NUMERO : Mars-Avril 2014

Autres types de cafés bio : les connaitre pour mieux les conseiller

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Le café instantané

Appelé café soluble ou café en poudre, ces breuvages sont préparés par lyophilisation ou atomisation et doivent être dans tous les cas réhydratés pour être consommés. Les avantages sont la rapidité de préparation, un volume et un poids plus réduits et une plus longue conservation dans de bonnes conditions. Afin d’apprécier la saveur de ce café, il est conseillé, par tasse, une cuiller à café à laquelle il faut ajouter de l’eau frémissante. Enfin, ils ne contiennent ni additif alimentaire ajouté ni d’autres ingrédients.

Technique de fabrication des cafés instantanés

Par atomisation : la technique est naturelle mais le contact avec l’air très chaud peut donner un goût de caramel. En effet, le grain est torréfié, moulu et passé dans de grosses cafetières, puis déshydraté via une pulvérisation du café à forte pression en haut d’une tour dans un courant d’air chaud. Après évaporation de l’eau, on récupère la poudre soluble et on procède à son conditionnement sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques.

Par lyophilisation : comme pour l’atomisation, le grain est torréfié, moulu et passé dans de grosses cafetières. Le liquide est ensuite mis dans des bacs et congelé à -40°. Après une réduction en paillettes, il est mis en chambre de lyophilisation où l’on fait le vide. Sous l’effet de ce dernier et d’un chauffage bien contrôlé, l’eau passe directement à l’état de vapeur sans passer par la phase liquide. On récupère ensuite les poudres qui sont conditionnées minutieusement sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques.

Remarques : Le café n’est pas rebrûlé, toutefois, on estimerait qu’il a perdu une partie de ses arômes au moment de la congélation. Rappelons aussi que l’on utilise généralement dans l’industriel des grains de basse qualité et irréguliers pour fabriquer du café lyophilisé. Seuls quelques cafés instantanés bio préservent le goût du café par la sélection d’une belle matière certifiée en amont de cette transformation.

 

 

A savoir

Avant d’avoir des cafés certifiés biologiques, on parlait de cafés non traités. C’est au Costa Rica, où, le café Arabica exprime toutes ses saveurs, que par exemple le café était certifié « non traité chimiquement » par le Ministère de l’Agriculture du Costa Rica. C’est pourquoi, la Sté Lemaire Alimentation, qui avait entre autre une activité de torréfaction, a donc pu proposer dès 1978 au consommateur français du café « naturel – certifié non traité ».

Café décaféiné

La caféine est le seul élément soluble du café. En injectant de l’eau sur le café on dissout la caféine : plus on en injectera et plus longtemps on le fera, plus on extraira la caféine. C’est pourquoi, plus un café est préparé «court» moins il contient de caféine !

La législation : Conformément à la législation CEE, la teneur en caféine pour un café torréfié grain doit être égale ou inférieure à 0,1 % et égale ou inférieure à 0,3 % pour un café soluble/instantané.

Les différents procédés utilisés

La décaféination, procédé industriel, est effectuée sur le café vert en grains. Au préalable, un gonflement des grains à l’eau ou à la vapeur est effectué pour faciliter l’extraction de la caféine. Il existe 4 méthodes de décaféination faisant appel à des substances différentes. Certaines ne sont pas autorisées en bio et sont plus ou moins coûteuses.

1) Décaféination à l’eau : c’est la méthode naturelle à l’eau avec filtrage sur charbon actif – (non bio) Après un brassage des grains dans des bains successifs d’eau, l’eau passe ensuite par un lit de charbon actif (le carbone actif absorbant la caféine dissoute dans l’eau). Le pH est régulé à l’acide aliphatique. Bonne technique, mais non agrée bio à cause de la présence d’acide.

2) Décaféination à l’acétate d’éthyle (non bio) : elle se fait à partir d’un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle. Dans la cuve d’extraction, l’acétate d’éthyle est versé sur les grains gorgés d’eau pour en extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est ensuite évacué de la cuve. On répète plusieurs fois le processus d’extraction jusqu’à ce que la teneur en caféine soit réglementaire.

3) Décaféination par solvant chimique : DMC dichlorométhane – (méthode industrielle – non bio) Les grains verts sont trempés dans un bain de solvant, le DCM. Ils sont ensuite lavés et torréfié. Outre le risque de trouver certains résidus de solvant, il y a altération de la fève en couleur et texture et appauvrissement des arômes . Non autorisé en bio.

4) Décaféination au CO2 liquide (agrée en bio – mention « décaféination naturelle »). Le processus consiste à faire circuler le dioxyde de carbone pressurisé à travers les grains de café vert immergés dans l’eau. Un fois le niveau résiduel de caféine souhaité atteint, la circulation du CO2 est stoppée. Le café est ensuite séché lentement afin qu’il revienne à son taux d’humidité initial.

 

 

Les atouts de ce procédé :

● Tous les composants responsables de la saveur et du goût restent quasiment intacts. Les qualités organoleptiques sont préservées.

● Aucun risque « santé » car le café est mis en contact avec des substances naturelles.

Inconvénients : procédé plus couteux et plus long.

Avantages : le grain de café vert ressemble à un grain de café vert après son traitement et ses notes aromatiques originelles seront assez bien préservées !

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