NUMERO : N°84 – Juillet/ Août 2019

MOULIN DES MOINES : Toujours plus fort en chocolat !

Des chocolats bio et équitables c’est bien, mais c’est encore mieux lorsqu’ils sont nés du savoir-faire d’un Maître Chocolatier.

     2019 : un nouveau site dédié au chocolat

Le Moulin des Moines est la marque commerciale bien connue du moulin Meckert Diemer, implanté dans la campagne alsacienne, à Krautwiller, sur un site sur lequel l’activité meunière est pratiquée depuis le Moyen Âge. Pionnier de la Bio depuis 1970, le Moulin est le créateur, le fabricant et le distributeur d’une large gamme de produits biologiques dont le cœur de l’assortiment, savoir-faire et tradition obligeant, se base sur les produits issus de céréales et notamment d’épeautre. La société fut d’ailleurs une des toutes premières à transformer des céréales issues de l’agriculture biologique.

De nombreuses distinctions sont déjà venues confirmer l’engagement et le dynamisme de l’entreprise, du Prix de la Gestion Artisanale 1980 aux Harvard Business School Victoires des Autodidactes 2013, en passant par le Green Energy Award 2008, le prix de l’Entrepreneur de l’année en 2008 et en 2010, le Prix du Business Vert et bien d’autres encore.

Depuis de longues années, le chocolat bio, fabriqué dans plusieurs ateliers appartenant à la société, faisait également partie de l’assortiment. Désireux de s’engager encore plus dans ce domaine, le Moulin des Moines a investi 4 Mio € pour construire un nouvel atelier pour le chocolat, opérationnel à l’été 2019, site unique de 1500 m2 regroupant les trois entités spécialisées dans le moulage, la tablette et les produits professionnels qui existaient jusqu’alors.

Marque propre et fabrication à façon

Ces trois ateliers de chocolat existaient déjà dans le Bas-Rhin, mais distants jusqu’alors d’une trentaine de kilomètres chacun. En même temps, ce regroupement permet aussi de réunir les compétences humaines d’authentiques professionnels du chocolat, animés par un Maître Chocolatier, autour de quatre spécialités : la tablette de chocolat, les moulages, les bonbons de chocolat et les produits pour professionnels (palets, pépites, bâtons de boulanger, etc.). Le personnel des autres chocolateries est naturellement requalifié sur le site commun de Krautwiller, avec les spécialités de chacun.

Ce nouvel atelier produit non seulement les chocolats à la marque Moulin des Moines mais intervient également dans la conception et la réalisation de produits à façon pour d’autres marques.

Du chocolat jusque sous ses formes les plus raffinées…

En regroupant l’activité chocolat sur un site unique, l’entreprise concrétise également son objectif d’optimiser les flux des matières premières et de simplifier la logistique, ce qui présente bien sûr des avantages, tant sur le plan de l’efficacité que de l’économie.

Des fèves de chocolat en provenance des régions les plus nobles

Grâce à cette nouvelle unité, le Moulin des Moines peut surtout poursuivre la vision qui a toujours été la sienne en matière de chocolat, à savoir concevoir des gammes variées de chocolats bio et équitables, tout en préservant un travail artisanal, pour respecter la qualité des matières premières et valoriser le produit fini.

Pour l’entreprise, la grande nouveauté dans la conception de cette chocolaterie est la mise en place d’un atelier spécifique qui travaillera exclusivement à partir de fèves de cacao sélectionnées dans des filières d’approvisionnement bio et équitables nouvellement créées (certification Fair Trade – Max Havelaar). Pour ces fèves, la marque a retenu un certain nombre d’origines parmi les régions les plus nobles en matière de production de cacao bio, notamment dans les pays d’Amérique Centrale, du Nord et du Sud comme l’Equateur, le Pérou, le Mexique ou le Venezuela.

Les fèves seront notamment sélectionnées selon des origines et des dates de récolte bien définies, car le Moulin a une idée très précise du type de chocolat qu’il souhaite proposer à ses clients.

Cela passera également par un travail de torréfaction tout en finesse, pour valoriser les saveurs et les forces aromatiques de l’ingrédient de base : la fève de cacao. Toutes les étapes de la fabrication des chocolats crus, des moulages, des assortiments de tablettes et des produits professionnels profiteront de l’intégration du travail des fèves. Comme le souligne Alain Andreolli, le directeur marketing de la société : « Nous considérons que c’est vraiment un art de pouvoir transformer le cacao dans un produit aussi joyeux et gourmand, un art qui repose sur le savoir-faire de notre Maître Chocolatier ».

Pour respecter la qualité artisanale, les moulages sont faits à la main.

L’Alsace, « l’autre pays du chocolat »

Toutes les étapes de la fabrication seront maîtrisées, de la torréfaction à la commercialisation, dans cet atelier d’Alsace… L’Alsace, région dans laquelle le Moulin des Moines est fortement ancrée – y puisant l’inspiration pour un grand nombre de ses produits – est une terre de chocolat, portée par les très nombreuses traditions qui ponctuent les fêtes religieuses et d’autres événements au cours de l’année : « Il y a toujours du chocolat à la fête, notamment pour les moulages de Pâques, Noël et la Saint Nicolas, jour faste pour les enfants en Alsace comme il l’est en Lorraine. Nous sommes vraiment enthousiasmés à l’idée ‘‘d’exporter’’ ces produits plaisir hors de notre région et de nos frontières » précise M. Andreolli.

Les goûts, les couleurs… et les formes ne sont pas un souci avec la gamme de moulages.

Le Moulin des Moines part cependant du principe que le chocolat n’est pas qu’un produit plaisir, mais qu’il est aussi et surtout un produit nutritionnel. Cela vaut notamment pour les chocolats noirs riches en magnésium et en fer, également remarqués pour leur apport en flavonoïdes qui stimulent nos capacités cognitives et peuvent nous aider à nous préserver d’accidents cardio-vasculaires et des AVC.
Mais le chocolat ne sera que meilleur par un travail en douceur, un lent et fin broyage respectant, comme dit plus haut, les matières premières et préservant les qualités nutritionnelles des différents ingrédients.

Pour accentuer ses bienfaits et offrir de nouvelles subtilités à travers des saveurs et goûts originaux sur les assortiments de tablettes de la marque, le chocolat pur beurre de cacao du Moulin des Moines est uniquement associé avec d’autres produits nobles :

  • de 74 % à 100 % de cacao pour les noirs
  • aux noisettes, amandes, graines de courges, graines de tournesol…
  • au gingembre, aux cranberries, aux myrtilles…
  • aux épices de pain d’épices, à la fleur de sel…

Les chocolats noirs sont vegan, avec une ligne dédiée dans la nouvelle unité.
Les bonbons de chocolat et les moulages sont confectionnés dans le respect de la tradition artisanale avec des moules aux formes originales, décorés et peints à la main avec des couleurs réalisées à partir de produits naturels comme la betterave, la spiruline ou le curcuma.

Le regroupement des trois ateliers préexistants permet de réunir les compétences humaines d’authentiques professionnels du chocolat, animés par un Maître Chocolatier.

Les couleurs utilisées sont réalisées à partir d’ingrédients naturels.

Des recettes simples mais « à la sauce rigueur et écologie »

Le credo de la marque : simplifier au maximum les recettes pour proposer le produit le plus « originel » et authentique possible. Une simplicité des recettes qui n’exclut pas pour autant la rigueur élevée qui est depuis toujours une caractéristique de l’entreprise : fabrication dans le respect des normes HACCP (maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires), traçabilité documentaire sans faille, visite et audit des fournisseurs, etc.
Comme toujours également, selon le principe habituel du Moulin, les chocolats utiliseront le moins d’emballages possible, et de toute façon avec toujours une préférence pour les emballages recyclables et/ou biodégradables.

Les cosses des fèves seront collectées et recyclées sous forme de pellets alimentant la chaudière de l’installation de chauffage du site. Quant à l’énergie, comme pour les autres productions, le courant pour le maintien en température des cuves de stockage du chocolat proviendra d’une installation photovoltaïque de 170 KWA produisant de l’électricité pour l’autoconsommation, parallèlement au réseau habituel.

Avec le Moulin des Moines, pour paraphraser une publicité bien connue, le chocolat c’est « dur à l’extérieur » (rigueur et organisation) mais « tendre à l’intérieur » (les délices du savoir-faire artisanal et des engagements bio) !

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