NUMERO : Mai – Juin 2015

ROSTAIN : Le premier jambon bio de couleur rose sans nitrites ni nitrates ajoutés

Né dans un environnement garantissant le meilleur de la nature, le jambon Rostain conjugue tradition, authenticité, qualité et innovation bio…

Une gamme au sein de laquelle le jambon ne saurait manquer

Née en 1967 avec l’ouverture par Gaston Rostain d’une boucherie au centre de Gap, la société Rostain, dirigée de nos jours par son fils Lionel, offre aujourd’hui la gamme la plus large du circuit bio, couvrant à la fois les viandes de boeuf, d’agneau, de porc, les conserves (terrines, plats cuisinés) et bien sûr la charcuterie, qu’elle soit cuite (pâté en croûte), crue (saucisse) ou sèche (saucisson, jambon cru). Le jambon cuit – qui représente 25 % de la production totale de charcuterie en France – ne manque bien entendu pas au catalogue, toujours en qualité bio bien évidemment.

Le jambon est une invention française, gauloise plus précisément. Fabriqué exclusivement à partir de la partie la plus noble du porc – la cuisse, c’està- dire le membre postérieur – il est resté longtemps un aliment raffiné, un mets de choix. Depuis des temps immémoriaux, pour éviter sa dégradation par les micro-organismes et donc en assurer la conservation, on l’a salé, séché, cuit et/ou fumé

La fabrication du jambon

La première étape de la fabrication consiste à découper la cuisse, à la dénerver, à désosser le jambon et à le parer, c’est-à-dire à le dégraisser et à le découenner, si nécessaire. Le salage, méthode ancestrale de conservation pour nombre d’aliments (le sel est un agent anti-microbien), est une étape essentielle. Pour les jambons secs/crus, ce salage se fait par frottage et est suivi par une période de séchage plus ou moins longue selon les recettes, précédée éventuellement de fumage pour les jambons fumés. Le jambon cuit, ou encore jambon blanc, est quant à lui salé par saumurage (avec une solution salée) par trempage ou injection (par des aiguilles).

Il est ensuite moulé dans une forme puis cuit : à la vapeur, au bouillon braisé, avec ou sans os, etc. La cuisson permet de faire coaguler les protéines de la viande, ce qui en assure également la conservation en plus de la pasteurisation, tout en lui donnant du goût.

L’industrialisation de la fabrication du jambon, à partir de la seconde moitié du 20e siècle, a vu l’apparition d’ingrédients et de procédés que ne connaissait pas la charcuterie traditionnelle. Ainsi les polyphosphates (interdits en bio), dont le rôle est de retenir la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson et donc d’obtenir un jambon fini au poids plus élevé, mais contenant plus d’eau… Face au risque de détérioration microbienne, en particulier par le très dangereux clostridium botulinum, l’utilisation de nitrites et de nitrates, incorporés dans le bouillon ou dans la saumure, est également apparue, ces composés étant des additifs anti-microbiens

Nitrates et nitrites, des additifs controversés

C’est la présence de ces nitrates et nitrites qui provoque, lors de la cuisson, la coloration rose du jambon cuit : « Autrefois, les jambons n’avaient pas cette couleur, explique Lionel Rostain : ils étaient gris ou pâles. Prenez l’exemple d’un rôti de porc dans le filet qu’on fait cuire à la maison : sa couleur est grise, ce qui ne choque personne. Le jambon, c’est la même chose. Le problème est qu’à la longue cette couleur rose est devenue appétante pour le consommateur, et que son œil est aujourd’hui davantage attiré par une tranche de jambon rose que par une tranche de jambon gris, alors que ce n’est pas sa vraie couleur ! ». Ce rose, devenu ainsi couleur par excellence d’un jambon appétant, est d’autant plus important prétranché et préemballé.

 

Techniquement, les nitrites sont ajoutés directement sous cette forme – nitrite de sodium (E 250) – mais peuvent être apportés indirectement par du nitrate de potassium (E 252) : les bactéries naturellement présentes dans la viande les transforment en nitrites, avec le même effet final. Nitrates et nitrites sont des molécules que l’on trouve naturellement dans l’environnement et qui sont des formes oxydées de l’azote, ce gaz qui est le constituant le plus important de l’air que nous respirons.

Devenus des additifs, présents aussi par exemple dans les engrais, et par conséquence dans notre alimentation, le souci est que nous y sommes de plus en plus exposés. Si la charcuterie ne joue qu’un rôle mineur dans cette exposition aux nitrites, et si la plus grande partie est éliminée par notre organisme (urines), le problème est qu’une petite partie est transformée dans notre organisme en nitrosamines, substances qui sont potentiellement des agents cancérigènes, et dont l’apparition est favorisée par la cuisson prolongée à très haute température des aliments.

La prudence est donc de mise quant à leur emploi. Face au risque réel de contamination bactérienne (la toxine botulique produite par le clostridium est une des plus violentes qui soit), pour des raisons sanitaires évidentes, les cahiers des charges bio n’ont pas interdit leur emploi, mais en limitant encore plus les doses autorisées par rapport à celles des produits conventionnels.

Proposer des produits toujours plus sûrs
Dans le souci de proposer des produits toujours plus sûrs, la société Rostain s’est penchée depuis longtemps sur le sujet : « Nous faisons du rôti de porc et du jambon sans nitrites depuis la fin des années 1970, confirme Lionel Rostain. Mais le jambon ainsi préparé a donc cette couleur grise “naturelle” qui ne plaît pas à tout le monde. Nous proposons par conséquent des jambons bio avec nitrites, aux doses réduites autorisées en bio, pour ces nombreux consommateurs qui n’arrivent pas à se faire à un jambon qui ne serait pas rose. Mais en même temps, j’ai toujours travaillé pour arriver à un jambon sans nitrites ou nitrates ajoutés, mais avec une couleur appétante et même des qualités gustatives améliorées, car la présence des nitrites/nitrates, même en petite quantité, modifie nettement le goût du produit, ce qui oblige à modifier la recette et surtout à rajouter des ingrédients pour donner du goût au produit fini, ce qui en diminue ostensiblement l’authenticité ».

 

 

10 ans de travail pour un procédé totalement innovant !

Après de longues années de recherche, Lionel Rostain est arrivé à un procédé permettant d’obtenir un jambon à la couleur rose appétante sans nitrates ni nitrites ajoutés : « Nous avons travaillé une dizaine d’années avant de vraiment trouver quelque chose correspondant, tant au niveau visuel que du que mon père avait créée dans les années 60.

Ce procédé à ma connaissance totalement inédit, innovant, concerne toutes les phases de la fabrication des produits (salage, repos, cuisson…) qui ont toutes été modifiées, retravaillées. Ce n’est pas en enlevant ou en rajoutant un simple ingrédient dans la recette que nous sommes arrivés à ce résultat.

Bien sûr, je n’ai pas enlevé les nitrites pour mettre des nitrates ou autre chose de tout aussi douteux… Je me devais de faire en sorte d’éviter et je n’ai donc pas ajouté d’ingrédient tout aussi potentiellement mauvais pour la santé que les nitrites. D’où la durée de la mise au point car de nombreux paramètres étaient concernés ».

« Nous avons aussi mis beaucoup de temps car je voulais rester seul pour mettre cette nouvelle technique en place, c’est-à-dire ne pas passer par un prestataire externe. Le but était de bien maîtriser tout le procédé, d’être sûr de l’intégrité de chacune des étapes. Là, nous avons obtenu exactement ce que nous cherchions. Totalement confidentielle, cette technique demande beaucoup plus d’attention et de rigueur que celle avec incorporation de nitrites ».

Un jambon bio de qualité pour le plus grand nombre

Le résultat : aucune différence à l’oeil entre un jambon bio nitrité et cette innovation, et ce avec un autre plus, comme s’en réjouit Lionel Rostain : « Au palais, on sent vraiment une différence, au niveau du goût, de la saveur, de l’intensité. Une différence confirmée lors des tests que nous avons réalisés non seulement auprès de nos collaborateurs, mais aussi auprès de connaissances proches et surtout de certains magasins avec qui nous avons d’étroites relations. Le produit retrouve la saveur de la recette traditionnelle, tout en répondant aux préoccupations santé des personnes qui consomment ces produits. Nous avons un jambon bio avec la même appétance, la même attractivité qu’un jambon contenant des nitrites ou nitrates ». « Si la gamme bio avec nitrites continue en parallèle à ce jour, notre objectif est de faire en sorte que le sans nitrites ajoutés prenne largement le dessus. Nous travaillons ainsi à enlever tous les nitrites de nos produits, mais nous avons d’ores et déjà aujourd’hui la gamme sans nitrites ajoutés distribuée dans les magasins bio la plus large du marché : le jambon est proposé avec et sans couenne, sous conditionnement de 2, 3 ou 4 tranches…. Et nous avons aussi un rôti de porc cuit sans nitrites ajoutés qui va bientôt passer au même procédé ».

En mettant au point cette nouvelle technique, Rostain a ainsi démontré une nouvelle fois son savoir-faire certain, pour conquérir encore plus de consommateurs. D’autant plus que cette technique, bien que demandant plus de temps et de main d’oeuvre, ne joue que de façon raisonnable sur le prix final du produit, avec, on l’aura compris, une qualité des plus séduisantes, un point essentiel s’agissant du produit de charcuterie le plus consommé par les Français.