La distribution bio belge poursuit sa mue
26 mars 2024
Goûter, mais aussi sentir, toucher, regarder et pourquoi-pas écouter ! L’analyse sensorielle est un superbe outil qui nous permet de voir toute la complexité du produit, de le sélectionner, de savoir en parler et parfois de l’accorder. Savoir goûter un produit en mobilisant tous ses sens est un véritable exercice qui demande de l’entraînement.
Partir à la découverte des cinq saveurs. Tout le monde a sur sa langue des zones pour percevoir le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Et cette cinquième saveur ? C’est l’Umami ! Découvert au début du vingtième siècle par un chercheur japonais, il vient de « umai » (délicieux) et de « mi » (gout). Plus qu’un gout c’est une sensation, quelque chose de rond, de gourmand, d’appètent, de cohérent finalement. Saviez-vous que les saveurs sont très connectées aux températures ? 37 degrés pour augmenter le goût du sucré, 22 pour le salé, 15 pour l’amer. L’acide se ressentirait plus à froid. C’est pourquoi chaque aliment à une température de service. Conseiller à ses clients de sortir les fromages une heure avant de les manger, c’est s’assurer qu’ils seront à l’optimum des saveurs et des arômes.
9 grandes familles ! Chacune déclinée en une dizaine d’arômes, et toutes représentées sur une carte : la roue des arômes… Cette roue est un guide pour aller puiser au fond de son odorat l’arôme lactique, végétal, floral, fruité, épicé, animal, torréfié, défaut ou autre. Des plus gourmands (foin, coing, fleur des champs, cave) aux plus étonnants (savon, ensilage, petit pois cru, tabac), cette roue est base de vocabulaire gourmand et saura agrémenter un argumentaire de vente Elle permet de situer notre fromage dans un ensemble de saveurs, de l’évaluer, de connaître son stade, sa famille. Exercez-vous ! Goûtez un fromage et essayer de lui trouver au moins un arôme par famille !
Et oui ! C’est aussi une manière d’approcher le fromage, avec un vocabulaire très spécifique là aussi. La couleur des croûtes change suivant l’affinage et les soins des fromages. Tout est affaire des flores d’affinages qui donneront ce blanc sur un brie, cet orangé d’un munster et le gris d’un saint nectaire. La pâte sera uniforme, tirant du blanc au jaune suivant l’espèce, et parfois veinée comme pour les bleus.
La vue, c’est aussi regarder la forme, propre aux fromages (bûche, pyramide, fourme, pavé, …) et l’aspect (brillant, ouvertures, …).
Ce camembert est-il crayeux, fondant, coulant, crémeux ou onctueux (qui serait le mélange des trois derniers). Ce comté ferme, fondant, lisse, craquant ? Autant d’adjectifs que notre palais et notre langue ressentent lors de la mastication du fromage
Certaines saveurs s’accordent, s’équilibrent ou se confrontent. Et il en est de même pour les arômes et les textures. Le sucré modère l’acidité et l’amertume, le salé renforce le sucré, le trio sucré salé acide donne l’aigre doux ! Les couples acides amers et amers salés marchent moins bien.
L’accord régional est une valeur sûre ! Pour les alcools comme par exemple le cidre et le camembert. Et également pour les fruits comme l’Ossau Iraty et la cerise noire…
On allie les fromages et les mets aux mêmes caractères aromatiques. Comme le chèvre avec le miel et les noisettes, le saint nectaire aux arômes terreux avec la betterave.
Un fromage bleu et puissant avec un vin doux ou un fruit sucré, c’est le mélange qui marche ! Le Roquefort et la poire ou le confit de coing, le Stilton et le porto.
L’IFOPCA propose un stage de perfectionnement de 6 jours totalement adapté à la vente de fromages :
C’est le stage 42 h Vente en crémerie fromagerie, destiné aux vendeurs en fromagerie ou aux futurs professionnels.
www.ifopca.fr
Les infos essentielles du marché bio spécialisé et des EAP, pour tout savoir sur l’actualité des marques, des distributeurs…
Le magazine des magasins bio et des épiceries alternatives de proximité (EAP)
Les CGV sont disponibles sur simple demande merci d’utiliser notre formulaire pour nous les demander.
