Betterave rouge cuite : une offre incontournable…

Apparue pour la première fois dans les rayons fruits et légumes des magasins bio il y a à peine 20 ans, la betterave bio cuite sous vide est devenue un produit incontournable aujourd’hui. Grâce à son process de fabrication qui lui confère une conservation longue (environ 90 jours) à température ambiante, elle a permis d’offrir au consommateur de la betterave bio toute l’année. Outre, son aspect pratique d’utilisation, elle participe au dynamisme du rayon légumes surtout en hiver et ce tout en apportant ses bienfaits nutritionnelles et gustatifs…

Variétés et production bio

5 à 6 variétés sont généralement utilisées pour faire la betterave en 5^e gamme. Cultivée en grande partie en plein champ, elle s’intègre souvent, en conventionnel à la différence du bio, dans un système céréalier notamment en région Centre, Picardie et Haut de France. Côté cultural, les facteurs de succès en bio reposent sur plusieurs points :

• la maîtrise du semis et de la levée,
• la maîtrise du désherbage. C’est le poste qui a le plus d’impact sur le coût de revient. En effet, la non utilisation d’herbicide chimique implique des coûts de main d’œuvre plus importants (désherbage manuel très courant)
• la gestion des rongeurs (mulots, lièvres…)
• une fertilisation adaptée et suffisante à la fois en azote et surtout en bore.

Enfin, sur le plan sanitaire, la betterave rouge reste une culture peu risquée, avec toutefois, au final, des rendements moindres que dans le conventionnel : environ 25 à 35% (25 à 35 tonnes à l’ha en bio).

Les différentes gammes

Plusieurs formats sont disponibles :

• le sachet de 500g, constitué de 3 à 6 fruits.
• le sachet 250g, constitué d’une seul fruit.
• la barquette cube, qui permet de valoriser les plus gros calibres, (utilisée aussi pour le marché de restauration collective).

Si la très grande majorité des betteraves sont emballées en sachet sous vide, elles peuvent également être commercialisées fraîches déjà cuites.

Elles ne sont alors ni épluchées ni stérilisées, mais mises en barquettes sous atmosphère contrôlée. Leur DLC est d’environ 14  jours.

Fabrication

Le procédé de fabrication est 100 % naturel. Aucun produit chimique, additif et conservateur n’est utilisé. Les betteraves sont simplement cuites puis emballées. On compte 10 étapes pour leur élaboration :

Gestion du rayon

Contrairement aux légumes frais, les betteraves cuites sous vide ne connaissent pas de problèmes de conservation. Elles devront, toutefois, comme les fraîches être disposées près de l’offre des légumes crudités (concombre, radis, avocat…) et des salades. Proposez ainsi l’offre crue proche des cuites et mettez en avant l’aspect pratique d’utilisation. Les consommateurs « pressés » seront d’autant plus motivés et les achats d’impulsion se développeront. Comme l’indique le graphique ci-dessous, le pic des ventes se situe généralement entre janvier et avril.

Qualités nutritionnelles

Riche en minéraux : contient du potassium et du magnésium (une portion de 100 g assure environ 7 % de l’apport quotidien conseillé).

Source de vitamine B9 : sa contenance en acide folique couvrirait près de 30% de l’apport journalier. (idéal pour lutter contre la fatigue, la perte d’appétit, l’anémie…).

Des fibres pour le transit : sa richesse en fibres lui permet de combattre la paresse intestinale. Toutefois, cuits, ces derniers seront plus efficaces et mieux tolérés.

Antioxydants : la betterave fait partie du top des légumes ayant le plus fort pouvoir antioxydant. Ce sont ses pigments présents en grande quantité, appelés bétalaïnes, qui lui confèrent cette propriété.