NUMERO : Nov-Dec 2013

Chocolats de Noël : un rayon à fort potentiel

10 % de croissance par an !

Peu proposée il y a encore quelques années, la gamme des chocolats festifs présentée en coffrets, en sachets, en ballotins ou carrément en vrac connait une croissance significative. En effet, selon les principaux fournisseurs, le taux de croissance attendrait environ 10 % par an. Cette offre, même si elle n’est que saisonnière, est un atout non négligeable pour le magasin. Il lui permet :

● de proposer à ses clients des produits qu’ils allaient le plus souvent acheter chez d’autres distributeurs (chocolatier, grande surface alimentaire, etc.), d’où une augmentation du chiffre d’affaires. Rappelons que ce type de produits a une valeur marchande supérieure à la moyenne des produits alimentaires basiques

● d’être en cohérence avec les autres opérations promotionnelles de fin d’année

● d’apporter une ambiance festive dans le point de vente via les animations et les dégustations, toutes deux génératrices de ventes additionnelles…

● de mettre en place et de tester de nouvelles références

Enfin, pensez à l’idée cadeau. Pour ce, il est indispensable d’avoir une gamme assez large qui permet de proposer une amplitude de prix adapté à tous les budgets.

 

Les « plus » du chocolat bio

Outre les origines des cacaos, la méthode de production spécifique à la bio, la non utilisation de pesticides de synthèse, la différence se fait aussi à la fabrication. Le chocolat bio est le plus souvent élaboré de façon artisanale. Le conchage est généralement beaucoup plus long. Tous les ingrédients qui entrent dans la composition sont bio (cacao, sucre de canne, vanille, produits laitiers, fruits à secs et à coques, épices…). Les additifs autorisés dans le conventionnel sont interdits en bio comme la vanilline bien moins cher qu’un extrait naturel ou les aromes de synthèse. On privilégiera des cacaos de haute qualité et le beurre de cacao pour éviter l’utilisation d’autres matières grasses végétales autorisées depuis 2003 jusqu’à 5 % du produit fini comme l’huile de palme, l’illipé ou le karité.

 

Le vrac, une solution facile et efficace

De plus en plus de fournisseurs proposent des gammes spécifiques de chocolats festifs en vrac ou pour la présentation en vitrine. C’est un moyen de se distinguer en personnalisant son assortiment et en donnant l’ambiance authentique d’une chocolaterie. Sur un espace restreint, il est aujourd’hui possible de proposer une offre large et diversifiée.

Les bonnes définitions pour des bons conseils

Chocolat de couverture, praliné, ganache autant d’appellations que l’on retrouve sur les ballotins ou boîtes de chocolats. Voici les bonnes définitions pour mieux s’y retrouver…

Le praliné est un mélange de sucre, d’amandes et/ou de noisettes torréfiées et finement broyées. Cette pâte est mélangée au chocolat de couverture (avec du beurre cacao si besoin), puis chauffée pour caraméliser. Le mélange obtenu servira à fourrer des bonbons de chocolat.

La ganache est un mélange onctueux de chocolat et de crème fraîche. Il est possible d’y ajouter du lait et/ou du beurre. Les ganaches peuvent aromatisées en ajoutant des fruits, un alcool, des épices…Elle sert à la réalisation de pâtisseries au chocolat mais aussi au fourrage de bonbons de chocolat. Le grué s’obtient à partir des fèves torréfiées après broyage . Une fois pressé, il laisse place à la pure pâte de cacao qui entre dans la fabrication du chocolat.

Le grué se retrouve dans la composition de mousse au chocolat, de bonbons, de ganache.

La nougatine est un mélange de sucre et d’amandes broyées, qui est chauffé doucement pour devenir un caramel.

La truffe en chocolat est simplement une ganache que l’on roule dans du cacao en poudre ou qui est enrobée de noix de coco rapée, d’éclats de noisettes toastés, de poudre de fruits (framboise…)

Les mendiants sont des petits palets de chocolat noir ou au lait parsemés de fruits secs ou à coques.

 

Attention fragile

Le chocolat est très sensible aux variations de température, à l’humidité et aux odeurs extérieures. Un choc thermique entraîne généralement un blanchiment (surtout pour le chocolat noir) dû à la présence de matières grasses. Pour éviter ce phénomène, le chocolat doit être stocké entre 15 à 20°c dans un endroit sec et aéré.

 

Les ventes de chocolat en France

(source Syndicat du Chocolat)

392.300 tonnes en 2012 soit +2,5 %

● Budget consacré : 110 euros par an

7e pays consommateur en Europe (avec 6,7 kg par an et par habitant).

97 % des français consomment du chocolat au moins une fois par semaine.