Favrichon reprend Atelier Sarrasin
29 mars 2024
En Allemagne, on apprécie beaucoup, depuis toujours, la cuisine fine, notamment la française et l’italienne. Les produits d’épicerie fine de qualité font ainsi partie des choses appréciées chez nos voisins, pour lesquelles ils ont acquis une compétence certaine. En 1983, c’est pour répondre à cette demande de produits de qualité que Thomas Hörl a fondé, avec son père, la société Isana, installée à 50 km de Munich. Leur première activité fut la commercialisation de pâtes fraîches mais aussi la fabrication de produits type pestos.Dès 1986, la recherche de la meilleure qualité les amena à passer à une activité tournée à 100 % vers le bio. La marque bio-verde était née.
« En se lançant alors dans le bio, bio-verde devint un pionnier en épicerie fine biologique, souligne Xavier Abi-Khalil, Responsable France, étant même un précurseur dans plusieurs domaines. Ainsi, en 1989, à l’initiative de bio-verde et en collaboration avec Naturland, plusieurs producteurs de lait de brebis et de chèvre grecs se sont convertis au bio, donnant naissance aux premiers fromages grecs bio, du type feta ou manouri. Nous avons aussi été à l’origine des premières truites certifiées bio en 1993, provenant d’Italie, puis, en 1995, des premiers saumons bio, en provenance d’Irlande, toujours en partenariat avec Naturland ».
Le savoir-faire de bio-verde en matière de travail à froid fait que certaines de leurs gammes peinent à être concurrencées.
30 ans plus tard, l’activité de la société s’est largement diversifiée, l’essentiel des références étant maintenant issue de sa propre production, plus d’une centaine de personnes – sur les 160 collaborateurs que compte l’entreprise toujours familiale – s’y consacrant.
« Nous fabriquons aujourd’hui 76-77 % de notre assortiment, un pourcentage qui est en augmentation, car nous faisons en sorte que toutes nos innovations puissent être produites chez nous. Les autres 23-24 % sont des produits issus de l’importation, mais pour leur plus grande majorité parce ce que sont des produits d’appellation que nous ne pouvons pas faire en Allemagne, comme les fromages italiens type parmesan ou pecorino, de la charcuterie comme le jambon italien de Parme ou le jambon espagnol serrano, les fromages grecs type feta, etc. ».
« Pour certaines pâtes fraîches, surtout celles qui suivent les recettes traditionnelles italiennes, nous avons préféré mettre sur pied une joint-venture avec une entreprise italienne, pour une question de savoir-faire, même si l’Allemagne possède également des traditions fortes, comme pour les spätzle ou les maultaschen : qui sait faire mieux des pâtes italiennes que les Italiens ? ».
Si certaines charcuteries sont donc fabriquées en Italie et en Espagne, par des entreprises familiales, elles sont néanmoins fraîchement découpées et emballées chaque semaine en Bavière. Même approche avec les produits laitiers d’appellation qui sont fabriqués dans leur région d’origine, qui sont transformés, assaisonnés et également emballés chez bio-verde.
Le reste de l’assortiment est à 100 % fabriqué en Bavière. Un assortiment impressionnant, avec un catalogue de 240 références au total, proposées majoritairement au rayon frais : produits laitiers de Bavière, spécialités à base de poisson (saumon, truite, hareng), antipasti (olives farcies ou non, cœurs d’artichauts, tomates séchées, poivrons farcis…), tartinables (houmous, guacamole), différentes salades, des pestos, de la mayonnaise, de l’aïoli, du hot pepper (équivalent du TabascoTM), etc.
« Notre différence, nous la démontrons vraiment sur le goût, explique Xavier Abi-Khalil. Pour convaincre un nouveau client, pas besoin de longs discours : il suffit de faire goûter et comparer. Notre houmous a très vite séduit par son goût par exemple : à peine mis sur le marché, il s’est immédiatement positionné comme le leader sur son créneau ».
Cette différence via le goût n’est pas un hasard. Il y a déjà les 30 années d’expérience de la marque, avec toujours le souci de faire « non seulement différent mais surtout meilleur, et en bio, ce qui est un peu notre devise », ajoute Xavier, fier de préciser : « en 2013, un chef français, Jean Montagard, est venu m’informer qu’il avait publié un livre de recettes végétariennes, dans lesquelles il utilise quasiment systématiquement un de nos produits, surtout la sauce hot pepper ».
Mais surtout, ce goût qui est la « marque de fabrique » de bio-verde est la conséquence directe d’une série de choix qualitatifs rigoureux…
« Chaque fois que cela est possible, nos produits sont fabriqués selon le principe du travail à froid. Ce procédé, qui évite tout échauffement des ingrédients, garantit la préservation de toutes les vitamines et autres nutriments, ainsi que des huiles essentielles des herbes aromatiques, ce qui n’est pas le cas par exemple avec des produits pasteurisés. Ce qui, outre un apport certain sur le plan nutritionnel, participe également au goût de nos produits, conservant son authenticité ».
Ce traitement à froid, transformation douce et précautionneuse des ingrédients, est un point fondamental chez bio-verde. Mais c’est une technique très exigeante, qui doit réunir trois facteurs : « D’abord, cela implique une hygiène absolue : toutes les installations de production sont donc nettoyées tous les soirs avec une rigueur extrême. Ensuite, et notre service qualité interne le contrôle de très près, il faut sélectionner les meilleures matières premières possible. Enfin, et cela explique le fait que certaines de nos gammes peinent à être concurrencées, il faut beaucoup de savoir-faire, notamment pour pouvoir conserver les produits autrement que par la pasteurisation ou la stérilisation. Nos longues années d’expérience nous ont permis de disposer de ce savoir-faire, irremplaçable ».
« Autre façon de respecter les ingrédients, la plus grande partie des opérations résulte d’un travail manuel. Nous n’avons rien d’automatisé, hormis certaines lignes d’emballage, et encore. Tout est vraiment fait à la main »
La qualité et le goût supérieurs des produits s’expriment aussi dans le choix des ingrédients et des procédés souvent inédits.
Bien entendu, en matière de qualité, les matières premières qui arrivent chaque jour sont systématiquement contrôlées, des contrôles pouvant aller jusqu’aux résidus de terre sur les légumes ou les herbes, pour vérifier la conformité au cahier des charges bio. Mais cela peut aller plus loin, en harmonie avec les exigences de la certification Naturland : « Les producteurs doivent respecter le sol, avec une rotation des cultures, ce qui garantit un sol plus riche, et donc des productions agricoles également plus riches en nutriments et, une nouvelle fois, aussi en goût. L’agriculture intensive ne nous intéresse pas. Ce n’est qu’ainsi que les matières premières, et au final nos produits, peuvent être vraiment authentiques ».
Du côté des procédés de fabrication, des choix qualitatifs sont également faits, pour arriver à des produits uniques et réellement gourmands. Pour les pâtes par exemple, c’est l’utilisation exclusive d’œufs et de semoule de blé dur, sans ajout d’eau comme cela est généralement le cas, et pour les raviolis et autres tortellinis, la farce représente plus de 50% du produit. Pour le houmous, bio-verde n’utilise que des pois chiches entiers réhydratés, pas de pois chiches en farine ou en conserve. Quant aux fromages grecs, l’emploi de lait frais est la règle, et non de lait en poudre comme c’est le cas en général.
Une partie des truites provient de leur propre pisciculture bio installée dans une réserve naturelle proche, etc. etc. Sans oublier, comme déjà évoqué plus haut, que les produits sont conditionnés à la commande, garantissant une fraîcheur… et donc un goût optimums.
L’attrait de l’assortiment est également le résultat d’autres choix, que souligne Xavier Abi-Khalil : « Nous essayons toujours d’avoir un temps d’avance sur de nombreux points, sachant que nous proposons chaque année une dizaine de nouveautés. Ainsi, toutes nos charcuteries sont, depuis toujours et sans exception, fabriquées sans sels nitrités, raison pour laquelle nous ne proposons pas de jambon cuit ou de mortadelle. Certaines de nos références sont par ailleurs uniques sur leur marché, comme notre fromage fondu bio, notre fromage en tranches ou bien entendu notre pesto frais ».
Matières premières de qualité supérieure, rigoureusement sélectionnées, procédés modernes, valorisation du savoir-faire humain, recettes simples mais raffinées, passion : tout est donc fait pour qu’avec bio-verde, la différence se fasse effectivement grâce au goût. Avec sa large gamme et des produits uniques, la marque – présente en France grâce aux principaux grossistes du circuit bio, où elle est exclusivement vendue – se classe au rang n°1 de l’épicerie fine biologique fraiche dans toute l’Europe.
Pour séduire encore plus de consommateurs, bio-verde met bien entendu à la disposition des magasins qui le souhaitent des produits pour organiser des dégustations. A cela s’ajoutent un design récemment revu, encore plus attractif, et une superbe brochure institutionnelle, disponible en format papier ou en ligne… Le simple fait de la feuilleter est un véritable appel à l’achat immédiat.
« Notre statut de leader de l’épicerie fine biologique en Europe n’est pas le fruit du hasard mais le résultat direct de notre travail, de notre créativité et de notre engagement, conclut Xavier Abi-Khalil. Si je devais résumer, je dirais que bio-verde c’est le plaisir naturel ultime et que nous contribuons à pérenniser une culture culinaire et gastronomique de haut niveau. Nous démontrons que le bio peut faire rêver les consommateurs… ».
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