NUMERO : Septembre – Octobre 2015

Les sauces d’accompagnement

Au rayon épicerie bio, se dressent des aides culinaires végétales qui savent ravir aussi bien les chefs de familles pressés que les adeptes d’une cuisine goûteuse, faite maison et qui ne sont pas contre un petit coup de pouce.
Bolognaise, basquaise, sauces italiennes en tout genre…

Ces sauces ont pourtant bien mauvaise presse. Souvent associées au terme « grasse » et donc à proscrire de l’alimentation, elles sont parfois boudées des consommateurs.

Hors les sauces tomatées et les pestos étant constitués globalement de bonnes huiles d’olives, de légumes, d’épices et d’aromates, il n’y a aucune raison de s’en méfier. Seule la teneur en sel peut être un frein pour ceux qui en surveillent leur consommation.

 

Les aides culinaires tomatées

● La purée de tomates et le coulis de tomates : il s’agit de tomates fraîches, saines, chauffées ou non, puis mixées ou moulinées et passées au tamis (pourenlever les pépins et les peaux). Leur texture est lisse et veloutée. Ils contiennent entre 7 et 21 % de matière sèche soluble.
● Le concentré et le double-concentré de tomates : il s’agit de purées de tomates très réduites et concentrées. Ils contiennent 22 % ou plus de résidus secs. Ces concentrés se présentent en pot en verre ou encore en tube garanti sans bisphénol A, très pratique pour le dosage ainsi que pour la conservation.
● Le ketchup est quant à lui généralement composé de purée de tomates, de vinaigre et d’un agent sucrant. En bio il s’agit de sirop d’agave ou de sucre de canne roux.

Le + Bio

Comparées aux sauces du conventionnel, les versions bio ne contiennent pas d’épaississants type « amidon modifié» ou « amidon transformé», ni d’additifs ou d’ingrédients généralement utilisés et discutables dans de telles sauces : protéines de lait, blanc d’œuf et surtout sirop de glucose, fructose de blé…

De plus, les tomates utilisées sont généralement sélectionnées pour leur goût généreux et leur provenance.

● Les sauces tomates cuisinées se déclinent en de multiples variétés et recettes. Elles associent le plus souvent aux tomates d’autres légumes, des huiles végétales (pression à froid), des aromates, du sel de mer non raffiné et parfois de la viande (bœuf, porc) ou du sucre.

Il existe même des versions « sans sel ajouté », particulièrement intéressantes pour vos clients hypertendus. Certains fournisseurs utilisent des tomates anciennes « cœur de bœuf », et donc non hybrides, avec un goût prononcé. Cuisinées quelques heures après leur cueillette, elles conservent des saveurs et des qualités nutritionnelles optimales.

Pourquoi conseiller des aides culinaires à base de tomates cuites ?

Comparées aux tomates fraîches, les sauces fournissent plus de lycopène. En détruisant les parois des cellules végétales, la chaleur libère ce puissant caroténoïde. Il est donc davantage biodisponible pour l’organisme après cuisson. C’est la raison pour laquelle les sauces et les concentrés de tomates fournissent plus de lycopène que les tomates fraîches (14mg et 42 mg respectivement contre seulement 3 à 6 mg pour 100g de tomates fraîches).

Pour rappel, le lycopène protège le système cardiovasculaire, la prostate et la peau.

Comment les conseiller ?

De par la diversité et les différents conditionnements (brique, tube, bouteille), ces sauces ont toute leur place au sein des placards familiaux pour :

● Servir de garniture de base aux pizzas, quiches, tartes.

● Élaborer des plats de pâtes, de riz ou d’autres céréales ou assimilées.

● Sublimer des poissons ou des viandes blanches.

● Donner du peps à une poêlée de légumes.

Certaines s’utilisent même froides, en nappage sur des légumes crus (ou cuits et refroidis) en entrée par exemple : poivrons, chou-fleur…

Zoom sur les sauces pesto

De l’italien pestare qui signifie broyer, le pesto est une sauce préparée à base d’herbes fraîches – du basilic généralement -, de pignons de pins ou de noix de cajou, d’huile d’olive (ou de tournesol), d’ail et de fromage à pâte dure (parmesan le plus souvent). Il peut également être aromatisé à l’ail des ours ou être « rosso » c’est à dire avec des tomates séchées.

Comment le conseiller ? Sur les pâtes, le riz et les pommes de terre vapeur. Sur des toasts de pain frais ou grillés à l’apéritif, ou encore en accompagnement des tartes de légumes.

 

Angélique Houlbert
Nutritionniste