ROSTAIN : l’art des recettes traditionnelles authentiques

Une entreprise née de la passion pour le bon

La charcuterie Rostain illustre bien en effet cette tradition des métiers de bouche qui font la réputation de notre pays, en particulier au coeur de nos différentes régions, avec des artisans passionnés et engagés. Rostain est ainsi installé à Neffes dans les Hautes-Alpes, à 10 km au sud de Gap, au milieu d’une nature riche et préservée. Lionel Rostain, actuel gérant de l’entreprise, raconte : « Mon père Gaston était issu d’une famille d’agriculteurs de la Côte de Neffes depuis plusieurs générations. Tout en maintenant l’activité de la ferme, il fit l’apprentissage du métier de boucher et travailla dans une boucherie de Gap. En 1967, il ouvrit sa propre boucherie au centre-ville. Dès la fin des années 70, il constata que la viande était de moins en moins de bonne qualité, rendant de l’eau à la cuisson, était difficile à cuire et plus filandreuse. Il lui arriva ainsi une fois de jeter une production entière de jambon cru qui n’avait pas pris le sel ! ».

Gaston Rostain eut alors la chance de rencontrer un éleveur local qui faisait des porcs bio : « Mon père savait qu’en choisissant des producteurs locaux en bio, c’était le moyen de retrouver des matières premières et des

produits comme autrefois, continue Lionel, et dont on était sûr que le cycle de croissance de l’animal avait été respecté. Une vrai viande nature… Mais à cette époque, celles des rares pionniers de la bio, beaucoup pensèrent qu’il était ‘‘fêlé’’ et non charcutier !!! ».

Perpétuer le goût des recettes d’autrefois

Le déclic était donné, avec un principe toujours respecté pour l’ensemble des productions de la maison Rostain : « Notre concept est unique dans le département voire plus loin : tous nos partenaires pour le boeuf, le veau, l’agneau et 75 % du porc carcasse (car nous avons aussi un peu de découpe venant de l’extérieur du département en raison du manque de disponibilité locale) sont situés dans un rayon de 10 km autour de l’atelier, explique Lionel Rostain, de même que l’abattoir. Mais ce n’est qu’un aspect des choses. En effet, tous nos produits sont 100 % fabriqués maison : nous ne faisons absolument pas de négoce. Enfin, pour couronner cela, nous perpétuons les recettes d’autrefois, issues de la tradition, pour garder le ‘‘goût d’avant’’, celui des produits d’antan qui ont ravi des générations ».

Ce choix a une conséquence : le refus de l’industrialisation qui permettrait certes plus de volume, mais qui aurait comme conséquence une baisse de la qualité des produits : « Nous ne partons pas à la pêche aux gros volumes. Nous privilégions d’abord les clients existants, pour un meilleur service. Et dans notre cas un bon service c’est privilégier la qualité gustative finale, pour des produits que l’on prend plaisir à manger, ne décevant pas en cuisine ni une fois dans l’assiette. Je ne sais pas vendre ce que je n’aime pas. Si je voulais faire de l’industriel, nous serions moitié moins de personnes dans l’entreprise et nous ferions deux fois plus en volume ! ».

Le vrai travail artisanal au service de la qualité

Le spécialiste passionné transparaît dès que Lionel Rostain explique ce qui fait la différence entre un produit authentique fait « à l’ancienne » et un produit industriel : « Les procédés industriels facilitent le travail et permettent de gagner en rendement, mais cela implique une standardisation des fabrications et des méthodes, et au final la standardisation du goût… mais pas dans le bon sens ».

« C’est cette standardisation industrielle qui explique le phénomène bien connu des viandes qui rendent une grande quantité d’eau à la cuisson. Prenons l’exemple de la poitrine salée, le lard, que l’on sale pour assurer sa conservation comme avec nombre d’autres préparations. Ce salage se fait traditionnellement au sel sec. Dans le process industriel, il se fait par trempage dans la saumure ou même par injection directe dans la viande d’eau salée, de sels nitrités, d’ascorbate de sodium, ce qui donne un produit bien rose et dodu. Avec le procédé artisanal, la poitrine salée perd naturellement 10 à 15 % de son poids, par l’humidité qui ressort, ce qui participe à la conservation du produit. Avec la méthode industrielle, c’est l’inverse : le produit prend jusqu’à 20 % de poids ! Mais cette eau absorbée ressort à la cuisson, au détriment de la qualité ».

« Autre exemple : nous travaillons les saucissons secs à l’ancienne, c’est-à-dire que la viande utilisée est entièrement dénervée de façon manuelle. Il n’y a donc plus de nerfs qui restent entre les dents à la dégustation. Et pour la part de gras traditionnellement utilisée en plus de la viande convenablement parée, nous n’utilisons que du gras dur sélectionné dans une partie spécifique du porc. Car tout le gras n’est pas bon : un bon saucisson ne contient pas ce que l’on appelle les gras de mouille ou de gorge. Dernier exemple, l’assaisonnement : tous nos assaisonnements sont faits maison, pesés et préparés chaque jour en fonction de la qualité du poivre, du sel, de piment, des autres épices et de la

viande utilisée. Avec une irremplaçable intervention humaine. En industriel, on n’utilise que des prémélanges normalisés achetés tout faits. N’importe qui peut dès lors s’occuper de l’assaisonnement de la charcuterie, et le résultat est un goût standardisé ».

Des procédés industriels que l’on retrouve donc également dans l’univers de la bio. Lionel Rostain est fier de ne pas proposer de produits « aseptisés », fussent-ils bio : « Tous nos produits ont leur spécificité, avec leur assaisonnement personnalisé, leur goût bien à eux. Ils sont bien différenciés par rapport à ceux de la plupart de nos confrères. Prenez le jambon cuit, qui fait partie de nos fleurons : la recette est exactement la même qu’il y a 45 ans. Ceux qui le goûtent y reviennent : il a une vraie saveur et fond en bouche. Idem pour nos merguez, issues d’une vraie recette et pas du mélange de morceaux de viande inutilisables par ailleurs. Ou encore, pour ce qui concerne nos conserves, la terrine aux trompettes de la mort : on y trouve de vrais morceaux dedans, comme dans celle aux pignons et tomates séchées. Nos produits ont tout simplement du goût, pas de l’arôme. C’est-à-dire qu’ils ont le goût de leurs ingrédients, pas celui des arômes ! ».

Quand souffle l’esprit de la montagne

L’implantation géographique de Rostain n’est pas étrangère à cette passion pour les saveurs authentiques : la commune de Neffes se situe en effet à environ 800 m d’altitude, et les produits Rostain sont fabriqués en zone montagne, ce qui recouvre plusieurs aspects comme l’explique Lionel : « Le microclimat dont nous bénéficions, ni trop sec ni trop humide, est idéal pour le séchage des jambons et des saucissons. Nous avons bien sûr des séchoirs automatisés, avec réglage de la température et de l’hygrométrie, mais 8 mois sur 12 le séchage se fait naturellement. Cette qualité de l’air local participe à l’arôme et au goût, à la qualité visuelle et gustative du produit. Le séchage est un procédé délicat et méticuleux : mal réalisé, il peut avoir pour conséquence une charcuterie de mauvaise qualité ».

« La montagne signifie aussi pour nous filière courte et pour le consommateur une garantie sur le lieu de fabrication et d’origine des matières premières. Et non seulement le bilan carbone est excellent, mais en plus nous contribuons au maintien de l’économie locale, plus précisément

d’une vingtaine de producteurs bio. Enfin, il ne faut pas oublier que la montagne, c’est aussi, pour le consommateur, un peu de rêve : c’est l’endroit des vacances, un lieu authentique, avec une image qualitative. Quand quelqu’un nous achète un saucisson au génépi, il emporte avec lui un petit coin des Alpes ! À nous de ne pas le décevoir, autre raison de notre engagement ».

Et la montagne inspire bien sûr nombre de recettes chez Rostain, avec non seulement le saucisson au génépi, mais aussi le jambon séché pendant 12 à 14 mois, ce qui donne des arômes particuliers qui ne s’obtiennent pas en 6 mois, le fromage de tête issu d’une recette locale traditionnelle, des produits saisonniers comme le boudin blanc aux trompettes de la mort, des produits comme le saucisson à l’ancienne porc et boeuf, dont la recette date du temps où on tuait à la ferme et où on mélangeait le gras de porc à du maigre de boeuf, et bien d’autres choses encore.

Valeur sûre en magasin

À l’arrivée, c’est la gamme la plus large du circuit bio : viandes de boeuf, de veau, d’agneau, de porc, charcuterie cuite (pâté en croûte), crue (saucisse), sèche (saucisson, jambon cru), conserves (terrines, plats cuisinés)… Plus de 40 références en charcuterie ! Une superbe opportunité pour les magasins bio : « Depuis la crise de la vache folle, les consommateurs sont devenus très attentifs aux produits carnés qu’ils mangent. Et encore plus avec les scandales récents que l’on connaît. Chez nous, ‘‘traçabilité’’ est presque un mot inutile : c’est juste une évidence. Mais il y a encore du travail à faire pour que le consommateur soit informé décemment de la différence qu’il y a entre un produit comme le nôtre et un produit industriel, même bio, qui sera, aseptisé, standardisé. Le magasin doit donner au consommateur le moyen de faire le bon choix, le choix du bon, sinon il finira par ne plus y avoir de produits de qualité en rayon. Alors, aujourd’hui, si on veut une valeur sûre, on prend du Rostain, car c’est à la fois bon – fruit du savoir-faire et de la qualité des matières premières – et avec un bon rapport qualité prix ».