Analyse sensorielle : aborder le fromage dans tous les sens…

Goûter, mais aussi sentir, toucher, regarder et pourquoi-pas écouter ! L’analyse sensorielle est un superbe outil qui nous permet de voir toute la complexité du produit, de le sélectionner, de savoir en parler et parfois de l’accorder. Savoir goûter un produit en mobilisant tous ses sens est un véritable exercice qui demande de l’entraînement.

Le goût ! Premier outil du fromager

Partir à la découverte des cinq saveurs. Tout le monde a sur sa langue des zones pour percevoir le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Et cette cinquième saveur ? C’est l’Umami ! Découvert au début du vingtième siècle par un chercheur japonais, il vient de « umai » (délicieux) et de « mi » (gout). Plus qu’un gout c’est une sensation, quelque chose de rond, de gourmand, d’appètent, de cohérent finalement. Saviez-vous que les saveurs sont très connectées aux températures ? 37 degrés pour augmenter le goût du sucré, 22 pour le salé, 15 pour l’amer. L’acide se ressentirait plus à froid. C’est pourquoi chaque aliment à une température de service. Conseiller à ses clients de sortir les fromages une heure avant de les manger, c’est s’assurer qu’ils seront à l’optimum des saveurs et des arômes.

Le nez : cette drôle de carte des arômes

9 grandes familles ! Chacune déclinée en une dizaine d’arômes, et toutes représentées sur une carte : la roue des arômes… Cette roue est un guide pour aller puiser au fond de son odorat l’arôme lactique, végétal, floral, fruité, épicé, animal, torréfié, défaut ou autre. Des plus gourmands (foin, coing, fleur des champs, cave) aux plus étonnants (savon, ensilage, petit pois cru, tabac), cette roue est base de vocabulaire gourmand et saura agrémenter un argumentaire de vente Elle permet de situer notre fromage dans un ensemble de saveurs, de l’évaluer, de connaître son stade, sa famille. Exercez-vous ! Goûtez un fromage et essayer de lui trouver au moins un arôme par famille !

La vue ! Savoir parler couleur, aspect et forme

Et oui ! C’est aussi une manière d’approcher le fromage, avec un vocabulaire très spécifique là aussi. La couleur des croûtes change suivant l’affinage et les soins des fromages.  Tout est affaire des flores d’affinages qui donneront ce blanc sur un brie, cet orangé d’un munster et le gris d’un saint nectaire.  La pâte sera uniforme, tirant du blanc au jaune suivant l’espèce, et parfois veinée comme pour les bleus.

La vue, c’est aussi regarder la forme, propre aux fromages (bûche, pyramide, fourme, pavé, …) et l’aspect  (brillant, ouvertures, …).

Le toucher ! Poussons le jeu des textures

Ce camembert est-il crayeux, fondant, coulant, crémeux ou onctueux (qui serait le mélange des trois derniers). Ce comté ferme,  fondant,  lisse, craquant ? Autant d’adjectifs que notre palais et notre langue ressentent  lors de la mastication du fromage

Utiliser l’analyse sensorielle pour oser des mariages

Certaines saveurs s’accordent, s’équilibrent ou se confrontent. Et il en est de même pour les arômes et les textures. Le sucré modère l’acidité et l’amertume, le salé renforce le sucré, le trio sucré salé acide donne l’aigre doux ! Les couples acides amers et amers salés marchent moins bien.

Crédit photos : Gilles Cohen

Les accords régionaux :

L’accord régional est une valeur sûre ! Pour les alcools comme par exemple le cidre et le camembert. Et également pour les fruits comme l’Ossau Iraty et la cerise noire…

Les accords de paires : à la recherche de l’Umami ?

On allie les fromages et les mets aux mêmes caractères aromatiques. Comme le chèvre avec le miel et les noisettes, le saint nectaire aux arômes terreux avec la betterave.

Les accords de contraste : un mélange détonnant

Un fromage bleu et puissant avec un vin doux ou un fruit sucré, c’est le mélange qui marche ! Le Roquefort et la poire ou le confit de coing, le Stilton et le porto.

L’analyse sensorielle c’est l’exploration des sens !

Pour en savoir plus

L’IFOPCA propose un stage de perfectionnement de 6 jours totalement adapté à la vente de fromages :

C’est le stage 42 h Vente en crémerie fromagerie, destiné aux vendeurs en fromagerie ou aux futurs professionnels.

Au programme :

  • 2 jours sur la connaissance des produits : depuis la fabrication aux différentes familles et appellations
  • 2 jours sur la pratique professionnelle : vente, vitrine, étiquetage, coupe, emballage, plateaux…
  • 1 jour sur l’analyse sensorielle, axé sur un vocabulaire adapté
  • 1 jour sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité des aliments

www.ifopca.fr

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