NUMERO : Juillet – Août 2014

Microbes amis dans nos aliments

Un pot de yaourt renferme plusieurs dizaines de milliards de bactéries vivantes. Et c’est tant mieux, sinon ce ne serait pas du yaourt et il perdrait l’essentiel de son intérêt. Elles appartiennent à la très grande famille des bactéries dites « lactiques », qui tiennent leur nom du fait non pas qu’elles transforment le lait en yaourt et en fromages, mais qu’elles transforment les sucres contenus dans les aliments en acide lactique. C’est ce qu’on appelle la fermentation lactique, qui intervient dans les produits laitiers, mais aussi dans la choucroute (et tous les légumes lactofermentés), le pain au levain ou encore le saucisson sec.

 

Fascinantes bactéries lactiques

Lorsque vous oubliez un chou dans votre cuisine ou dans votre réfrigérateur, il va commencer par se déshydrater, puis va pourrir ou moisir. Si par contre vous le coupez en fines lanières, ajoutez un peu de sel, le mettez dans une jarre, le tassez bien au fur et à mesure du remplissage pour que le jus du chou finisse par le recouvrir, déposez le tout dans un coin de la cuisine – ou ailleurs – et n’y touchez plus pendant 2 ou 3 semaines, vous aurez la surprise, en ouvrant le pot, que le chou aura conservé sa couleur et sa fraîcheur et même amélioré sa saveur et sa digestibilité. Vous aurez tout simplement fait de la choucroute. Que s’est-il passé ? Des bactéries de toutes sortes étaient présentes dans l’air et à la surface du chou, mais les lactiques, anaérobies (se multipliant en l’absence d’air) ont pris les autres de vitesse. Au fur et à mesure qu’elles se multipliaient, elles acidifiaient le milieu grâce à l’acide lactique qu’elles fabriquaient, jusqu’à un pH suffisamment bas (aux environ de 4) pour que les bactéries pathogènes ne puissent pas se développer. Rappelons que les bactéries lactiques contribuent à l’équilibre de notre flore intestinale, ce dont nous reparlerons dans le prochain numéro.

 

Fermentation alcoolique : pour le vin, mais aussi pour le pain

Les levures sont d’autres micro-organismes, appartenant à la famille des champignons microscopiques. Elles aussi se nourrissent des sucres présents dans les aliments, mais pour produire, cette fois, de l’alcool et du gaz carbonique. Ce sont elles qui transforment le

moût de raisin en vin, grâce aux levures présentes naturellement ou ajoutées par le viticulteur. Le gaz carbonique s’échappe avant la mise en bouteilles, à moins qu’il reste – ou qu’on ajoute- un peu de sucre avant qu’on ferme ces dernières. Ce qui donne alors le champagne et les autres vins pétillants. Et le pain ? Lorsqu’il est fait à la levure, on ajoute à la pâte de la levure de bière (un concentré de levures vivantes) avant de mettre cette dernière à lever, c’est à- dire à fermenter. Le gaz carbonique reste en partie emprisonné dans la pâte, d’où les grandes alvéoles du pain à la levure. Quant au peu d’alcool formé, il s’évapore à la cuisson. Précisons que dans le pain au levain la fermentation est principalement lactique, mais qu’il y a aussi multiplication – beaucoup moins importante – de levures.

 

Précieuses moisissures

Sans moisissures pas de roquefort ni autres fromages bleus, pas non plus des multiples aliments fermentés par des moisissures venus d’ailleurs, comme les sauces de soja (les vraies, tamari et shoyu, pas celles qu’on trouve le plus souvent dans les supermarchés, obtenues industriellement par un processus chimique), le miso, le tempeh, le natto. Pas non plus de vins liquoreux. Ces derniers sont en effet obtenus grâce au développement sur les grains de raisin d’un champignon (Botrytis cinerea), qui augmente la teneur en sucre du raisin, permettant d’obtenir des vins à teneur élevée en alcool, comme le Sauternes ou le Monbazillac.

Quelques mots sur un des aliments « moisis » les plus étonnants, le tempeh, que l’on trouve maintenant dans la plupart des magasins bio. Consommé quotidiennement en Indonésie depuis des siècles, voire des millénaires, c’est un produit fermenté à base de soja. Ce dernier est cuit, puis ensemencé avec une moisissure (Rhysopus oligosporus) et mis à fermenter 24 h à environ 30°C. Très riche en protéines, enrichi en vitamines synthétisées par la moisissure, et se prêtant à de nombreuses préparations, c’est un aliment à découvrir absolument*.

 

Claude Aubert

*On en trouvera de nombreuses recettes dans « Cuisinons les protéines végétales » par Emmanuelle Aubert, Ed. Le courrier du livre.