, omelettes, soupes, purées,…

 

CIBOULETTE

Originaire d’Europe Centrale, appelée aussi «Civette», riche en vitamines A, C et B9, contient : silice, fer, zinc et phosphore.

Qualités alimentaires : diaphorétique, antiputride intestinal, diurétique léger, vermifuge, antirhumatismale et tonique.

États pouvant en bénéficier  : fermentation intestinale, hyperacidité gastrique, absence de menstruations, hypertension, teneur élevée de sucre sanguin, diarrhée, parasitose,

Utilisations culinaires : en accompagnement de fromages frais, hachées dans les sauces, trempettes, salades, omelettes, champignons, fruits de mer. Les  eurs en décoration dans les salades ou hors d’oeuvres.

 

 

ESTRAGON

Originaire d’Europe Orientale, contient de l’estragol, du potassium, du calcium, des traces d’iode.

Qualités alimentaires  : apéritif, digestif, antispasmodique, antiseptique, emménagogue, vermifuge

États pouvant en bénéficier : inappétence, spasme, digestion lente, gaz et parasites intestinaux, aménorrhée, maux de dents, régime sans sel…

Utilisations culinaires : peut remplacer le sel, le poivre et le vinaigre dans les préparations. S’utilise dans les sauces (mayonnaises), avec les crudités, les fruits de mer, les poissons, les viandes blanches, le fromage blanc et les oeufs.

 

HYSOPE

Herbe sacrée des Hébreux pour la puri cation rituelle des lieux de culte (symbole de la puri cation et de l’innocence). Constituée de hysopine, saponine, tanin, choline et silice.

Qualités alimentaires  : apéritive, digestive, antisudorale, expectorante, vermifuge

États pouvant en bénéficier  : inappétence, absence de menstruations, digestion di cile, sueur abondante, congestion nasale, grippe, herpès.

Utilisations culinaires  : assaisonnement des plats de pommes de terre, sauces, salades, gibier. Sert à assaisonner les grillades, volailles, râgouts et poissons gras. Entre dans la composition de plusieurs liqueurs.

 

LAURIER

Originaire de la Mer Noire, cet arbre, toujours épargné par la foudre (comme le  guier) est devenu symbole de «protecteur des maisons par temps d’orage»,

Qualités alimentaires  : antirhumatismal, antiseptique, fébrifuge, digestif, apéritif, stimulant,

États pouvant en bénéficier  : rhumatismes, arthrite, urée, aérophagie, fermentations intestinales, spasmes menstruels, stress (baies), contusion (emplâtre), infections (décoctions).

 

Utilisations culinaires : aromatisation des plats à cuisson longue, à l’étou ée, soupes de légumes, râgouts… S’utilise dès le début de la cuisson, avec modération : 1 feuille pour 4 personnes.

 

LIVECHE

Plante originaire de Perse, appelée aussi «persil perpétuel» ou «âche des montagnes», elle contient de l’h.e. (0,4 % dans les feuilles) dont 60 % de phtalides, des coumarines (bergaptène, psoralène, ombelliférone), des résines, des gommes, des tanins et de la vitamine C.

Qualités alimentaires  : dépurative, stimulante, diurétique, cholagogue, régulatrice des secrétions gastriques et intestinales.

États pouvant en bénéficier  : ballonnements, digestion lente, insufisance hépatique, asthénie, in ammation rénale.

Utilisations culinaires : c’est l’aromate qui s’harmonise le mieux avec la viande de mouton. Feuilles fraiches dans les salades, potages, poivrons, farces…

 

 

 

MARJOLAINE / ORIGAN

Plantes «soeurs» aux caractéristiques semblables, possédant de l’HE, des  avonoïdes et des composés triterpéniques. La marjolaine est dotée d’un arôme plus subtil.

Qualités alimentaires  : antibactérienne, stimulante, tonique (en décoction), calmante (en infusion), stomachique, antispasmodique utérin et digestif, antalgique, galactogène

États pouvant en bénéficier  : douleurs musculaires et articulaires, crampes spasmodiques, et menstruelles, digestion di cile, anxiété insomnie, syndrome infectieux aménorrhées.

Utilisations culinaires  : l’herbe des légumes, assaisonnement des aliments gras, des pâtés et des farces. Utilisées pour la préparation des olives de table.

 

 

 

MELISSE

Appelée aussi «citronnelle». Elle contient de l’h.e., des  avonoïdes, des triterpènes, des polyphénols et des tanins.

Qualités alimentaires  : apéritive, antispasmodique, sédative, carminative, hypotensive, antiin  ammatoire.

États pouvant en bénéficier  : ballonnements intestinaux, hypertension artérielle, palpitations cardiaques, crampes menstruelles, troubles de la ménopause, insomnie, anxiété, dépression, névralgie

Utilisations culinaires : accompagne, salades, potages, poissons, omelette, champignons, grillades, riz à l’indienne, vins aromatisés, vinaigres, marinades…

 

 

 

MENTHE

Plante aux multiples variétés, très YIN.

Qualités alimentaires  : digestive, stimulante, expectorante, antispasmodique, anesthésique

 

 

 

(menthol), antalgique gastrique, diurétique, décontractant musculaire, aphrodisiaque, excitante, irritante à forte dose.

États pouvant en bénéficier : nausées de la femme enceinte, spasmes digestifs, colique, diarrhée, entérite, cholécystite, gaz intestinaux, asthénie, épistaxis, refroidissante. À éviter chez les personnes YIN.

Utilisations culinaires : La plante de la cuisine anglaise. Aromatisant de choix pour les pâtisseries, les desserts (chocolat), la con serie, le taboulé, la salade de concombre, les jardinières de légumes.

 

PERSIL

Le plus précieux des aromates, riche en béta-carotène, vitamines C, B (surtout B9), fer, potassium et calcium.

Qualités alimentaires : apéritf, anti-anémique, antirhumatismal, stimulant général, tonique, emménagogue, abortif (à très forte dose) , antiseptique, vasodilatateur

États pouvant en bénéficier  : déminéralisation, anémie sanguine, infection urinaire, goutte, acide urique, règles insu santes, troubles cardiaques, asthénie, parasitoses, leucorrhées, diabète (en jus). Contre-indiqué (fortes doses) en cas de grossesse ou allaitement.

Utilisations culinaires : cru dans toutes crudités, salades (taboulé), plats de légumes, céréales… Dans les trempettes, le fromage blanc ou en beurre barraté avec de l’ail. Vin tonique pour le coeur (recette de Ste Hildegarde)

 

 

PRÊLE

Appelée aussi «queue de cheval ou queue de renard» :, sa structure ressemble à une colonne vertébrale. Riche en vitamine C, acide silicique, silicates,  avonoïdes, saponosides (equisatonine) et alcaloïdes (nicotine).

Qualités alimentaires  : diurétique, hémostatique, cicatrisante, reminéralisante, régulatrice du métabolisme du calcium, de l’assimilation du phosphore et du sélénium.

États pouvant en bénéficier : décalci cation, asthénie, déminéralisation, arthrose, suite de fracture ou de lésion osseuse, athérosclérose, hémorragies de toutes sortes, nervosisme, hémorroïdes, emphysème.

Utilisations culinaires : comme légume, à l’étuvée avec une sauce soja. Séchée, réduite en poudre, pour saupoudrer les aliments.

 

 

ROMARIN

Considéré comme gage de  délité et d’amour du bassin méditerranéen. Contient des terpénoïdes et des antioxydants.

Qualités alimentaires  : cholagogue, cholérétique, tonique cardiaque et nerveux, antiseptique, antinévralgique, digestif, désinfectant, anticancer
États pouvant en bénéficier : goutte et douleurs rhumatismales, rhume, grippe, bronchite, faiblesse nerveuse, surmenage, vertiges, hypotension, cancer de la peau. À éviter en cas d’hémorragie.

Utilisations culinaires  : conservateur des viandes, se marie bien avec les viandes de gibier, veau, agneau,

 

lapin, volaille, poisson au four. Fait partie du bouquet d’herbes de Provence et accompagne tous les légumes avec bonheur.

 

SARRIETTE

Herbe du «Bonheur» du bassin méditerranéen. Contient des sels minéraux à forte teneur en soufre et phosphore.

Qualités alimentaires  : stimulant psychique, intellectuel et physique, stomachique, carminatif, aphrodisiaque (sarriette d’été), désinfectant, antiseptique, antispasmodique,

États pouvant en bénéficier : goutte, digestion lente, parasitose et fermentation intestinales, gastrite, impuissance, frigidité, amygdalite, bronchite, piqûre d’insecte (frotter sur la zone a ectée)

Utilisations culinaires  : cuisson des légumineuses et des crucifères (évite les  atulences), base des marinades de viande, tofu, liqueurs digestives.

 

 

SAUGE

Plus de 500 espèces et sous-espèces de la plante «qui sauve» : «Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin» dit un vieux dicton provençal.

Qualités alimentaires : tonique des voies digestives, stimulant général, antispasmodique, fortifiant cérébral, antiseptique, antisudoral, hypertenseur, emménagogue, aphrodisiaque féminin, régulateur hormonal.

États pouvant en bénéficier  : asthénie, dépression, hypotension, vertiges, tremblements, douleurs et troubles menstruels, pré- et post-accouchement, ménopause, transpiration nocturne, piqûre d’insecte, troubles digestifs.

Utilisations culinaires : pour la cuisson des légumineuses, des châtaignes (évite les flatulences), parfume omelettes, fricassées, viandes grillées et poissons. Sert à confectionner des vins emménagogues.

 

 

THYM / SERPOLET

Plante sacrée du Bassin Méditerranéen, symbole de force. Contient des anti-oxydants, du thymol et du carvacrol. Le serpolet a un parfum plus suave.

Qualités alimentaires : antiputride, antiseptique, antispasmodique, bactéricide, stimulant cardiaque et cérébal, astringent, tonique sexuel, balsamique, béchique et vermifuge.

États pouvant en bénéficier  : dépression postnatale, surmenage, infections respiratoires, parasitoses intestinales, gastrite, menstruations di ciles, stress, hypotension.

Utilisations culinaires  : aromate de base du mélange «de Provence» pour cuisiner les viandes, les râgouts et tous les plats méditerranéens. Aromatise vinaigres et huiles. La tisane de thym est efficace contre les parasites et les maux de gorge.

 

 

Jean-Claude RODET