NUMERO : sept-oct 2013

PERL’AMANDE & NOISERAIE PRODUCTIONS : le délicieux goût « biothentique » du savoir-faire artisanal

Un métier commun et un même savoir-faire traditionnel

L’histoire de Perl’amande remonte à près de 100 ans quand, en 1920, Gustave Dejean ouvre une pâtisserie à Oraison, au pays de la lavande, des cigales… et des amandiers, là où la SOFALIP (Société Alimentaire de Fabrication Alimentaire Provençale) a toujours son siège. Un peu plus tard, Dejean invente la première machine à casser les amandes et fournit alors tous les dragistes et nougatiers de France. De cette activité naît en 1964 la société Perl’Amande qui développe des produits transformés, pâte d’amandes et confits de fruits secs. Et si l’histoire de Noiseraie Productions est plus récente, elle est aussi marquée par la passion de la tradition. Au départ, en 1976, il y a une ferme, transmise depuis des générations, avec 15 hectares plantés de noisetiers. En 1996, Françoise et Olivier Neuvy reprennent l’exploitation familiale et s’engagent dans une activité de transformation en créant Noiseraie Productions, qui élabore selon un procédé artisanal des produits finis à base de noisettes, comme les pralinés cuits au poêlon. Viennent ensuite des fourrages et des pâtes à tartiner, toujours d’après des recettes traditionnelles, qui vont faire la réputation de la marque.

 

 

« Nous avons repris Noiseraie Productions fin 2012, explique François Rochet, président de la SOFALIP. Les deux entreprises partagent un métier commun, qui est de travailler des fruits secs de qualité, avec un vrai savoir-faire basé sur un process artisanal, bien sûr adapté aux besoins actuels grâce à des outils modernes ». Ce rachat n’a cependant pas mis fin à la culture des noisettes – la seule exploitation de noisettes bio en France – toujours entre les mains des Neuvy, dont 100 % de la récolte est achetée par Noiseraie Productions

 

La rigueur de la tradition artisanale

En 2012, Perl’amande a obtenu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant », décerné par le ministère du Commerce aux « fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits » et qui détiennent « un patrimoine économique, composé en particulier d’un savoir-faire rare, renommé ou ancestral, reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles ou de haute technicité et circonscrit à un territoire », des entreprises « représentatives de l’esprit et du savoir-faire ‘made in France’ ».

 

 

 

 

François Rochet en est fier : « Nos produits sont le reflet exact, modernisé, de techniques artisanales de qualité. Ainsi, notre pâte d’amande passe par un procédé de cristallisation du sucre sur table froide. Nos pâtes à tartiner chocolat-noisette bénéficient quant à elles d’une étape de conchage [chauffage du chocolat pendant plusieurs heures à basse température] qui donne une texture souple bien tartinable, alors que la plupart de nos concurrents broient juste de la noisette avec du chocolat et du sucre, ce qui donne un pâte grasse. Notre lait d’amande n’est pas non plus un simple mélange d’eau et de poudre d’amande : nous ajoutons de l’eau de source à de la purée d’amande fraîche préparée dans nos ateliers, d’où un goût d’amande fraîche comme si elle venait d’être cueillie ! De fait, nous ne nous contentons pas de mélanger différents ingrédients, comme le font ces industriels qui travaillent pour la grande distribution. C’est la même différence qu’il y a, dans un restaurant, entre le cuisinier qui fait un simple assemblage d’ingrédients prêts à l’emploi et celui qui s’investit dans du vrai ‘fait maison’ ».

 

 

Un autre exemple : Perl’amande est le seul fabricant à ne pas toaster ou sécher les amandes au four avant de les broyer, mais utilise un procédé à froid. Ce « toastage » pratiqué par les autres fabricants permet d’éliminer l’humidité naturellement présente dans le fruit qui si non brûlerait lors du broyage. Perl’amande utilise un prébroyage sous vide pour extraire cette humidité indésirable, puis des broyeurs à meules de pierre af finent le broyage. Le type de broyeur employé, refroidi en permanence, est également un choix qualitatif : il limite l’échauffement et diminue ainsi l’altération des valeurs nutritionnelles des produits : « Contrairement aux broyeurs utilisés par certains de nos concurrents, avec lesquels la pâte est plus liquide et le goût plus fort, nous obtenons une pâte au goût plus doux et qui reste tartinable, quasiment comme du beurre, qui peut même remplacer la matière grasse en cuisine » ajoute M. Rochet. Pas étonnant donc que Perl’amande soit le leader du marché de la pâte d’amande, comme du lait d’amande d’ailleurs.

 

Ne pas transiger pour les matières premières

Que cela soit pour les noisettes ou les amandes, en bon esprit artisan, c’est avec la plus grande attention que les matières premières sont choisies. Une tâche facilitée par une maîtrise des ingrédients de longue date

 

et les liens forts tissés au fil du temps avec les producteurs. Et si le calibre ou la présence de fruits cassés ne sont pas des points essentiels, l’absence de coques et d’impuretés, ou encore le taux d’humidité, sont eux importants. Mais il y a un critère primordial : le goût, car les fruits secs sont des produits vivants très différents d’un lot ou d’un lieu de production à l’autre, dépendant de la météo, de la saison, de la durée de leur stockage. C’est pourquoi, quand un camion d’amandes est livré, un échantillon est prélevé pour en vérifier le goût. Il est ensuite broyé en purée et son goût est de nouveau vérifié. Si ces résultats ne sont pas conformes aux attentes, le camion repart avec sa marchandise. « Le nerf de la guerre c’est le fruit lui-même, insiste François Rochet. La meilleure méthode, c’est de définir nos propres critères et de les appliquer, pas de nous baser sur les normes des fournisseurs. C’est une garantie que nous apportons à nos clients. Et cela nécessite une attention de tous les instants, complétée par les normes HACCP que nous appliquons ».

 

Le goût, rien que le goût !
Les deux entreprises effectuent un travail permanent pour la mise au point des recettes, avec bien sûr un comité de dégustation interne et externe, pour avoir un panel d’opinion le plus large possible. Avec au final un choix de goûts variés, comme chez Noiseraie Productions, grand spécialiste de la « vraie » pâte à tartiner chocolat-noisette : avec ou sans huile de palme, avec ou sans lait, avec ou sans lécithine, chocolat noir ou au lait, praliné, etc. Comme produits emblématiques on peut citer la Chocolinette, pâte à tartiner au chocolat avec un mélange de 28 % de noisettes et noix de cajou, ou encore Chokénut, avec 28 % de noisettes, souvent copié mais inégalé, car au goût incomparable. Choc & Nut, une pâte à tartiner noisettes et cajou destinée à l’export américain, a d’ailleurs reçu en 2012 le prix du « Meilleur Nouveau Pro duit Végétarien » lors du salon Natural Products ExpoWest en Californie. Le goût français récompensé !

Et côté Perl’amande, il faut mentionner la Pâte à tartiner « Choko noisettes bio sans huile de palme » (prix de l’innovation au SIAL 2012) qui a été couronnée début 2013 « Meilleur Produit Bio » dans la catégorie Alimentation dans un grand test (jury de 250 participants) organisé par un site bio réputé.

 

Des produits bien dans leur temps

« Nos pâtes et nos barres se différencient vraiment de ce que l’on trouve en GMS, ce sont des produits incomparables, exceptionnels sur le plan du goût. Avec leur certification bio, ils sont de plus naturellement excellents pour la santé et tout à fait d’actualité  ! » rappelle François Rochet.

 

 

D’actualité ? Quelques exemples en vrac : la purée d’amande, riche en vitamines, minéraux et « bon cholestérol » est en cuisine un excellent substitut aux matières grasses qui ne sont pas toujours bonnes pour la santé… Pour un sportif, l’alliance de l’amande et du sucre fait des barres Perl’amande un complément alimentaire naturel idéal : la marque soutient d’ailleurs la skieuse alpine Marion Bertrand qui consomme et apprécie ses produits. En Afghanistan, Perl’amande collabore avec le Programme Alimentaire Mondial, une agence de l’ONU, avec la mise au point d’une barre nutritionnelle pour les enfants qui souffrent de malnutrition…. Et les autres fruits secs et graines employés (cajou, sésame, pistache et bien sûr noisettes) ne sont pas en reste sur le plan nutritionnel…

Ces fruits secs, et en premier lieu l’amande, créent enfin du lien social et de la fierté. Fierté parce que les collaborateurs des deux marques sont motivés par ce qu’ils font et sont attachés à l’entreprise et à la qualité des produits qu’ils fabriquent. Lien social aussi, symbolisé par la fête de l’amande organisée chaque année à Oraison, journée de partage où les participants se retrouvent, dans une ambiance de plaisir et de bien- être, au cœur de la région historique de l’amande, pour découvrir ce témoin dynamique d’un vrai patrimoine de tradition.

« En France, nous possédons une vraie culture de mise en valeur du patrimoine et du terroir. C’est une vraie richesse intemporelle, surtout si on sait la faire vivre bien dans son siècle », conclut François Rochet.