Bières bio : savoir faire et qualité des ingrédients

Matières premières : le + bio

Dans la plupart des cas, en bio, les di érences se font sur la qualité et l’origine des matières premières. Pour la bière, les quatre principaux ingrédients de base utilisés qui sont l’eau (qui ne peut- être bio mais de qualité di érente), le malt d’orge, le houblon et la levure auront été soigneusement sélectionnés. Il en sera de même pour tous les autres éléments qui entrent dans la composition selon le parfum ou les caractéristiques que l’on veut donner à une bière : l’épeautre, le maïs, les épices, les fruits, etc…

En revanche, les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le goût ou tout simplement pour baisser les coûts de fabrication.Matières premières : le + bio Dans la plupart des cas, en bio, les di érences se font sur la qualité et l’origine des matières premières. Pour la bière, les quatre principaux ingrédients de base utilisés qui sont l’eau (qui ne peutêtre bio mais de qualité di érente), le malt d’orge, le houblon et la levure auront été soigneusement sélectionnés. Il en sera de même pour tous les autres éléments qui entrent dans la composition selon le parfum ou les caractéristiques que l’on veut donner à une bière : l’épeautre, le maïs, les épices, les fruits, etc… En revanche, les bières industrielles ont souvent recours à des ingrédients comme le maïs, le riz, le sucre, mais aussi à des céréales sous forme d’additifs liquides comme les sirops de maïs, de froment, d’orge et de sucre. Les brasseurs les utilisent pour améliorer le goût ou tout simplement pour baisser les coûts de fabrication.

Fabrication : le + bio

La qualité d’une bière dépendra aussi du savoirfaire du brasseur dans la mise en oeuvre de tous les produits. Toutefois, même si les principes de fabrication sont proches en bio et en non bio, les brasseurs bio adopterons des techniques plus traditionnelles et artisanales. Le but étant de préserver à la fois le côté gustatif (organoleptique) et l’intérêt nutritionnel. C’est pourquoi, par exemple dans les durées et les températures de brassage (étape qui consiste à diluer les sucres du malt dans de l’eau chau ée a n d’activer les enzymes) l’ensemble est chau é à di érents paliers de températures de façon à en tirer toute la quintessence. Il en est de même lors des phases de fermentation et de garde où des timing précis sont à respecter (ils permettront d’a ner la bière et d’optimiser son alcoolisation). Enfin, pour éviter toute dégradation (contaminations bactériologiques, pertes aromatiques…) la bière est stockée dans des cuves réfrigérées ou avec du CO2. Après la période de «garde», elle est conditionnée en fûts, en bouteilles ou en canette. Le remplissage se fait sous vide d’air. Les industriels, par facilité et sécurité et non pas pour allonger le temps de conservation procèdent à la pasteurisation.

À contrario, pour les bières artisanales, la bière est «sur lie» ou refermentée. La gazéification (carbonatation) de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie. La pasteurisation n’est donc pas nécessaire, car les bières sur lie se gardent pendant des années, bien au delà de leurs D.L.U.O. et ce procédé a un impact sur la qualité.

Les plus pour mieux conseiller :

Couleur de la bière : c’est au moment du touraillage ( phase de séchage du malt vert par sou age d’air chaud après germination) que le malt donnera une partie des arômes et de la couleur de la bière. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée. Le chau age détermine donc la couleur de la robe de la bière :

● malt pâle pour les bières blondes

● malt caramel pour les bières rousses 

● malt ambré pour les bières brunes 

« Pur Malt » : les bières n’utilisant que les ingrédients de base portent cette mention.

Bières blanches : ce sont toutes les bières brassées avec du froment ou de l’avoine en plus de l’orge. Les blanches sont également souvent brassées avec des épices : coriandre, curaçao, écorces d’orange.