NUMERO : Mars / Avril 2017 – Produits Grande Consommation

Pain de mie : bio versus conventionnel

Même si le pain de mie n’est pas, nutritionnellement parlant, le meilleur pain pour le quotidien, certains de vos clients en achètent pour réaliser des croque-monsieurs, des sandwiches ou encore des toasts grillés pour le matin ou pour le goûter des enfants. Mais savez-vous vraiment ce que renferment vos pains de mie et la composition de ceux du conventionnel. Décryptage des étiquettes des pains de mie pour mieux mettre en avant les vôtres.

Le pain de mie reste un incontournable du rayon même s’il ne bénéficie pas forcément d’une image santé, il possède tout de même quelques atouts.

Ce sont des pains confectionnés à partir de farines, enrichis en matières grasses et en sucre et cuits dans des moules.

Un pain plus mou

C’est un avantage indéniable par rapport aux autres pains que vous vendez dans votre rayon boulangerie et vous pouvez donc le conseiller :

  • aux enfants qui perdent des dents dans la petite enfance et qui ont des difficultés à mastiquer et à croquer.
  • aux personnes qui consomment souvent des sandwiches : le midi pour plus de praticité, en pique-nique ou en randonnée.
  • aux personnes âgées ou à celles ayant des problèmes de gencives et qui ont des difficultés à mâcher les aliments trop durs.

Devez-vous le conseiller blanc ou coloré ?

La couleur de la farine va directement informer de la composition en vitamines, minéraux et en fibres.

Les pains de mie blancs, réalisés avec une farine blanche se rapprochent des « calories vides » sans grand intérêt pour la santé. Alors que les pains de mie complets faits avec des farines qui conservent le son et le germe du grain de blé, apportent eux : plus de Zinc, de Magnésium, de Fer, de vitamines B6 et B3.

Ces pains de mie « colorés », parce qu’ils sont réalisés avec des farines plus complètes, ont donc une densité nutritionnelle plus élevée.

Il y a aussi plus de fibres dans ces pains complets. Quasiment deux fois plus mais ce qu’il faut bien retenir c’est qu’il y a deux sortes de fibres et ça, ça change tout.

λ La farine de blé complète apporte des fibres insolubles. Parfaites pour accélérer le transit mais elles ont peu d’impact sur la satiété car elles ne ralentissent pas la digestion de l’amidon.

λ Alors que les farines de seigle, d’orge ou d’avoine, elles, contiennent des fibres solubles, qui se gorgent d’eau et se digèrent beaucoup plus lentement.

Donc, conseiller un pain de mie complet c’est bien, mais un pain de mie multi-farines complètes c’est encore mieux pour la satiété de vos clients et s’il y a des graines oléagineuses dedans c’est encore mieux.

Réalisé à base de levure ou de levain ?

C’est le deuxième critère qui joue aussi un rôle capital et qui fait parfois la différence (mais pas toujours) entre vos pains de mie et ceux du conventionnel.

Il existe en effet deux types de fermentations du pain :

  • d’un côté, celle à base de levure (de boulanger) : ces pains lèvent vite mais ils se digèrent malheureusement très rapidement.
  • de l’autre, celle à base de levain (farine fermentée par bactéries) : ces pains mettent plus de temps à être confectionnés et surtout, se digèrent lentement et « tiennent un peu plus au corps ».

En effet, ils calent plus car le levain va acidifier le pain (d’ailleurs facilement repérable quand on le sent, on note une légère acidité, typique des pains au levain) et c’est cette acidification qui prolonge le temps de digestion.

Mais les fermentations à base de levain ont aussi un autre atout car les céréales complètes sont plus riches en minéraux mais ils sont mal absorbés parce qu’une grande partie est séquestrée par ce que l’on appelle l’acide phytique, un anti-nutriment.

Hors seul le levain, mais pas la levure, est capable de le détruire et donc de libérer les minéraux pour qu’ils soient pleinement disponibles pour l’organisme.

En clair, si vous conseillez un pain de mie complet fermenté à base de levures, vos clients n’assimileront pas, ou très peu, de minéraux.

Un enrichissement en sucre

Comparés à des pains classiques, les pains de mie apportent malheureusement du sucre avec parfois l’équivalent d’un morceau de sucre pour deux tranches de pain de mie !

En bio, on retrouve du sucre de canne non raffiné mais dans le conventionnel, il s’agit le plus souvent de sucre blanc de betterave.

Des matières grasses supplémentaires

Les pains de mie fournissent également des lipides par rapport à un pain classique et dans le conventionnel, ce sont surtout des graisses inintéressantes pour la santé voire nocive quand elles sont consommées en excès : des oméga-6 notamment via l’huile de tournesol, qui sont pro-inflammatoires, c’est à dire qui favorisent l’inflammation.

Et vous devez avertir vos clients que dans les pains de mie du conventionnel, on retrouve parfois des additifs qui ne sont pas autorisés en bio :

  • un conservateur, le E282 ou propionate de calcium.
  • des émulsifiants : les E471 Mono et di-glycérides d’acides gras ; E472e Esters monoacétyltartriques et E482 Stéaroyl-2 lactylate de calcium.
  • et des arômes artificiels !

Quel est l’impact sur la santé d’une consommation régulière de pain de mie blanc  ?

Côté santé, si vos clients consomment très régulièrement du pain de mie blanc du conventionnel, ils auront un risque plus élevé :

  • de résistance à l’insuline et de diabète de type 2 puisque leurs index glycémiques sont très élevés et qu’ils élèvent donc fortement la glycémie.
  •  de prise de poids surtout au niveau de la taille puisque les sécrétions d’insuline (l’hormone de « stockage ») sont beaucoup plus importantes.

En plus, les pains de mie sont mous. Or, la mastication est pourtant primordiale pour que le cerveau prenne réellement conscience que l’organisme a mangé. Le risque pour votre client est en effet d’en ingurgiter deux fois plus !

λ d’augmentation du risque d’hypertension artérielle et de déminéralisation osseuse. En effet, les pains de mie, blancs ou complets sont une source importante de sel. L’OMS recommande 5 grammes maximum de sel par jour, or avec 4 tranches de pain de mie (soit environ 150 g), vos clients couvrent près de la moitié des apports recommandés.

Pain de mie bio ou Conventionnel, attention à ne pas trop le griller !

Dites à vos clients d’éviter de faire griller le pain car se forme alors de l’acrylamide, une substance qui « pourrait potentiellement accroître le risque de cancer » selon l’EFSA (agence européenne de sécurité des aliments). Vous pouvez leur dire de faire légèrement dorer mais d’arrêter avant qu’il ne devienne totalement brun.

Quid du pain sans gluten dans le conventionnel ?

À la place du blé, ces pains de mie sont confectionnés le plus souvent avec des farines raffinées (farine de riz, de maïs), des fécules de pomme de terre ou de manioc ou encore des amidons transformés ou modifiés. Au final, ce sont des aliments qui sont très riches en glucides de très mauvaise qualité et très pauvres en fibres, en vitamines et minéraux.

Le summum dans le conventionnel : les pains de mie sans croûte !

Plus blanc que blanc, ces pains de mie réalisés avec des farines blanches et de la levure sont de pures calories vides ! ! ! Du glucose digéré très vite ! Ils pourraient même avoir un impact négatif sur la glycémie supérieur à celui du sucre de table blanc ! À bon entendeur !

Ce que l’on peut retrouver dans un pain de mie…

Angélique Houlbert

Nutritionniste

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