NUMERO : sept -oct 2011

Compotes, purées variétés et tradition…

 

 

Les bonnes définitions

Compote :
la dénomination « Compote » est réservée au produit obtenu par cuisson de la partie comestible d’une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ou non, et de sucre(s), sans concentration notable, présentant une texture homogène et un extrait sec soluble mesuré au réfractomètre à 20°C de 24 % minimum, sans pouvoir excéder 40 %. L’extrait sec soluble doit être de 40 % minimum en cas d’utilisation de fruits séchés. Une compote doit donc contenir au moins 24 g de sucres (naturels + ajoutes) pour 100 g. La compote « avec morceaux » devra comporter au minimum 10 % de morceaux de fruits.
Compote « allégé en sucre » :
elle a une teneur en sucre réduite d’au moins 30 % par rapport à la compote standard.
Purée de fruits :
c’est le produit obtenu des parties comestibles d’une ou plusieurs espèces de fruits entièrement tamisées ou finement divisées, sans concentration notable, avec ou sans addition de sucre(s).
Dessert aux fruits :
entre ces 2 dénominations, (les produits dont le taux de sucre est trop élevé pour la dénomination « compote allégée en sucre » et dont le taux de sucre est trop faible pour la dénomination compote), on parle de « dessert aux fruits » (pas de législation).

Les différences bio et non

Même si la réglementation bio comme dans le conventionnel autorise la plupart des procédés thermiques et mécaniques, les fabricants traditionnels bio de compotes privilégieront des process plus doux. Toutefois, en ce qui concerne les matières premières les différences sont importantes.

Les matières premières

Les fruits :
la majorité des compotes sont à base de pomme. Il est important de rappeler qu’elle fait partie des fruits les plus traités en conventionnel (jusqu’à 25 traitements). Les fruits bio utilisés sont exempts de produits chimiques de synthèse et sont selon les études, généralement plus riches en matières sèches, en vitamines, en oligo-éléments et en antioxydants. Les variétés sont multiples permettant ainsi d’obtenir des produits finis plus aromatiques, goûteux mais plus difficiles à maîtriser en matière d’homogénéité. À ce tire, avec l’expérience et l’offre de plus en plus importante, la couleur des compotes par exemple a tendance à s’uniformiser. La préparation

des fruits avant transformation doit être faite avec beaucoup d’attention afin d’éviter tous problèmes de contaminations bactériologiques et/ou cryptogamiques. Les fruits abimés, donc à risque, sont systématiquement retirés.
Le sucre :
il est issu de canne bio, roux contrairement à celui utilisé couramment en conventionnel qui est de différentes origines. Selon les transformateurs, le sucre ajouté dans les compotes est du saccharose seul (issu de la betterave), du sirop de glucose-fructose seul ou une combinaison des deux.
La vitamine C :
on peut ajouter de la vitamine C pour leur pouvoir antioxydant et/ou nutritionnel. En bio, elle sera naturelle et/ou bio comme par exemple l’acérola.
Les additifs :
qu’ elles soient bio ou non la législation interdit toute utilisation de conservateur, colorant et arôme artificiel dans les compotes.

Malgré cela, on s’aperçoit que beaucoup d’entreprises conventionnelles utilisent souvent cette notion comme argument publicitaire !

Compote et portion de fruits
Les fruits sont essentiels dans l’alimentation. Leur consommation est devenue une préoccupation majeure de santé publique. En effet, l’évolution des habitudes de consommation (moins de temps passé à cuisiner, à manger) a fait reculer la consommation de fruits et légumes. Malgré les campagnes du PNNS, le repère de consommation « au moins 5 fruits et légumes par jour » est toujours très loin d’être atteint. Le recours aux produits alimentaires «service» comme les plats préparés, semble pour certains une des solutions. On observe d’ailleurs une augmentation de la consommation de fruits transformés ces dernières années, et particulièrement celle des compotes (+133 % chez les enfants, +51 % chez les adultes). Rappelons qu’en France, le PNNS fait la promotion de la consommation de fruits et légumes sous toutes leurs formes : frais, en conserve ou surgelés. La compote dans sa version «sans sucres ajoutés» est clairement citée comme comptant pour l’une des 5 portions recommandées par jour.