NUMERO : Jan-Fev 2014

Les principales épices…

ANIS ÉTOILÉ (Illicium verum)

Ou badiane, dont le constituant principal est l’anéthol. On retrouve les mêmes caractéristiques et vertus chez l’ANIS VERT (Pimpinella anisum)

Qualités alimentaires : purificateur d’haleine. antitussif, antispasmodique, stimulant général, rénal et digestif, diurétique, galactogène. Stupéfiant à fortes doses

États pouvant en bénéficier : menstruations douloureuses, haleine forte, aérophagie, constipation avec ballonnement, vomissements nerveux, fausse angine de poitrine, frigidité, impuissance, spasmes bronchiques, toux, coliques des enfants.

Utilisations culinaires : desserts, pâtisseries, pains d’épices, brioches, sirops, liqueurs, apéritifs, thé, compote de fruits, sauce béchamel, préparations à base de champignons, largement utilisé dans la cuisine chinoise.

CANNELLE (Cinnamomum zeylanicum)

Championne des antioxydants (forte teneur en polyphénols).

Qualités alimentaires : Aphrodisiaque (agit sur la spermatogénèse), à saveur piquante. Digestive. Sudorifique. Fortifiante. Stimule le pancréas, les systèmes circulatoires, respiratoires, gastro-intestinaux et utérins. Antispasmodique. Antiseptique

États pouvant en bénéficier : indigestion, crampes, dysenterie, diarrhée, maux de tête, vomissements, mauvaise haleine, parasitose intestinale (oxyures), menstruations retardées et douloureuses, asthénie, convalescence, états grippaux, diabète type 2, cholestérol élevé, triglycérides en excès.

Utilisations culinaires : aromatise desserts, crèmes, confitures, compotes, salades de fruits, pâtisseries, vin chaud ; relève sauces, couscous, riz au lait, canard.

CARDAMOME (Elettaria – ou Amomum cardamomum)

Utilisée par l’herboristerie ayur-védique. Préférer la verte (non blanchie à l’anhydride)

Qualités alimentaires : Stimulante énergétique, astringente, carminative, expectorante, aphrodisiaque, anti-candidose, rafraîchissante de l’haleine, considérée comme le meilleur tonique digestif

États pouvant en bénéficier : embarras gastrique, flatulences, ulcères d’estomac, diarrhée, mauvaise haleine, nausée, vomissement, désir sexuel affaibli, incontinence urinaire, asthme, bronchite, calculs, humeur dépressive.

Utilisations culinaires : parfume thé, café (quelques graines atténuent l’effet de la caféine), gâteaux, boissons, liqueurs, punchs, desserts sucrés, tartes, crèmes et mousses au chocolat, pains d’épices, salades de fruits, saucisses, pâtés et pilafs.

CARVI (Carum carvi)

Parfois appelé « cumin allemand », « cumin des prés » ou « faux anis », dont il a les mêmes propriétés

Qualités alimentaires : contient de la carvone, régularise les sécrétions stomacales, apaise les ballonnements, neutralise l’odeur de l’ail, stimule l’appétit, améliore les règles, favorise les sécrétions lactées.

États pouvant en bénéficier : ballonnements, gaz intestinaux,

spasme de l’intestin et de l’estomac, indigestion, aérophagie, inappétence.

Utilisations culinaires : aromatise fromages (munster), salades, choux, choucroute, pommes de terre, viande de mouton ou de porc, de canard ou d’oie, charcuterie, pain de seigle, pâtisserie et certaines liqueurs. Apporte une saveur exceptionnelle aux plats de topinambours, de potimarron et rend plus légère une purée de haricots blancs.

CORIANDRE (Coriandrum sativum)

Appelé aussi persil arabe.

Qualités alimentaires : apéritive, digestive, carminative, antiseptique, antifongique, hypotensive, et calmante. Considèré comme un « dépolluant » des métaux lourds en médecine ayurvédique. Augmente les glandes mammaires. Améliore l’audition et la mémoire.

États pouvant en bénéficier : inappétence, fatigue nerveuse (infusion), hypertension, fièvre, migraine, prolapsus intestinal, digestion difficile, vomissements, aérophagie. Gaz intestinaux, parasites intestinaux, infections des muqueuses de la bouche, des gencives et des yeux.

Utilisations culinaires : parfume gâteaux, cakes, choucroute, légumes confits dans le vinaigre, marinades, poissons, sert également à parfumer le gin et la bière. Ajoutée aux plats de féculents, évite les ballonnements.

CUMIN (Cuminum cyminum)

Ses goûts et parfum rappellent le carvi. Le cumin noir est en fait une NIGELLE.

Qualités alimentaires : Contient des huiles essentielles et flavonoïdes. Galactogène, apéritif, sudorifique, antispasmodique puissant, carminatif, améliore la digestibilité des haricots, rafraîchit l’haleine. Il permet de réduire la formation de caillots sanguins.

États pouvant en bénéficier : hyperviscosité sanguine, colique, brûlures d’estomac, troubles digestifs, ballonnements, présence d’amibes (selon la médecine ayurvédique), menstruations douloureuses ou trop abondantes, engorgement mammaire (en cataplasme), évanouissements (frotter les tempes et le visage), hémorroïdes.

Utilisations culinaires : accompagne certains fromages (Munster), l’agneau rôti, s’utilise dans les plats nord-africains, indiens, arabes et grecs.

CURCUMA (Curcuma angustifolia)

Ou « gingembre jaune, safran indien ». Plus efficace si associé au poivre et à l’huile.

Qualités alimentaires : puissant antioxydant, cholagogue, anti-inflammatoire, hypocholestérolémiant, antibactérien et antifongique, adoucissant, diurétique, douleurs rénales. Contribue à prévenir le déficit cognitif d’Alzheimer, freine la multiplication des cellules cancéreuses.

États pouvant en bénéficier : Troubles et douleurs digestives (Crohn, congestion vésiculaire et hépatique), arthrite, cellulite, calculs rénaux, cholestérol sanguin, Alzheimer, stress, hémorragies, ecchymoses, douleurs menstruelles, démangeaisons (en externe) associé au neem.

Utilisations culinaires : s’associe à toutes les épices sauf le gingembre, assaisonne chou-fleur, céleri, oeufs, poissons, viandes, paëlla ; colore riz, sauces et entremets.

FENOUIL (Foeniculum vulgare)

Légume condiment.

Qualités alimentaires : riche en anéthole, rutine, oestrogènes végétaux, béta-carotène, vitamine C, phosphore, calcium et potassium. Apéritif, tonique digestif, amincissant, vermifuge, diurétique, galactogène, antispasmodique, expectorant. Renforce les défenses immunitaires.

États pouvant en bénéficier : Syndrome près menstruel (SPM), ménopause, allaitement, coliques, nausée, gastralgie, bronchite, asthme, asthénie, aérophagie, migraine, vertiges, fermentations intestinales, parasites intestinaux, hypertension, lithiase et douleurs vésicales, rétention d’eau, troubles des yeux.

Utilisations culinaires : cru ou cuit comme légume (bulbe). En graines avec céréales, olives, escargots, pommes de terre, légumineuses, châtaignes, plats végétariens, ragouts, sauces, pâtisseries, liqueurs.

FENUGREC (Trigonella foenum graecum)

Légumineuse à forte odeur épicée riche en phosphore et en fer.

Qualités alimentaires : fébrifuge, digestif, régule l’appétit et le travail du pancréas, fortifie le coeur, abaisse le taux de glucose sanguin.

États pouvant en bénéficier : hypercholestérolémie, hyperglycémie sanguine, digestion lente, spasmes gastro-intestinaux, anorexie, déséquilibre du poids, impuissance, fièvre, aphtes, diabète, faiblesse des jambes, anémie, chute des cheveux (décoction de graines), angoisse (broyé), hémorroïdes (grains réduits en pommade). Au moment de l’accouchement, facilite les contractions de l’utérus et galactogène. À éviter chez les femmes enceintes (stimulant utérin).

Utilisations culinaires : parfume curries, chutneys, fromages, huiles. S’emploie comme le fenouil.

GENIEVRE (Juniperus communis)

Baies d’un arbuste toujours vert

Qualités alimentaires : diurétique, dépurative, sudorifique, tonique du système nerveux et des voies digestives, purificateur de l’haleine, antiseptique pulmonaire, urinaire et sanguin, emménagogue, cicatrisant, antidiabétique.

États pouvant en bénéficier : affections des voies urinaires, goutte, arthrite, sciatique, paralysie, oedème, pertes blanches, SPM, toux, grippe, rhume, fermentation intestinale, difficultés digestives, dermatose, énurésie. À éviter pendant la grossesse (sauf pour faciliter l’accouchement) et chez les personnes souffrant d’affections rénales.

Utilisations culinaires : « Vin » de genièvre, liqueurs, gin, courtsbouillons, marinades, sauces, les plats contenant du chou, choucroute, aliments gras ou indigestes

GINGEMBRE (Zingiber officinale)

Pas de viande sans gingembre (Confucius). Recommandé pendant les périodes froides

Qualités alimentaires : source de manganèse, cuivre, zinc, fer et potassium, agit comme cofacteur de plusieurs enzymes (processus métaboliques), antioxydant, hypocholestérolémiant, régulateur de l’appétit, antispasmodique intestinal et stomacal, antiasthmatique, analgésique, anti-infectieux, aphrodisiaque, fluidifiant sanguin, excitant nerveux et sexuel.

États pouvant en bénéficier : inappétence, troubles digestifs, hypotension, hypercholestérolémie, fatigue sexuelle, SPM, état grippal, nausées, douleurs articulaires et d’oreille, intoxications alimentaires.

Utilisations culinaires : frais, confit ou pulvérisé dans potages, pâtisseries, entremets, liqueurs, préparations aux fruits, viande, poisson, sushis, tofu, fromage.

GIROFLE (Eugenia caryophyllata)

Utiliser le clou (bouton floral) du giroflier, arbre des Moluques (Indonésie).

Qualités alimentaires : antiseptique, bactéricide, vermifuge, digestif, carminatif, stimulant de la mémoire, anti-névralgique, prépare à l’accouchement. Réchauffe l’estomac et chasse le froid (ayur-véda et MTC).

États pouvant en bénéficier : Douleurs dentaires (application locale), indigestion, aérophagie, aphtes, parasitose intestinale, mauvaise haleine, transpiration malodorante, goutte, oedème, surdité, douleurs rhumatismales, sinusite, pneumonie, acné, psoriasis, mycoses. À éviter en cas d’ulcère gastrique.

Utilisations culinaires : mets d’hiver, desserts d’été, bouillons de viande, marinades, rôtis de porc, charcuterie, potée de légumes, choux, céréales, pain d’épices, vin chaud (grippe).

MUSCADE (Myristica fragans)

Le muscadier qui produit la noix de muscade provient des Moluques (Indonésie)

Qualités alimentaires : Contient de la myristicine (euphorisant), source de gaieté, si excès : troubles neuro-psychiques. Stimulant digestif, antirhumatismal, antifatigue, aphrodisiaque, facilite la digestion des féculents et des matières grasses, antiseptique des voies intestinales .

États pouvant en bénéficier : dyspepsie, asthénie, palpitations, diarrhée, calculs rénaux, insomnie, pneumonie, sécheresse des muqueuses, rhumatismes, névralgie dentaire (muscade râpée et huile de ricin), tendance à l’évanouissement.

Utilisations culinaires : sauce béchamel, ragoût, fondue, coquillages, pâtés, légumes, omelette, féculents, purée, quiche, gratin, vin chaud, pain d’épices, biscuits, tarte.

PAPRIKA (Capsicum anuum)

Les fruits rouges et allongés des piments doux d’Europe centrale sont déshydratés et ensuite pulvérisés.

Qualités alimentaires : Stimulant gastrique salivaire, stimulant de la transpiration, tonique, reconstituant, diurétique, décongestionnant, expectorant, antiseptique. Riche en carotène, flavonoïdes, saponines stéroliques. La force de la plante dépend de la teneur en capsaïcine de ses graines.

États pouvant en bénéficier : fermentation intestinale, dysenterie, hémorragies utérines, coqueluche, goutte, douleurs rhumatismales, insuffisance salivaire, sinusite.

Utilisations culinaires : charcuterie, poissons, fromages de chèvre, feta grec, ketchup, moutarde, mayonnaise, marinades, ragoûts de légumes et de viandes, potages, soupes et veloutés, fondues bourguignonnes.

PIMENT DE CAYENNE (Capsicum frutescens)

Dans les graines des fruits, la capsaïcine fait la force des piments dont l’ardeur varie selon la maturité et l’espèce.

Qualités alimentaires : riche en carotène, flavonoïdes et saponines stéroliques, réveille l’appétit et les fonctions salivaires, tonique, fortifiant, antiseptique, stimulant de la circulation sanguine.

États pouvant en bénéficier : digestion lente par absence de salive, douleurs rhumatismales, nausée, dysenterie, engelure, épistaxis, hypotension, asthénie. Ne pas se toucher le visage après préparation (irritations douloureuses). En excès, provoque hyperacidité gastrique. À éviter pendant la grossesse (contractions).

Utilisations culinaires : relève le goût des ragoûts, soupes de poissons, poulet, crustacés, aliments fades et peu colorés, plats exotiques et orientaux.

POIVRE (Piper nigrum)

noir, cueilli un peu avant maturité, séché, tel quel,

blanc, cueilli à maturité et décortiqué, fort,

vert ou frais, cueilli en début de maturation : subtil et doux.

Qualités alimentaires : tonique, excitant, aphrodisiaque, digestif (triple la sécrétion pancréatique), fébrifuge, carminatif, antiseptique et circulatoire. À forte dose, irritant des muqueuses digestives.

États pouvant en bénéficier : maladies nerveuses, anorexie, calculs de la vessie, rhumatismes, toux, fièvre, hyposécrétion salivaire, frilosité, nausée, hypotension, asthénie. Stimule appétit et digestion trop lente, calme les rages de dents.

Utilisations culinaires : Conservation des aliments, rehausseur de goût (y compris melon et fraises). Sa saveur s’accentue lors de la congélation. Ajouté au curcuma, il décuple l’activité de la curcumine.

SAFRAN (Crocus sativus)

Appelé or rouge ou or végétal, sujet à de nombreuses falsifications, seul le Crocus sativus donne le safran : 150 stigmates séchés = 1 g de condiment.

Qualités alimentaires : riche en riboflavine, antioxydant, antispasmodique, stomachique, stimulant cardiaque, sédatif et tonique à la fois, régularise les menstruations. Aphrodisiaque féminin, drogue hilarante (10-12g), narcotique au-delà : troubles cardiaques, hémorragie, hallucinations…

États pouvant en bénéficier : SPM, frigidité, éjaculation précoce, asthme, bronchite, digestion lente, insomnie, stress, dépression, douleurs gingivales, anti-angiogène.

Utilisations culinaires : colore et relève riz, soja, bouillabaisse, paëlla, risotto, poissons, crustacés, couscous, ragoûts, viandes, volailles. Saupoudrer les mets en fin de cuisson.

VANILLE (Vanilla planifolia)

Seule épice alimentaire de la nombreuse et riche famille aristocratique des Orchidées au parfum très intense

Qualités alimentaires : digestive, stimulante, tonique, antiseptique, aphrodisiaque, « cordiale » (plante reconstituante qui redonne les forces) et défatigante.

États pouvant en bénéficier : neurasthénie, mélancolie, impuissance sexuelle masculine, état d’angoisse.

Utilisations culinaires : parfume compotes, crèmes glacées, entremets, tapioca, boissons, yaourt, lait, sucre, aliments pour bébés, biscuits. S’utilise en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et parfois pour relever les soupes de poisson, volailles, moules. On peut réutiliser les gousses entières 2 ou 3 fois à condition de les rincer et les faire sécher après l’utilisation.