Culture bio

Fabrication du fromage bio : tradition et qualité

La qualité d’un fromage dépend de multiples facteurs. Elle est liée dans un premier temps à la qualité de la matière première, aux techniques utilisées et au savoir-faire humains. Pour des raisons de productivité donc de coût, l’industrialisation a souvent occulté certains de ces éléments pourtant indispensables et indissociables. En bio, il est donc essentiel pour proposer des fromages de qualité, d’utiliser les techniques et le matériel de fabrication pour maintenir ce savoir-faire traditionnel. Il également important de garder les typicités des régions en privilégiant des productions de fromages en zone AOP ou IGP voire même celles qui n’ont plus de reconnaissances « officielles » régionales comme l’emmental et le camembert Normand !

Les différents laits biologiques

Même si 4 français sur 5 consomment du lait, nous en consommons deux fois moins que les habitants d’Europe du Nord : plus de 170 litres pour les irlandais et 180 pour les finlandais… contre 70 litres pour les français. En bio, selon les sondages, le lait fait partie des produits couramment demandés par les consommateurs bio. Toutefois, il est essentiellement vendu en grande distribution. Par exemple en 2009, une seule marque représentait avec son lait demi écrémé UHT près de 40% des ventes totales de lait bio (95 millions d’euros sur les 240 millions). En revanche, les ventes de lait bio en magasin ne représentait que 38 millions d’euros ! En bio comme en non bio, le lait pour être disposé dans les linéaires doit répondre à des normes spécifiques qui peuvent dans certains cas avoir des conséquences sur sa qualité gustative et nutritionnelle. Focus sur les différents traitements autorisés…

L’économie du lait

En agriculture biologique, la matière première est l’élément primordial. Que l’on fabrique de la charcuterie, du pain, des jus ou du beurre, la qualité du produit fini dépendra en grande partie des méthodes utilisées à la production ou à l’élevage. Comme certains agrobiologistes le disent : « pour avoir un bon lait, il faut avoir un bon sol ». Il est donc indispensable pour la fabrication des produits laitiers d’en tenir compte. De plus, les méthodes utilisées pour la transformation sont elles aussi essentielles. Elles doivent prendre soin de cette matière première pour éviter toutes pertes nutritionnelles ou gustatives. Pour bien comprendre les subtilités qui font des produits laitiers de qualité, il est donc indispensable de partir des spécificités de l’élevage bio et de passer en revue les différentes étapes nécessaires à leur élaboration…

Produits laitiers : un enjeu stratégique pour les magasins bio

Grande et Moyenne Surface (GMS), magasins spécialisés bio, la concurrence s’articule autour de quelques produits de base qui sont les marqueurs et les incitateurs à des achats plus larges. Les produits laitiers constituent dans chaque magasin un univers de produits indispensables et porteurs d’une image de qualité et de prix qui sera projetée sur l’ensemble du magasin. Pour les magasins spécialisés bio ils sont une possibilité réelle de déperdition de clientèle vers la GMS. Ils peuvent tout aussi bien permettre de gagner des consommateurs avec notamment une offre en produits issus de lait d’origine animale diversifié.

1965 la bio s’organise et se protège

Avec le grand rassemblement des premiers agrobiologistes à Chateaubriant le 1er Juin 1964 qui confirmait la réalité et la fiabilité d’une méthode d’agriculture n’utilisant aucun produit chimique de synthèse et puis, quelques jours après les 21 et 22 juin, le Congrès de l’Association Nationale pour la Défense et la Santé des Consommateurs (ANDSAC) à Chabanais qui débouchait sur l’élaboration du premier cahier des charges de l’Agriculture Biologique et de ses productions, 1964 a été une année historique pour la bio.

Le client face aux préparations à base de fruits…

2 00 consommateurs de « préparations aux fruits » représentatifs de la clientèle en magasins bio ont participé en juillet 2011 à notre enquête. Nous les avons interrogés sur les différents produits proposés en magasins (confitures, marmelades, compotes, coulis, purée de fruits, petit pot pour bébé, dessert de fruits, jus à base de fruits, smoothies, fruits au sirop, fruits surgelés ). Parmi ces consommateurs, 11% sont dans des familles avec des très jeunes enfants (-de 3 ans), 23% sont dans des familles avec des enfants de 3 à 12 ans, 16% sont dans des familles avec des personnes de 12 à 18 ans, 33% sont dans des familles d’adultes ; 16% sont des personnes seules. Voici les principaux résultats de cette enquête.

Atouts nutritionnels des fruits biologiques

Désormais, vos clients commencent à savoir qu’il est important pour leur santé et leur bien-être de consommer une grande variété de fruits biologiques plusieurs fois par jour. Pourtant, parfois la réalité est tout autre : leur consommation se borne à deux petites pommes par jour ou un kiwi le matin et une poire le soir… C’est donc à vous, de leur proposer des idées de recettes et surtout de leur démontrer que les fruits de saisons biologiques apportent une myriade d’éléments essentiels à leur organisme.

Les petits pots de fruits pour bébé…

Avec l’arrivée de leur premier enfant, beaucoup de jeunes mamans se tournent vers les aliments issus de l’agriculture biologique. C’est donc à vous de les guider pas à pas, quand elles passent le seuil de votre magasin, dans les larges choix qui s’offrent à elles et surtout de leur donner des arguments pour les convaincre de continuer…