Bien gérer la maturation des F&L

Parmi les nombreux facteurs qui peuvent nuire à la rentabilité du rayon fruits et légumes, celui de la maturation des produits reste prioritaire. En e et, le stade de la maturation est une phase cruciale pour optimiser tout le potentiel des fruits et légumes. Ainsi, l’impact de l’éthylène dans un lieu de stockage multiproduits oblige à mettre en place quelques précautions…

Qu’est-ce que l’éthylène ?

L’éthylène (C2H4) est un gaz naturellement produit par les végétaux (fleurs et plantes, fruits et légumes).

Il est incolore et pratiquement inodore. Il est considéré comme une « hormone végétale » car il régule la croissance des végétaux, leur développement, leur maturation et au final leur sénescence (ou mort…). L’éthylène provient de la transformation dans les cellules des végétaux d’un acide aminé   naturel, la méthionine. Sous l’action d’enzymes, une succession de transformations chimiques se produisent et libèrent de l’éthylène qui va faire mûrir ou évoluer les fruits et légumes. L’effet de l’éthylène sur les fruits et légumes dans la filière peut être positif : il accélère la maturation ; ce qui peut être recherché quand une poire est verte ou quand un avocat ou un kiwi est dur. L’éthylène favorise alors la baisse de la fermeté, la dégradation de la chlorophylle (donc de la couleur verte) et la synthèse des arômes. L’effet de l’éthylène est par contre considéré comme négatif quand le fruit est déjà à maturité ou pour la plupart des légumes. L’éthylène va alors réduire la durée de vie post-récolte en accélérant la dégradation des produits.

Quels sont les fruits et légumes les plus sensibles ?

Quand on étudie l’impact de l’éthylène sur les fruits et légumes, il faut distinguer deux critères : la production plus ou moins importante d’éthylène par le végétal et sa sensibilité plus ou moins importante (ou réaction en présence d’éthylène dans l’air ambiant). Les fruits dits « climactériques » (comme la banane, l’avocat, le kiwi, la pomme) présentent un pic de respiration et de synthèse d’éthylène au moment de leur maturation.

À contrario, les fruits non climactériques ont une production d’éthylène assez constante mais très faible entre la récolte et la sénescence. Chez les fruits climactériques la maturation est fortement liée à leur capacité à synthétiser l’éthylène ou à répondre à sa présence dans l’air ambiant (introduction artificielle d’éthylène autorisée pour le mûrissage des bananes par exemple). L’aptitude à réagir à l’éthylène ne se produit que si le fruit a atteint un certain stade de développement (acquisition de sa capacité à mûrir), c’est-à-dire s’il n’a pas été récolté trop tôt. Les fruits climactériques sont soulignés dans le tableau dans la page suivante.

Concentration de l’éthylène dans un local de stockage ou sur un rayon

L’éthylène est actif à très basses concentrations : des travaux ont mis en évidence que des teneurs proches, voire inférieures à 0,1 ppm (parties par million) avaient un effet sur de nombreux produits. Une étude réalisée chez différents opérateurs français au stade de gros et distribution ont montré que les taux d’éthylène étaient variables dans la filière et étaient logiquement dépendant de la taille des locaux de stockage, du niveau de

confinement et du type de produits stockés.

Dans la plupart des cas, les teneurs mesurées dépassaient le « seuil » de 0,1 ppm (1 à 5 ppm en moyenne dans les chambres de stockage au stade de gros ; 0,2 à 0,8 ppm dans les chambres de stockage en supermachés et hypermarchés et 0,4 ppm sur les espace de vente au-dessus des produits).

Par ailleurs, des travaux ont été menés au Ctifl entre 2012 et 2016 afin d’évaluer l’influence de la présence d’éthylène dans l’atmosphère, sur cinq espèces, stockées à 8 ou 10 °C pendant une courte période (circuit de commercialisation). Dans les conditions testées, le concombre le

kiwi et le brocoli ont été fortement et rapidement influencés par la présence de faibles concentrations en éthylène (0,5 à 1 ppm) : développement de pourritures fortement accentué sur concombre, perte de fermeté très rapide du kiwi, jaunissement accéléré du brocoli pour un contact avec de l’éthylène pendant seulement 24 heures.

En revanche, la salade a montré une faible sensibilité et les varié- tés de fraises étudiées n’ont pas été impactées.

Article extrait du DFL n°330 de janvier / février 2017. Auteurs : Sébastien Lurol, Catherine Glémot

En savoir plus Sur l’impact de l’éthylène

Un article complet écrit par Sébastien Lurol, Pierre Landry et Philippe Bony du Ctifl est paru dans le mensuel Infos-Ctifl n° 319 mars 2016. Il est disponible sur demande auprès des centres de documentation du

Ctifl ou sur le site www.ctifl.fr > Rubrique Nos Publications.

Conseiller et mettre en avant

les fruits et légumes

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Bien vendre des fruits et légumes et les valoriser passe non seulement par l’achat, l’implantation et la gestion du rayon, mais demande également une très bonne connaissance de ces produits. Cette notion est primordiale, car dans ce rayon vivant qui se renouvelle sans cesse, les interactions et questions sont nombreuses entre clients et employés.

Bien conseiller, informer, orienter, rejaillit ainsi bien au-delà du rayon fruits et légumes, se traduisant par une image professionnelle du magasin, une con ance, une satisfaction et par conséquent une délisation de la clientèle. Faisons le point ici sur les principaux fruits et légumes du moment.