Surgelé : les avantages…

Pourquoi faire confiance aux produits surgelés ?
La législation en vigueur est très stricte en matière de surgélation. De la sélection des matières premières jusqu’à la mise en rayon du produit, une politique rigoureuse de qualité est appliquée. Les fabricants sélectionnent les denrées, les espèces ou les variétés les mieux adaptées à la surgélation. Elle intervient très rapidement après la récolte, la pêche, l’abattage ou la confection des produits élaborés. C’est la garantie « fraîcheur ». Toutes les opérations devront être faites dans des conditions optimales sanitaires sans interruption ni variation de température (froid continu). A chaque étape, des contrôles très stricts sont effectués : denrées, installations et équipements, manipulations, températures.Le respect de la "chaîne du froid » est donc respectée.

Avantages des produits surgelés pour la filière bio
Les produits surgelés permettent à certains agriculteurs bio d’organiser dans de meilleures conditions leurs productions légumières. En effet, pour des raisons de fraîcheur des produits et de planning, les transformateurs passent des contrats de cultures. Ceci permet aux producteurs d’améliorer leurs débouchés, de planifier leurs rotations de cultures et d’obtenir des prix négociés avant semis. Avantage des produits surgelés pour les clients L’évolution technologique des procédés de surgélation permet aujourd’hui d’obtenir des produits de qualité et apporte au consommateur certains avantages.

L’aspect pratique C’est sans nul doute le premier avantage. Pas d’épluchage, pas de lavage, pas de découpage pas de vaisselle…juste à faire réchauffer quand ils sont déjà prêts à l’emploi. On estime qu’il faut environ trois fois moins de temps pour préparer un repas en utilisant des produits surgelés que pour des produits frais bruts !

Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective

Microbiologique
Les micro-organismes ne se développent plus en dessous de -18C. L’absence d’eau suite à la surgélation est également un obstacle à leur prolifération. Toutefois, le froid ne détruit pas les germes présents dans un aliment. Des conditions strictes de fabrication doivent être prises tout au long de la chaîne de préparation des produits surgelés. Des contrôles à chaque étapes sont donc nécessaires.

Économique On n’utilise que la quantité nécessaire pour le repas et ils sont immédiatement disponibles dans le congélateur. Côté prix, certains produits surgelés (surtout les légumes) subissent moins fortement les variations de prix qui affectent les produits frais. Les prix restent plutôt stables. Enfin, la préparation de produits frais entraîne des déchets plus ou moins importants, alors que les surgelés sont « net d’utilisation ». Par exemple, pour faire 1 kg d’haricot vert prêt à manger il en faut environ 1,350 kg et 2,5 kg pour les petit pois en cosses.

Organoleptique L’aspect, la texture, le goût sont normalement bien restitués après décongélation. Tout dépendra de leur état de fraîcheur initiale au moment de la surgélation.

Nutritionnel (voir page 55)
Les procédés de surgélation n’ont généralement pas ou peu d’influence sur la valeur nutritive. La surgélation par définition stabilise l’aliment dans un état donné. Tout dépendra du laps de temps qu’il y entre la récolte, la pêche, l’abattage, la préparation du plat cuisinés et la surgélation. Il est généralement que de quelques heures.

Blanchiment des légumes !
Rappelons que la surgélation est un des rares procédé industriel qui n’enlève ni n’ajoute rien aux produits (pas d’ajout de conservateur). Seul un traitement thermique est appliqué pour les légumes, le blanchiment. Il a pour objectif de détruire les bactéries et de stopper l’activité des enzymes présents dans les légumes qui pourront avoir un impact sur l’évolution de leur couleur, de leur texture et, à terme, de leur goût.
Les procédés utilisés sont simples. Soit les légumes font un passage dans de l’eau très chaude (entre 80° et 100° C), soit ils passent dans un blancheur vapeur, ou dans un “blancheur” qui combine les deux procédés (eau et vapeur). Le blanchiment permet de réduire le temps de cuisson.