NUMERO :

PRIMAVERA : Cento per cento Italia* (* 100 % Italie)

Primavera Bio : une marque qui est l’aboutissement d’un siècle de savoir-faire familial.

Agriculteur, éleveur et transformateur

Dans la famille Pedrazzoli, installée dans la région de Parme réputée non seulement pour son fameux jambon mais aussi pour ses salaisons et ses charcuteries en général, la passion du savoir-faire traditionnel est une affaire centenaire. En 1918, Domenico Pedrazzoli était en effet boucher ambulant, préparant directement chez les éleveurs les produits typiques de la région. C’est son fils Arnaldo qui crée plus tard, en 1951, la fabrique de charcuterie (salumificio) Pedrazzoli, dirigée aujourd’hui par Mauro Pedrazzoli et son cousin Stefano, les petits-fils d’Arnaldo, avec à leurs côtés leurs épouses respectives, ainsi que Emanuele et Elisa, le fils et la fille de Mauro.

La famille Pedrazzoli, garante de produits authentiques et savoureux faits avec passion.

Aujourd’hui, la société Pedrazzoli exerce en même temps le métier d’agriculteur, d’éleveur et de transformateur. Elle possède même son propre abattoir, aboutissement de sa filière d’élevage intégrée, cas unique en Italie dans le monde de la Bio et encore rare en Europe. Les deux tiers de l’activité concernent les produits bio, sous la marque Primavera, le reste étant du conventionnel, mais avec également la garantie d’une qualité et de méthodes héritées de la tradition ancestrale.

Pour l’entreprise et sa quarantaine de collaborateurs, 100 ans après les débuts de la famille dans le métier, notre alimentation doit être un « prolongement de la nature ». Ce qui signifie que son ambition est de produire de la charcuterie savoureuse et saine tout en respectant la nature, c’est-à-dire l’environnement et le monde animal. Un respect également dû aux hommes d’aujourd’hui et aux générations à venir. Avec comme leitmotiv « Qui produit Bio doit penser Bio ».

Une filière totalement contrôlée

Depuis ses origines, Pedrazzoli ne propose que des produits traditionnels issus de la culture charcutière italienne, mais avec une petite touche de modernité en plus. L’entreprise peut compter sur la riche expérience en matière de charcuterie italienne de son directeur de production Valerio Mariani. D’un côté, il ressuscite d’anciennes recettes et de l’autre, il crée en permanence de nouveaux produits. Le savoir-faire dans ce secteur d’activité est en effet fondamental pour réussir la mise en point de produits savoureux au goût équilibré.
Les recettes des salaisons et de la charcuterie Primavera réunissent la tradition régionale et les exigences modernes du monde de la Bio. Tous les produits sont par exemple sans dérivés du lait, sans gluten et en général sans conservateurs, ou quand cela est vraiment nécessaire (produits cuits) avec une utilisation très réduite, largement inférieure à la limite admise par la règlementation européenne sur les produits bio.

De l’authentique jambon de Parme, IGP, fabriqué artisanalement et bio. Que demander de plus ?

Boyaux naturels, cuisson lente et travail manuel font partie des autres caractéristiques de la production. Le temps est un facteur déterminant pour la réalisation des produits, en particulier pour ce qui concerne l’affinage, étape fondamentale pour nombre d’entre eux. Pedrazzoli est une société artisanale, sans aucune production à l’échelle industrielle. Un élément qu’il est important pour les consommateurs et les distributeurs bio de connaître, car cela a parfois des conséquences sur la disponibilité des produits : il faut au moins 16 mois pour faire maturer un jambon de Parme, auxquels s’ajoutent les 12 mois pour élever les porcs !

La société possède plusieurs élevages bio d’où 15 000 porcs environ devraient sortir en 2017. Pedrazzoli utilise exclusivement pour ses fabrications de la viande provenant de ces porcs, aucun achat n’étant fait à des tiers. La matière première est ainsi 100 % italienne, issue de « porcs lourds » (160 à 180 kg au moment de l’abattage), à la viande plus riche en matières grasses et donc largement plus savoureuse. Ils sont élevés en plein air et nourris naturellement. Pedrazzoli garantit un contrôle total de la filière, ce qui signifie une sécurité alimentaire et une qualité des produits des plus élevés.

Elever et produire bio

Mais que signifie élever et produire bio pour l’entreprise ? C’est d’abord une connexion étroite avec le terroir. Pour élever bio, il faut partir d’une ferme agricole bio et donc avoir des terres cultivées en agriculture biologique pour pouvoir nourrir les animaux (sans OGM ni hormones de croissance). 20 % au moins de l’alimentation doit provenir de la ferme agricole elle-même.

Cette alimentation bio, qui coûte près de deux fois plus cher que le conventionnel, ne peut pas être « enrichie » avec des accélérateurs de croissance ou des substances rendant les aliments plus appétants.

Sur une même surface, le cahier de charges pour l’élevage bio autorise un nombre de porcs bien plus faible que ce qui se pratique en conventionnel. En bio, les animaux doivent être libres de se déplacer à leur aise, ce qui diminue du reste le risque de maladies, qui ne peuvent par ailleurs être soignées qu’avec des produits homéopathiques et phytothérapiques. Enfin, pour élever un porc bio, il faut de 9 à 12 mois alors que 9 à 10 suffisent en conventionnel pour arriver à un poids optimal pour la production de produits AOP.

La race de « porcs lourds » donne une viande plus riche en goût.

Une telle situation, courante autrefois, est devenue exceptionnelle, car il n’y a plus de transformateurs qui sont en même temps agriculteurs et éleveurs. La majeure partie des entreprises commercialisant aujourd’hui de la charcuterie bio italienne achète en effet sa matière première auprès d’éleveurs extérieurs pour faire ensuite uniquement la transformation. Sans oublier qu’en plus Pedrazzoli possède son propre abattoir, ce qui lui permet de maîtriser parfaitement la filière de bout en bout.

Agriculteur, éleveur et transformateur, avec même son propre abattoir : la situation de Pedrazzoli est unique en Italie dans le monde de la Bio et rare en Europe.

Tout ceci, élevages privés, durée d’engraissement plus longue, terrains agricoles d’où provient une bonne partie de l’alimentation des animaux, abattage contrôlé, a néanmoins un coût. D’autant plus que les bénéfices sont réinvestis d’une part dans les élevages pour sécuriser la filière et ainsi maintenir la qualité des produits, et d’autre part dans les locaux, pour garantir leur faible impact environnemental. Certes les prix de vente des produits sont en conséquence (raisonnablement) un peu plus élevés, mais cela permet à Pedrazzoli d’offrir aux consommateurs une qualité élevée, des produits sains, savoureux et vraiment bio.

Les produits Primavera respectent le cahier des charges bio de l’Union Européenne (contrôle par le certificateur italien CCPB) et sont de plus conformes aux normes suédoises du KRAV, encore plus exigeantes. Ils sont également certifiés IGP, AOP, BRC (British Retail Consortium) et IFS Food, avec une production conforme aux normes ISO 22000 (sécurité des denrées alimentaires) et HACCP.

Une stratégie verte et sociétale globale

En matière de développement durable, Pedrazzoli a adopté une « stratégie verte à 360 », impliquant l’adoption de bonnes pratiques écologiques, dans le but de ménager les ressources énergétiques et de minimiser l’impact environnemental à chaque étape du cycle de production. Cela va ainsi des élevages en plein air à l’installation photovoltaïque qui rend l’entreprise totalement indépendante sur le plan énergétique, en passant par l’utilisation de carton recyclé pour l’ameublement des bureaux, d’ampoules à très basse consommation, et de matériel éco-compatible pour les emballages et le matériel promotionnel.

A l’instar des élevages propres de l’entreprise, tous les autres fournisseurs sont situés dans les proches environs du site de transformation, ce qui favorise à la fois les circuits courts et la maîtrise des coûts.

Démarche durable jusque dans les bureaux : du mobilier en carton recyclé.

Très sensible au respect et à la défense de son terroir et de son environnement social, Pedrazzoli a établi des partenariats avec des associations bénévoles locales, des coopératives sociales, ainsi que des écoles et autres organismes de formation. L’entreprise achète par exemple, auprès d’une association d’adolescents souffrant de handicap, des emballages artisanaux en carton, personnalisés à la marque Pedrazzoli, qui sont offerts aux clients lors des salons alimentaires. La société reçoit aussi des visites d’écoles, qui permettent aux étudiants de voir comment est géré un élevage de porcs de plein air et d’apprendre le respect envers les animaux.

Les différentes distinctions reçues par Pedrazzoli sont le reflet des multiples facettes à la qualité desquelles l’entreprise attache la plus haute importance : Prix de la Qualité et de l’Innovation au salon BioFach 1998 pour le jambon de Parme bio ou prix « Good Pig » décerné en 2013 et 2016 par l’association « Compassion in World Farming » pour la marque Primavera, reconnaissant son engagement en matière de bien-être animal.

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here