NUMERO : sept -oct 2011

Confitures, gelées, marmelades : bien les différencier…

 

 

Matières premières : les différences

Comme pour tous les produits biologiques, l’utilisation d’une matière première irréprochable est une condition de base pour la fabrication de confitures de haute qualité. La réglementation autorise plusieurs formes d’utilisation des fruits qui, selon les cas, auront plus ou moins d’impact sur la qualité gustative et nutritionnelle. On distingue : les fruits frais, congelés, conservables par pasteurisation et les fruits secs. On différencie aussi les morceaux de fruits : fruits entiers, fruits en morceaux (partiellement en morceaux), purée de fruits, jus de fruits, zestes d’agrumes…

Définitions : le moyen de reconnaissance de la qualité

Auparavant, on définissait par marmelade un produit à base de fruits en purée et par confiture un produit avec des morceaux de fruits. La législation fixe aujourd’hui des définitions plus précises suite au décret 85-872 modifié, à l’ arrêté du 2 octobre 1997 modifié et au règlement 1333-2008. Pour utiliser les dénominations relatives aux confitures, gelées et marmelades, certaines contraintes (notamment la quantité de fruits utilisés) doivent être respectées. Dans le cas où ces exigences règlementaires ne sont pas prises en compte, il n’est pas possible d’utiliser ces dénominations. Les catégories sont les suivantes :
Confiture : c’est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini ne doit pas être inférieure à :
− 350 gr en général
− 250 gr dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings
− 150 gr dans le cas du gingembre
− 160 gr dans le cas des anacardes
− 60 gr dans le cas des fruits de la passion. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
Confiture extra : c’est un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucre, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Toutefois, la confiture extra de cynorhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, de mûres, de cassis, de myrtilles et de groseilles peuvent être obtenues entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La confiture d’agrumes extra peut être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de confiture extra : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini n’est pas inférieure à :
− 450 gr en général ;
− 350 gr dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings ;

− 250 gr dans le cas du gingembre ;
− 230 gr dans le cas des anacardes ;
− 80 gr dans le cas des fruits de la passion.
On doit généralement pouvoir reconnaître des fruits et morceaux de fruits à la fin de la fabrication.
Gelée  : mélange, suffisamment gélifié, de sucre et du jus et/ou d’extrait aqueux (l’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables selon les bonnes pratiques de fabrication, contient tous les constituants solubles dans l’eau des fruits utilisés) d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux.
Gelée extra  : mélange, suffisamment gélifié, de sucre et du jus et/ ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de la gelée extra : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
Marmelade  : mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucre et d’un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisés pour la fabrication de 1 000 gr de produit fini n’est pas inférieure à 200 gr, dont au moins 75 gr proviennent de l’endocarpe (partie interne des fruits qui entoure les graines ou les pépins).

Pour tous les produits, la teneur en sucre doit être égale ou supérieure à 55°Brix, excepté pour les produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. Elle est calculée à l’aide d’un réfractomètre.

Les autres définitions officielles
● la « crème de marrons » est le mélange d’eau, de sucre et de purée de marrons. La quantité de purée de marrons minimale est de 38 %
● la « crème de pruneaux » est le mélange de sucre et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux (à 23 % d’humidité maximum) minimale est de 40 %.