Les coulisses de produits bio de très haut niveau : des races laitières de qualité et une région à la tradition fromagère reconnue avec un savoir-faire humain soigneusement cultivé.
Spécialiste reconnu et apprécié
D’emblée, ce qui frappe avec Biodéal, c’est la largeur de gamme montrant que l’on a affaire à un vrai spécialiste des produits laitiers, concentré sur ce métier. Un point qui ne peut que rassurer, que l’on soit grossiste, détaillant ou consommateur final. Cette gamme bio va en effet des fromages de vache à pâte pressée cuite et non cuite (emmental, gruyère France , raclette) ou à pâte molle (munster géromé, camembert, brie, fourme, ou encore saphir du Velay, un fromage noble à pâte persillée…), en passant par les fromages à pâte molle de brebis et de chèvre, les fromages frais, les yaourts brassés au lait de vache et de brebis et même le beurre et le lait demi-écrémé.
Mais ce n’est pas tout, comme l’explique Adnan Jaoui, Président et co-fondateur de la société : « Les magasins spécialisés, nos partenaires privilégiés de longue date, nous connaissent surtout au travers de nos marques R’Bio et Vilactée distribuées via les grossistes qui sont nos clients directs. Avec une vaste palette couvrant, par exemple pour le fromage, aussi bien les produits préemballés que le râpé, le tranché, les meules sous différents formats, etc. Tous nos produits sont faits avec du lait français et visent toujours le haut de gamme. Mais ce qui est peu connu, c’est que notre qualité séduit aussi de nombreux transformateurs utilisant des produits laitiers. Nous sommes ainsi également présents indirectement dans les rayons, nos fromages étant utilisés pour la préparation de plats traiteurs, de pizzas, de galettes végétales, de pâtes fraîches, etc. Et nous avons en plus une série de produits de base utilisés en restauration collective ».
De la Haute-Loire à la Haute-Saône
L’entreprise est née en 2000, avec une première série de produits fabriqués grâce à un partenariat étroit avec une laiterie-fromagerie familiale à Araules (Haute-Loire), élaborant des produits traditionnels à base de lait de montagne (fourme, bleu, raclette, beurre, lait…) et dont le président Didier Gérentes est le co-fondateur de Biodéal. En 2010, elle lança avec Biodéal les premiers yaourts bio en format familial.
« Ce site fournit toujours 30 % de notre activité sur le lait UHT, les pâtes persillées (fourme, saphir), le beurre et la raclette, explique M. Jaoui. Mais nous sommes arrivés dans l’Est en 2011 avec le rachat de la Fromagerie Roussey à Selles (Haute-Saône), dont la création remonte à 1947 : un réel historique dont nous sommes les héritiers et que nous continuons. En 1989 déjà, M. Roussey avait initié une collecte, avec des producteurs organisés en un système solidaire de mutualisation pour maintenir leurs exploitations en bio. Bénéficiant d’une belle notoriété dans l’Est, nous développons et fabriquons à Selles les fromages à pâte molle, à croûte fleurie et lavée ainsi que des produits frais ».
« En 2012, nous nous sommes rapprochés de la Coopérative du Val Fleuri à Lavigney, également en Haute-Saône, à 40 km de Selles. Comme ils n’allaient plus être collectés à partir du mois d’avril de cette année-là, ils nous ont demandé de le faire pour eux. Ce n’est pas notre métier, mais comme nous avions établi, dans la droite lignée de ce que faisait M. Roussey, un partenariat avec Biolait, nous les avons mis en contact. Nous sommes d’ailleurs les initiateurs de l’arrivée de Biolait dans l’Est, via les producteurs de lait avec qui nous travaillons. Depuis, nous louons à cette Coopérative sa fruitière, nom donné localement aux installations où on transforme le lait en fromage, et où nous fabriquons nos pâtes pressées, cuites et non cuites (emmental, gruyère France…) ».
Acteur de la création de l’IGP Gruyère France Bio
Cette mise en relation des acteurs (producteurs, collecteurs, transformateurs) porte un nom : la construction d’une filière, en l’occurrence celle du lait biologique en région, dont Biodéal est légitimement fier : « C’est un vrai travail de terrain, main dans la main avec les producteurs. Ceux-ci nous témoignent régulièrement qu’ils aiment ce que nous faisons, et ils nous aident à continuer dans cette voie. Notre objectif est d’arriver à augmenter le nombre de ceux participant à cette filière d’excellence, clairement inscrite dans le développement durable et le bien-être animal, car on y trouve tous les aspects qui nous sont chers ».
Filière d’excellence ? Ce qui l’illustre le mieux c’est la création de l’IGP Gruyère France dans laquelle Biodéal « porte » la branche du lait biologique.
Il y a quelques années en effet, suite aux démarches des producteurs suisses qui défendaient leur appellation d’origine contrôlée, les fromageries de l’Est de la France fabriquant du « gruyère » s’étaient vues interdire cette dénomination. Etant actifs sur la zone concernée, Biodéal a étroitement travaillé avec les producteurs, à partir de la fin 2012, pour valoriser le savoir-faire régional de qualité qui existait en la matière, et ce en s’inscrivant dans le strict respect d’un cahier des charges des plus exigeants, validé par la Commission Européenne en 2013.
Ce cahier des charges est basé sur du lait de vaches montbéliardes, nourries à l’herbe, aux céréales ou au foin, sans le moindre aliment fermenté comme l’ensilage, avec des fermes aux litières impeccables, un lait à la qualité microbiologique poussée, transformé dans les 24 heures après la traite, etc. Résultat : une nouvelle recette, à la fois différente du comté ou du gruyère suisse, et un fromage noble au goût très fruité.
Biodéal a ajouté à ce très haut niveau le critère bio : « Nombreux étaient ceux qui en plus voulaient du lait exempt de pesticides et travailler dans une filière de développement durable et donc biologique, qui aujourd’hui travaillent avec nous. Et s’il y a maintenant une dizaine de fromageries en France à faire du gruyère, nous sommes les seuls à porter le gruyère France IGP en bio, avec des volumes croissants depuis le lancement des premiers produits fin 2013. »
Des brebis et des chèvres au pays des vaches montbéliardes !
Ce travail de construction de filière ne se limite cependant pas au lait de vache bio et à l’IGP « Gruyère France », Biodéal montant actuellement une nouvelle filière pour le lait de brebis et le lait de chèvre : « Nous avons profité des contacts que l’élève-ingénieur qui a travaillé pour nous sur le développement de la filière gruyère France a noué pour nous pencher sur ce sujet, explique M. Jaoui. Depuis plusieurs années, nous avions déjà quelques produits à base de lait de chèvre, soit en négoce, soit faits avec du lait ne venant pas des environs. Nos partenaires distributeurs ayant manifesté leur intérêt pour se procurer chez nous plus de références chèvre et brebis, nous avons voulu adapter ici aussi notre philosophie du développement local. En l’occurrence, cela permet à certaines exploitations de se diversifier, pour ne plus faire que du lait de vache, avec une valorisation et un travail différents. Le fait d’avoir une ferme mixte est une alternative qui est loin d’être inintéressante pour eux. Grâce à l’implication de ces éleveurs, et aussi grâce à celle des instances régionales, cette nouvelle filière commence ainsi à se monter, et nous pensons être totalement opérationnels à l’horizon 2016-2017 ».
La sauvegarde des savoir-faire
Au total, au travers de toutes ces filières, ce sont plus de 10 millions de litres de lait par an que travaille Biodéal, issus d’une quarantaine d’exploitations. En filière gruyère France bio IGP, pour laquelle l’objectif est d’atteindre 3 millions de litres de lait dans les 3 ans à venir, ils sont 4 et seront 6 en 2016. Ce développement constant profite non seulement aux agriculteurs mais aussi aux structures qui valorisent le lait en aval : « Quand nous avons repris la petite fruitière de Lavigney, elle était arrêtée, constate M. Jaoui. Aujourd’hui, c’est l’une des dernières en Haute-Saône, notre venue ayant permis de maintenir son activité. Nous avons embauché et elle fonctionne 6 jours sur 7. Elle continue de travailler avec des techniques artisanales inspirées de la tradition, avec des cuves en cuivre et des fromagers qui apportent leur expérience humaine incomparable pour adapter la production au lait qui est un produit vivant et changeant, et prendre soin du fromage tout au long de son élaboration. Le site de Selles est quant à lui partiellement automatisé, mais là aussi la compétence des hommes prime, avec un respect des traditions artisanales, comme le moulage à la main, et des petits volumes gages de qualité ».
Mais tradition ne signifie pas être tourné vers le passé : l’innovation est en permanence au programme, avec régulièrement des nouveaux produits, allant du comté bio râpé à des références plus sophistiquées, comme la nouvelle crème de gruyère France bio IGP en barquette, aux multiples usages.
Solidaire par nature
Le mot soin évoqué plus haut revient souvent à propos du travail réalisé d’amont en aval, depuis le soin des bêtes jusqu’à celui des fromages, chaîne de qualité ininterrompue pour arriver à des produits nobles et goûteux. Mais à la question de savoir s’il est une chose dont Biodéal est particulièrement fier, Adnan Jaoui répond : « La construction des filières. Tout ce que nous faisons est lié à la valorisation de l’homme et du travail de chacun. Faire du bio est de nos jours une voie… idéale pour les agriculteurs en difficulté, mais il faut que tout le monde puisse en profiter, du producteur au consommateur final. Pour moi, faire du bio qui ne soit ni solidaire, ni équitable, ni inscrit dans le développement durable, socialement propre, est tout simplement impossible ».
