Cafés bio : les bons conseils

Conservation

Après torréfaction le café subit différentes réactions qui altèrent ses propriétés.

● L’humidité et l’oxygène de l’air sont les premiers grands ennemis du café. Ils déclenchent ou accélèrent le processus d’oxydation. La meilleure méthode de conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant l’infusion. En effet, le café en grains ne s’oxyde qu’en 15 jours, le café moulu en 5 jours voire en 24h s’il reste à l’air et l’infusé en une heure.

L’emballage est donc déterminant. L’idéal est de le conserver dans un contenant hermétique (en verre, en métal ou en plastique alimentaire) qui empêche aussi l’absorption d’odeurs étrangères.

● Rancissement des cires et des graisses

Les composés aromatiques volatils sont liposolubles et la quantité importante de matière grasse dans le café (de 8 à 16% selon la variété) permet de piéger facilement les arômes. La mise au frais du café fixe les arômes sur la matière grasse par dissolution et limite l’évaporation des arômes. Une température comprise entre 4 et 7°C semble être optimale car à cette température l’huile de café reste figée.

● Dégazage d’anhydride carbonique

C’est le gaz naturel qui se dégage peu à peu du café après la torréfaction qui doit être expulsé pour ne pas l’oxyder.

● Conservation du café moulu : au réfrigérateur ou au congélateur mais dans un contenant hermétique. Pour ce dernier, le sortir un peu à l’avance pour qu’il puisse reprendre la température ambiante.

Le type d’emballage

Allier écologie et emballage reste la difficulté principale pour optimiser la conservation d’un produit et réduire l’impact sur l’environnement. Par exemple, l’aluminium est très présent dans les sachets de café. On connait ces impacts environnementaux à la fois sur l’extraction et sa fabrication. Même s’il est recyclable, placé sous forme de film très fin entre deux couches de plastique dans un emballage, l’aluminium ne pourra être extrait et donc recyclé. Il sera destiné à l’incinération et deviendra un déchet ultime très polluant. Des films métallisés moins impactants existent mais les risques persistent. C’est pourquoi, certains fabricants ont fait des choix de matériaux plus écologiques avec l’utilisation d’emballage en EVOH. Il s’agit d’un film plastique spécifique recyclable qui s’intercale dans les autres couches de plastiques et qui a des effets de barrières très performants. Il permet de protéger en grande partie les arômes du café moulu mais malheureusement, le tri en France n’intègre pas encore complètement les filières de recyclage plastique !

D’autres alternatives existent comme l’utilisation d’emballages en papier avec des films plastiques 100% compostables et biodégradables selon la norme EN 13 432 avec une impression à l’encre à l’eau (sans solvant) ou l’utilisation d’emballage moins épais. Toutefois, ces emballages ne garantissent pas la préservation totale du

café dans le temps jusqu’à 12 mois notamment. Le café s’oxyde, il est donc difficile de choisir entre une DLUO longue demandée par les consommateurs qui les rassurent et écologie !

Quels emballages ?

L’emballage doit être hermétique mais pas complètement étanche, les gaz ne pouvant s’en extraire.

Pour prolonger sa conservation, différents types d’emballage sont proposés avec plus ou moins d’efficacité :

● L’emballage sous-vide sans valve. Utilisé dans l’industrie et pour les cafés bas de gamme, le paquet ressemble à une brique dure. L’anhydride carbonique et une grande partie des arômes volatiles sont aspirés avec l’air de l’emballage (conservation 3 mois).

● L’emballage souple avec valve : l’air initialement contenu dans l’emballage est progressivement expulsé par les gaz que produit le café (chaque kilo en produit 15 à 20 litres). Conservation 1 an.

● L’emballage sous-vide avec valve : en retirant un peu d’air et en y ajoutant une valve unidirectionnelle, cette emballage permet à la fois au café de respirer après torréfaction tout en empêchant l’oxygène d’y entrer et d’altérer la qualité du produit.

● La pressurisation : emballage sous la pression des gaz inertes dans un récipient métallique. Utilisé dans l’artisanat

● Conditionnement immédiat « en milieu atmosphérique » dans des sachets parfaitement protecteurs dotés d’une microperforation assurant l’expulsion progressive des gaz anhydrides. Utilisé dans l’artisanat.