Le sucre, sans « s », désigne exclusivement le saccharose, extrait de canne ou de betterave à sucre. Les sucres, avec un « s », désignent tous les glucides simples qui donnent un goût sucré aux aliments.
Dans la famille des sucres, on distingue selon le degré de polymérisation (DP):
Les monosaccharides ou oses (1 molécule): glucose (dextrose), galactose, fructose.
● saccharose : le sucre (composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, encore appelé « sucrose » chez les anglo-saxons),
● maltose (2 molécules de glucose),
● lactose (1 molécule de glucose et 1 molécule de galactose),
Les sucres alcools ou polyols : sorbitol, lactitol, érythritol, xylitol, maltitol, mannitol.
Au delà de 9 molécules, il s’agit toujours de glucides, mais on parle alors d’amidon (amylose, amylopectine).
Le pouvoir sucrant (PS) représente la valeur sucrante ou édulcorante en comparaison avec une référence. Il est déterminé par rapport à une solution de saccharose, qui par définition est égal à 1 (PS=1).
Par exemple :
Glucose : PS = 0,7 (il en faut plus pour obtenir le même goût sucré)
Fructose : PS = 1,5 (il en faut moins pour obtenir le même goût sucré).
L’Index Glycémique (IG) est, dans ce cas précis, la capacité d’un sucre ou d’un agent sucrant à élever le taux de glucose dans le sang (glycémie). Plus l’IG est élevé et plus le sucrant naturel augmentera fortement la glycémie et inversement. Le glucose pur a pour IG de référence 100. Les IG donnés dans les tableaux ci-après sont issus du site de référence : www.glycemicindex.com.
● « Allégé en sucre » signifie que le produit contient au minimum 30% de sucres en moins que le produit standard.
● « Sans sucre ajouté » : le produit ne contient pas de sucre ajouté, uniquement le sucre naturellement présent (dans les fruits par exemple pour les compotes et les jus de fruits).
● « Sans sucres » : le produit contient moins de 0,5 g de sucres pour 100g ou 100 ml
Issus de la transformation par les abeilles du nectar des fleurs, leurs couleurs et leurs textures diffèrent. Plus un miel est liquide et plus il est riche en fructose (son IG est donc plus bas que les miels solides, plus riches en glucose). En moyenne l’IG des miels est de 54. Son PS de 1,35 permet de diminuer d’1/3 le grammage des recettes (100 g sucre = 65 g miel)
Un dossier complet ayant été consacré au miel, nous vous suggérons de vous reporter au BioLinéaires N°47 (Mai/Juin 2013).
Dans le conventionnel il est obtenu par hydrolyse d’une plante amidonnée (maïs ou blé) qui forme du sirop de glucose, qui sera ensuite soumis à l’action d’une isomérase (qui transforme le Glucose en fructose). En bio, il est obtenu à partir du saccharose de la betterave sucrière ou de la canne à sucre et chez certains fournisseurs, des fruits. Dans tous les cas, il n’y a pas d’isomérisation en bio.
Les sportifs l’adorent dans les boissons chaudes, les laitages car il est un peu moins calorique que le saccharose (3,68) mais surtout son IG est bas (19) et son Pouvoir Sucrant supérieur au sucre (1,2 à 1,5). Toutefois, de multiples études tendent à démontrer que la consommation excessive de fructose est associée à une augmentation des triglycérides, du risque cardiovasculaire et à un engraissement du foie (stéatose hépatique non alcoolique).
Ils peuvent être issus :
● de céréales (sirop de blé, sirop d’orge malté, sirop d’avoine, sirop d’épeautre, sirop de maïs, sirop de riz),
● de racines (sirop de manioc)
● de fruits (sirop de dattes, sirop de prunes, sirop de figues).
Certains sont disponibles en pots de verre (riz, blé, malt d’orge) mais on les retrouve surtout dans les biscuits, les desserts lactés, les produits à base de céréales (barres, petit-déjeuner), les confiseries, les sauces, les préparations de fruits, les aliments pour bébé…
● Les farines complètes (blé, riz, manioc, maïs, épeautre, avoine, orge malté) sont mélangées à de l’eau à une certaine température.
● On y ajoute des enzymes naturelles (non OGM) pour réaliser l’hydrolyse, c’est à dire la décomposition des longues molécules d’amidon en molécules de plus petites tailles.
● Certains sirops de blé subissent en plus une isomérisation grâce à des enzymes de manière à transformer une partie du glucose en fructose.
● Le tout est ensuite filtré mécaniquement pour séparer le jus des matières insolubles, sans utiliser d’agents chimiques classiques ou déminéralisant afin de conserver une quantité maximale de nutriments (protéines pour le sirop d’épeautre et d’avoine par exemple – plus de 3%), d’oligo-éléments (potassium, fer, calcium, magnésium, phosphore) et les caractéristiques uniques de la matière première (saveur, couleur).
● La concentration du produit se fait par chauffage. L’eau excédentaire contenue dans le jus est ainsi éliminée de façon à produire un sirop d’une grande stabilité avant d’être emballé.
● Certains sirops (blé, riz, manioc, orge maltée) peuvent être déshydratés.
Constitués de 91 à 98 % de glucides, les proportions entre les sucres (fructose, glucose, maltose, oligosaccharides) varient et offrent ainsi de multiples fonctionnalités aux fabricants :
Il n’est jamais spécifié sur les emballages, le DE est en fait un degré d’hydrolyse de l’amidon.
● Plus ce chiffre est élevé, plus l’amidon est dégradé et plus le goût sucré est important, comme pour le sirop de glucose-fructose issu du blé (DE = 80). Les sirops ayant un DE élevé serviront donc d’édulcorants.
● À l’inverse plus ce chiffre est bas, comme le sirop de manioc déshydraté (DE = 10) et moins les sirops auront un pouvoir sucrant, ils serviront plutôt :
– D’agents de charge, qui lestent la denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorique,
– D’agents d’enrobage pour donner un aspect brillant extérieur,
– D’agents anti-cristallisation pour éviter la formation de cristaux.
Ces concentrés de jus de fruits (dattes, figues, prunes) sont obtenus par cuisson, pressage, filtration et concentration. Ils sont d’une couleur brun foncé et permettent ainsi une coloration naturelle, et possèdent la saveur sucrée et typique des fruits (dattes, prunes ou figues).
Ces sirops sont plus riches en fructose (20-48%) que les sirops de céréales. Le sirop de prunes apporte même du sorbitol (18-24%), un sucre alcool, absent des autres sirops.
10% moins riches en glucides (81-88%) que les sirops de céréales, ils sont aussi moins caloriques (2,2 calories par gramme pour le sirop de prunes, 2,6-2,7 pour les sirops de dattes et de figues).
Le sirop de dattes : son IG est très élevé (100), sa couleur est foncée et son goût est très prononcé. Son fort pouvoir sucrant en fait un édulcorant naturel idéal pour les laitages, les boissons chaudes, les assaisonnements. Il résiste jusqu’à 160°C.
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Sur les conseils de certains nutritionnistes, des personnes ne voient que par l’aspartame ou le sucralose, des édulcorants artificiels, de toutes pièces créés par l’Homme !
Mieux les connaître et savoir leurs impacts sur la santé est essentiel pour mieux détourner vos clients de ces substances qui se retrouvent abondamment dans le conventionnel : sodas light, produits laitiers allégés, chewing-gums, bonbons sans sucres, confiture allégées…
L’aspartame, (E951) a un PS de 200, c’est à dire qu’il en faut 200 fois moins pour obtenir le même goût sucré.
Pourtant c’est un édulcorant très controversé, qui a été au cœur de nombreux débats scientifiques.
On le soupçonne d’être responsable de cancers, tumeurs au cerveau, maux de tête, convulsions, d’accouchements prématurés chez les femmes enceintes qui en consomment beaucoup pendant leur grossesse (sucrettes, poudres, produits lights (yaourts), chewing-gums).
Pour son petit frère, le sucralose (E955), qui a un PS de 600, ses effets secondaires n’ont pas été clairement démontrés mais les résultats d’une récente étude parue dans “Diabetes care ” montrent qu’il est possible que la prise répétée de tels édulcorants synthétiques, conduise à des productions anormalement élevées d’insuline, qui chroniquement augmentent la résistance à l’insuline (pré-diabète).
Ces résultats rappellent d’autres travaux qui suggéraient que les sodas light favoriseraient l’apparition de ce type de diabète.
Le sirop de blé, de riz et le malt d’orge : ils sont parfaits dans les boissons chaudes, les desserts (pâtisseries, génoises, biscuits, crêpes, gaufres, cakes, madeleines…) et les pâtes à gâteaux. Toutefois, comme leur IG est élevé, évitez de les conseiller pour les diabétiques : (IG sirop de riz 98).
Ce sirop est obtenu par hydrolyse partielle ou totale du saccharose (sucre) via une enzyme (l’invertase) ou un milieu acide (acide citrique ou phosphorique). Il résiste à la dessiccation, est anti-cristallisant et possède un PS de 1,2.
On le retrouve dans le conventionnel dans les biscuits moelleux, les viennoiseries, les confiseries, les glaces. Le qualificatif inverti provient du changement de pouvoir rotatoire : le saccharose est dextrogyre alors que le mélange glucose+fructose obtenu est lévogyre.
Le « golden syrup » anglais est un sucre inverti, son IG est équivalent au saccharose (63).
Angélique Houlbert
Nutritionniste
À l’inverse des sirops de céréales du conventionnel, les sirops de céréales présents dans les produits transformés bio sont obtenus sans le recours d’agents chimiques et à partir du grain complet de la céréale. Ils conservent ainsi, à l’inverse des matières sucrantes du conventionnel, tous les nutriments essentiels même s’ils sont en quantités infimes (acides aminés, vitamines, minéraux : potassium, fer, magnésium, calcium, phosphore).
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