NUMERO : Mars/Avril 2012

Restauration commerciale bio : parution du cahier des charges

Le cahier des charges français relatif à la restauration hors foyer à caractère commercial

Ce cahier des charges prévoit 3 niveaux d’engagement des restaurateurs en terme d’offre biologique, des règles de production et un dispositif de contrôle adapté à chaque niveau d’engagement. En matière de communication, les dispositions déjà applicables dans ce secteur sont précisées. D’ici le 1er octobre prochain, les restaurateurs qui le souhaitent peuvent toujours se faire contrôler à titre volontaire et notifier leur activité en tant que préparateurs.

Les opérateurs concernés

Ce cahier des charges concerne les opérations de la restauration définies comme activités principales ou secondaires relevant de la division 56 de la Nomenclature d’Activités Française (NAF) à l’exclusion des activités relevant du règlement (CE) n°834/2007. Au sein de cette division, le cahier des charges couvre les opérateurs qui préparent et/ou distribuent directement aux consommateurs des denrées prêtes à être consommées, sur place ou à emporter, y compris lorsque tout ou partie de la préparation de ces denrées n’est pas réalisée sur le lieu de vente, et qui souhaitent faire référence à l’agriculture biologique pour tout ou partie de ces denrées alimentaires.

Il ne s’appliquera pas :

● à la restauration à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d’entreprises, de prisons, d’hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses…),
● aux activités ponctuelles de restauration exercées de manière limitée dans le temps et n’excédant pas un total de 15 jours cumulés par an
● aux opérateurs ne proposant que des produits préemballés présentés dans leur conditionnement d’origine et portant les mentions de conformité au mode de production biologique, ou pour lesquels l’offre en produits biologiques ne concerne que du café.

Le cahier des charges distingue 3 cas

● Cas 1 : un ou plusieurs ingrédients bio ou denrées alimentaires sont biologiques. Exemples : pain bio, aubergines bio, denrées non préparées par l’opérateur, réchauffées mais ni transformées ni assemblées à d’autres denrées (salades composées achetées telle quelle à un fournisseur, ratatouille déjà cuisinées…)
● Cas 2 : un plat ou un menu bio. Exemples : lasagnes bio, menu de saison bio…
● Cas 3 : l’ensemble des plats ou menus proposés aux consommateur sont biologiques.

 

Règles spécifiques

● pour le cas 1 : l’opérateur ne devra pas détenir d’ingrédients similaires en bio et non bio sur une même période s’il n’est pas possible de les distinguer facilement du stock à la consommation finale. Il devra s’assurer que les denrées ou ingrédients achetés bénéficient :
● d’un certificat bio valide,
● d’une référence au mode de production bio et à son contrôle sur les documents commerciaux (y compris pour les fournisseurs non soumis à contrôle).
● Pour le cas 2 et 3, l’opérateur devra tenir compte des principes généraux applicables aux plats bio (Article 6 du RCE N° 834/2007) et des règles spécifiques de production applicables aux plats bio (Article 27 du RCE N° 889/2008).
● Pour le cas 2 : les menus valorisés en bio doivent être constitués uniquement de plats ou de denrées biologiques. L’opérateur ne doit pas détenir d’ingrédients similaires en bio et non bio sur une même période s’il n’est pas possible de les distinguer facilement du stock à la consommation finale.
● Pour le cas 3 : l’ensemble des ingrédients et des denrées alimentaires doivent être bio, y compris les boissons. Toutefois, des tolérances existent :
● ingrédients non disponibles en bio sur le marché dans une limite de 5 % du poids du plat bio. La liste des ingrédients non bio avec les quantités et leurs dates de mises en oeuvre sont à préciser et feront l’objet de contrôle.
● Boissons spiritueuses et sodas non disponibles en bio avec indication claire du caractère non bio sur la carte.
● Ingrédients et denrées non couverts par la règlementation communautaire ou nationale (ex : produits de la pêche et de la chasse).
● jusqu’à l’arrivée du RCE Vin Bio, les vins doivent être issus de raisins AB.
Flexibilité
Dans les cas 1 et 2, en cas de non-disponibilité temporaire à caractère exceptionnel d’une denrée ou d’un ingrédient bio, qui remettrait en cause l’activité de l’établissement, la denrée ou l’ingrédient peut être remplacé par un ingrédient ou une denrée non bio, à condition d’en informer :
● Les convives en temps réel, de manière écrite à l’entrée du restaurant et soit dans la carte soit dans la salle.
● L’organisme de contrôle dans un délai de 5 jours avec la durée, la quantité concernée et le motif.
Notification et contrôle
Tous les opérateurs dans le champ d’application du cahier des charges doivent notifier leur activité à l’Agence bio et indiquer s’il relève des cas 1, 2 ou 3. Les opérateurs des cas 2 et 3 doivent indiquer les coordonnées de l’OC choisi. Les activités ponctuelles de restauration (ex : salons, foires) limitées dans le temps (maxi 15 jours cumulés/an) sont exemptées de notification. Sources : Agence Bio, Synabio