NUMERO : Nov-Déc 2011

Utilisation, conservation et variétés

Utilisation

La noix est un produit universel. Comme pour un certain animal : « tout est bon dans la noix ». En effet, quand elle n’est pas utilisée en alimentation (humaine ou animale), elle sert de combustible et son bois est une précieuse matière première pour la menuiserie.
● les noix fraîches ou sèches se consomment directement comme fruits secs. On les casse avec un casse-noix.
● les cerneaux sont utilisés en cuisine pour la décoration et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On prépare aussi de la confiture de noix. Enfin, les cerneaux sont ajoutés dans la composition de nombreux produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif…
● Extraction de l’huile de noix par pression.
● On fait aussi du vin de noix, de l’eau de vie de noix par distillation.
● les tourteaux, résidus de la pression, sont utilisés pour l’alimentation animale.
● les coquilles servent de combustible.
● les feuilles et les chatons (fleurs mâles) peuvent servir pour faire des alcools ou des décoctions et l’on peut faire des condiments avec la noix verte («noix cornichons»).
● la partie charnue qui entoure la coquille, la broue, est utilisé en peinture et décoration : le brou de noix.
● en menuiserie : le bois de noyer est un bois de qualité pour la menuiserie et l’ébénisterie (ronce de noyer).

Bien la choisir

Les experts vous diraient qu’il est préférable d’acheter les noix dans leur coque. Toutefois, quelques règles sont à observer pour faire le bon choix. La couleur de la coque (homogène), le calibre et bien-sûr la variété sont primordiaux.
Pour les cerneaux, ils peuvent être de très bonne qualité à condition que toutes précautions de séchage, de décorticage et de conditionnement soient mise en oeuvre. On repère très vite un cerneau enoisé à la main ou à la machine. L’ ensachage doit être fait au plus vite pour éviter, au contact de l’air, qu’elles rancissent.
Usages selon les variétés :
● en noix fraîche : Marbot et Franquette
● en noix sèche : Franquette, Marbot et Corne
● en cerneaux de noix : Franquette, Corne et Grandjean

Conservation

La noix fraîche (ou primeur) étant fragile doit être conservée au réfrigérateur. Le cerneau frais des variétés (Marbot ou Franquette, AOC Noix du Périgord) se déguste pelé pour éviter l’amertume de la peau. Les noix fraîches garderont aussi toutes leurs propriétés au réfrigérateur.

Les principales variétés

La Corne (AOC Périgord)
Excellente noix de table, elle est une des plus rustiques. Calibre moyen avec une solide coquille. Cerneau très clair (pâle), d’un goût sucré et raffiné. Elle a une saveur douce et une texture très agréable en bouche.

La Marbot (AOC Périgord)
Cette noix s’apprécie aussi bien sèche que fraîche. Toutefois, en raison de sa précocité, de son gros calibre, d’une coquille tendre elle est recommandée en fraîche. Son cerneau est à la fois très blanc et croquant.

La Grandjean (AOC Périgord)
Reconnaissable à sa rondeur et son petit calibre, elle fait partie des bonnes « noix de casse ». Avec un cerneau peu colorée et charnu, elle dégage des saveurs caractéristiques à la fois fortes et amères !

La Franquette (AOC Périgord et AOC Grenoble)
Reconnue dans les deux AOC français, la Franquette est une noix de qualité pour la table. De forme allongée d’un calibre moyen elle a une coquille bien soudée. D’énoisage aisée, son cerneau blond savoureux dégage des arômes de noisette.

La Mayette (AOC Grenoble)
Ne représentant qu’une petite partie des noyeraies de l’Isère, la Mayette est une noix allongée disponible en calibre d’assez gros à gros (27 mm à 34 mm). Son cerneau bond clair est facile à extraire et est très savoureux.

La Parisienne (AOC Grenoble)
Cette variété est surtout cultivée sur la rive gauche de l’Isère au pied du Vercors. Son fruit à la particularité d’être rond et d’un gros calibre (+ 30 mm pour la majorité). Elle possède une coquille fine avec des irrégularités de soudure laissant apparaitre une cerneau légèrement plus foncé. Elle est utilisée comme noix pollinisatrice dans les vergers de Franquette.

La Fernor
Cette variété a été mise en place en 1995 et est issue d’un croisement entre la Franquette et la Pierral Lara® réalisé par l’INRA. Cette variété plus productive est de forme allongée et d’un calibre moyen. De bonne qualité gustative, sa coquille est bien soudée et renferme un cerneau très clair. Son énoisage est aisé. C’est une variété à fructification latérale.

Classement des cerneaux
Extra-moitiés  : le cerneau est entier et blond (utilisation en fromagerie et chocolaterie pour la décoration)
Arlequins : cerneaux plus colorés
Invalides : cerneaux légèrement écornés (utilisation par les boulangers et pâtissiers et confiseurs pour leurs saveurs).

L’AOC noix de Grenoble ne concerne que la noix en coque. Alors que 3 produits sont sous appellation noix du Périgord : noix fraîche, noix sèche, cerneau de noix.