De la farine, de l’eau et un peu de sel… avec ces trois ingrédients, on fait du pain depuis l’antiquité. De nos jours, pour qu’il soit
bon au goût et pour la santé, c’est-à-dire bio, il y a, du sol à la table, des processus et des règles à respecter… et aussi, et notamment au niveau de la panification,
l’indispensable savoir-faire du boulanger. Nous allons donc les passer en revue rapidement,
depuis la production bio des céréales et leur stockage à leur première transformation en farine puis à leur panification.
Avec plus de 60% du chiffre d’affaires du rayon boisson, les jus de fruits et les sirops sont des valeurs sûres à ne pas négliger dans le magasin.
Ils bénéficient de plus, avec l’arrivée des smoothies et des multiples variétés proposées par les fabricants, d’une bonne image nutritionnelle en relation avec les différentes
campagnes sur la consommation de fruitset légumes(PPNS). Rappelons que seulement pour les jus
de fruits,leur consommation a été multiplié par 8 en 25 ans, que c ’est la première consommation sans alcool la plus vendue et que chaque français en consomme plus de 23 litres par an.
Avec l’arrivée de l’été, il est donc important de bien organiser ce rayon qui compte généralement
beaucoup plus de références que le conventionnel.
Les boissons alcoolisées connaissent une demande de plus en plus importante en magasin bio. Les dernières études révélant la présence de
résidus de pesticides dans les vins conventionnels, l’évolution qualitative, la disponibilité poussent le consommateur à se tourner vers les
vins « biologiques ». Pour les alcools, jadis réservés à certains produits comme les Pineaux, les Armagnacs, la récente apparition sur le marché biologique de nombreuses références comme les whiskies,
les vodkas et le pastis ont changé la donne. En effet, l’offre permet désormais d’y
consacrer un espace à part entière et évite ainsi pour ceux qui n’en proposent pas devoir partir les clients dans le commerce traditionnel où les
alcools représentent une grosse part de chiffre d’affaires. A l’approche de l’été, période propice pour ce type de produits, il est donc important de
faire un diagnostic de ces rayons. Quelques petits conseils et rappels…
Selon les Saintes Ecritures, Moïse avait conseillé aux israélites d’entourer l’agneau Pascal avec de la salade en commémoration de son exil;
On trouve des représentations de la salade surles tombes égyptiennes 4500 ans avant J.- C. Elle devient un aliment incontournable avec
les Grecs et les Romains qui lui donnent toutes ses lettres de noblesse. En France, la salade aurait été introduite au 14e siècle dans la cité
papale d’Avignonet à la Renaissance, Léonard de Vinci présente la Déesse de la fécondité dans un nid de mâche. A compter du 17e siècle, les
cultures s ’organisent en plein champ, sous châssis et sous cloches. La culture de la salade est aujourd’hui une affaire de spécialistes. Elle a bénéficié
de nombreuses améliorations et nous offre une multitude de variétés toute l’année.
L’agréage, qui se résume parfois en magasin à un simple contrôle visuel, est essentiel, afin d’assurer une réception conforme en termes
quantitatifs, qualitatifs et réglementaires. Cette opération demande donc un contrôle systématique, méthodique et précis, que nous
allons détailler ci-dessous
Les chiffres ci-dessous sont extraits d’un relevé des ventes sur un échantillon de 52 magasins au cours de la période de janvier 2007 à fin
Mars 2009. La moyenne des surfaces de vente est de 337m2. Les magasins en réseaux organisés représentent 53 %, les indépendants 38 %
et8 % des magasins font partie d’un groupement. En cumul depuis Janvier 07, le relevé représente 62.328.70 d’articles vendus pour un
chiffre d’affaires de 214.028.756 Euros.
