NUMERO : Sept-Oct 2007

Réglementation du point de vente…


Les Micro-organismes

On compte trois types de micro-organismes : les bactéries, les levures et les moisissures. Comme tous les êtres vivants, ils se forment, se nourrissent, se développent, se déplacent, rejettent des substances, se reproduisent pour ensuite mourir. C’est au moment où ils rejettent leurs substances que certaines d’entres elles peuvent être plus ou moins bénéfiques pour la santé. En effet, certaines sont utiles pour la fabrication des aliments et d’autres sont toxiques pour l’homme.

Les différents micro-organismes

• 70 % sont utiles et nécessaires dans l’alimentation (fromage, pain…), les boissons (vins, bières…), la pharmacie et pour la dégradation naturelle des déchets.
• 20 % sont non désirables (dégradation ou altération des aliments)
• 10 % sont nuisibles et pathogènes (intoxication alimentaires, maladies animales et humaines

 

Les Germes pathogènes

Listéria monocytogènes, Staphylocoque doré, Salmonelle, Escherichia coli, sont les plus connus des pathogènes que l’on rencontre dans les métiers de l’alimentation. Ils peuvent être déjà présent dans le produits mais sont pour la plupart répandus dans la nature et l’environnement. La contamination peut se faire par le produit lui-même ou par des manipulations et éléments extérieurs (mains, outils, matériels, environnement insalubre…). L’alimentation humaine est donc un milieu propice pour leur développement.
Tous ces microbes sont sensibles à la température et le non respect de la chaîne du froid peut entraîner leur altération. Leur multiplication rapide intervient entre 15 et 45°. A 3°, il y a un arrêt des bactéries pathogènes et à -18° il y a un arrêt total de leur multiplication, mais toutefois ils survivent.
A retenir : le froid endort les microbes – seule l’action de la chaleur détruit les microbes (selon le degré de température).

 

 

 

 

 

Températures de conservation de certaines denrées alimentaires

(d’après l’Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur) Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous.

Sur glace fondante (O °C à + 2 °C)

poissons, crustacés, mollusques autres que vivants

+4 °C maximum – Tout aliment très
périssable et dont l’absence de maîtrise
de la température pendant une
courte période peut présenter un
risque microbien pour le consommateur.

• denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante ;
• préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches,
les salades composées et les fonds de sauce ; produits transformés non stables à base de viande ;
• abats, volailles, lapins
• découpes de viandes ; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ;
• préparations non stables à base de crème ou d’oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières,entremets)
• lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable ;
• fromages découpés ou râpés préemballés ;
• végétaux crus prédécoupés et leurs préparations ;
• jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5
• produits décongelés ;
• produits non stables en distributeur automatique.

+8 °C maximum – Tout aliment périssable
et dont l’absence de maîtrise
de la température peut générer un
risque microbien pour le consommateur
moins immédiat.

• Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés ;
• beurres et matières grasses ;
• desserts non stables à base de substituts du lait ;
• produits stables à base de viande tranchée.

-18 °C

glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé.

-15 °C

tout aliment congelé

Supérieur à + 63 °C

plats cuisinés livrés chaud au consommateur

Le non respect des températures peut avoir des effets négatifs sur le fonctionnement du magasin. Le client a
besoin de transparence et d’être rassuré. N’hésitez pas à afficher les informations réglementaires et mettez
bien en évidence les thermomètres. Cela vous évitera aussi des problèmes avec les services de la DGGCCRF qui
effectuent régulièrement des contrôles.