NUMERO : Jan-Fev 2014

Moutarde bio : les différences

La moutarde est une plante de la famille des crucifères, tout comme les choux, le cresson, le navet ou encore le rutabaga. C’est pour cette raison, que la graine de moutarde est reconnue pour ses bienfaits nutritionnels. Elle possède de nombreuses substances aux vertus santé, grâce en particulier à ses antioxydants.

 

Moutarde bio : les différences

Les matières premières

Les matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ». Elles demandent ainsi un suivi plus important et excluent, comme la réglementation l’impose, tous produits chimiques de synthèse. Ainsi, les rendements sont généralement inférieurs d’environ 20 à 40 %. En raison de la non utilisation d’herbicides, le nettoyage est plus coûteux (plus de graines indésirables). Enfin, les épices et aromates sont biologiques

La fabrication

Une bon mélange et trempage (environ 12 h) évite le rajout d’additifs comme les épaississants (gomme de Xantane). En fonction des quantités écrasées, même si les procédés sont quasi identiques (meule de pierre) entre l’artisanat et l’industrie, des échauffements sont toujours possibles selon les rendements demandés.

Les ingrédients comme le verjus sont à base de produits biologiques. Le vinaigre de vin, de cidre sont bio et le sel peut être du sel marin non raffiné. Pour la conservation, les sulfites ne sont pas utilisés : seuls des sulfites naturels présents disparaissent avec le temps.

 

Les différents types de moutarde

Moutarde de Dijon

Blanche, forte ou extra forte, la pâte est obtenue par le mélange des graines noires (Brassica Nigra) ou brunes (Brassica Juncea) et du verjus. C’est une moutarde à la saveur « piquante » qui provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines et du vinaigre qui est utilisé dans le verjus (plus acide). Le temps de maturation a une influence sur son « piquant »

Moutarde douce

Obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, blanches et jaunes, elle est douce en raison d’adjonction de saccharose ou de dextrose. Selon sa composition, cette moutarde est dite « verte «, si on y ajoute des herbes aromatiques.

Moutarde à l’ancienne

Elle est obtenue qu’avec des graines noires ou brunes. On y ajoute des épices et aromates spécifiques à chaque fabricant. Sur le plan nutritionnel, les grains de moutarde entiers, contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que les moutardes préparées, de Dijon par exemple. Notez également que la graine renferme du sélénium, lui aussi antioxydant.

Les vertus et les bienfaits de la moutarde

Depuis toujours les vertus antiseptiques et digestives de la moutarde sont reconnues. A l’époque romaine, on soignait même les morsures de serpents. Bien qu’elles ne soient pas toutes vérifiées scientifiquement, voici quelques unes des ces vertus :

● apéritives (grâce à son acidité)

● digestives (favorise la sécrétion de sucs gastriques).-

● vomitives (en mélange dans un verre d’eau tiède de farine de moutarde)

● luttent contre les maux de gorges.

● luttent contre les problèmes respiratoires (bronchite, asthme…).

● antiseptiques et désinfectantes (en cataplasme)

Précautions : la moutarde préparée telle qu’elle est consommée par la plupart de vos clients constitue une importante source de sodium et doit être consommée avec parcimonie chez vos clients hypertendus.

 

A savoir

avec 1 kg de graines de moutarde, on peut produire environ 3 kg de moutarde. Conservation : pour garder toutes les propriétés des moutardes, il est important de les conserver au réfrigérateur.

 

Vertus médicinales des plantes aromatiques

Nos ancêtres utilisaient la puissance curative des plantes aromatiques et des fines herbes.

● Les produits nutritifs (les légumineuses, les fruits…) indispensables à l’organisme.

● Les produits d’agrément (aromates, fines herbes…) souvent dénués de valeur nutritive mais aux valeurs thérapeutiques certaines.

● Les plantes aromatiques indispensables pour cuisiner, pour modifier l’arôme des mets ou des boissons et diversifier une alimentation monotone.

Ce livre contient plus d’une centaine d’aromates provenant de différentes parties de plantes.

Auteur : Jean-Claude RODET

Infos : 200 pages, 15 x 23 cm, 486g

Parution : février 2013

Editeur : MÉDICIS – ISBN : 978-2-85327-454-8

Renseignements : http://www.editions-tredaniel.com/vertus-medicinales-des-plantesaromatiques- p-5239.html