NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

Conservation : les procédés thermiques (suite)

 

Appertisation

Ce procédé qui a été inventé par l’industriel Nicolas Appert à la fin du XVIIIème siècle n’a vraiment été reconnu qu’un siècle plus tard grâce aux travaux de Louis Pasteur. L’appertisation, appelée aussi conserve, est selon sa définition officielle, « un traitement thermique qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boîtes métalliques, bocaux).
Les aliments chauffés à une température de 110 à 120°C sont débarrassés de tous les micro-organismes ou enzymes susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation, et ce, pendant plusieurs mois, voire plusieurs années ».
De nombreux aliments sont conservés de cette façon, les légumes, la viande, les fruits de mer et les produits laitiers. L’avantage de ce process est que même s’il altère parfois les qualités gustatives des aliments, il permet de préserver en grande partie leurs qualités nutritionnelles. Par exemple, pour les légumes la majorité des vitamines peuvent être préservées si le temps écoulé entre la récolte et le traitement du produit est réduit au minimum.
Même constat pour la préservation des oméga 3 des poissons gras comme les sardines et les maquereaux. Enfin, l’appertisation est soumise à une législation stricte car certaines conserves comme les légumes ne doivent contenir aucun conservateur

La stérilisation

La stérilisation dans l’alimentaire est une technique thermique destinée à détruire tout germe microbien d’une préparation en la portant à haute température (de 100 °C à 180 °C).
Cette technique permet donc de conserver pendant plusieurs mois (voir des années) à température ambiante presque tous les aliments. Les conditions de mise en oeuvre sont exigeantes car le produit doit être débarrassé de tous germes, toxines, bactéries et son emballage doit garantir sa conservation.
En revanche, selon les barèmes de stérilisation utilisés, sur le plan nutritionnel, une majorité des nutriments peuvent être détruit (vitamines, oligo-éléments, enzymes…) et en matière organoleptique, ces aliments risquent de perdre légèrement de leur saveur. C’est pourquoi, une bonne maitrise du barème de stérilisation est primordial. Il est défini par une température et un temps de stérilisation. Ces deux paramètres sont pris en compte par un réglage de l’autoclave. Le barème tient compte de la nature du produit, de sa teneur en micro-organismes, des caractéristiques du matériel utilisé (autoclave) et enfin de l’emballage.
Généralement, un barème est spécifique et différent selon chaque produit et il est validé « officiellement ».

L’upperisation

L’uppérisation ou stérilisation Ultra Haute Température (UHT) est fréquemment utilisée pour le lait. Mis au point en Suisse, ce procédé permet d’écourter le temps de chauffage afin de préserver le maximum d’éléments gustatifs et nutritifs.
On chauffe rapidement le lait à la température de 140° à 150°C pendant quelques secondes (à la vapeur), avant de le conditionner dans une ambiance stérile. Il peut être conservé à température ambiante pendant 90 jours.

La microfiltration
De nouvelles techniques de conservation ont fait leur apparition il y a quelques années. La microfiltration allie la pasteurisation et la filtration. Elle s’utilise pour les liquide comme le vin et le lait. Pour ce dernier, contrairement aux autres traitements, cette technique permet de débactériser le lait sans le chauffer. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries (les pores ont un diamètre d’environ 0,5 micron).

Ensuite, le lait et la crème sont mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Enfin, il est conditionné et refroidi immédiatement pour atteindre dans les meilleurs délais une température ne dépassant pas 6°C. Ce procédé permet une conservation au froid (réfrigéré) de 15 jours avant ouverture.

Côté goût, il est relativement proche du lait cru. Ce traitement est également utilisé pour la fabrication de certains fromages (y compris les AOP : Livarot, Epoisses ou Maroilles…). Dans le vin, on parle de microfiltration tangentielle. Elle permet l’élimination de certains micro-organismes, dont les levures et peut donc permettre, comme dans le cas du mutage des vins doux ou liquoreux, de diminuer les doses de soufre utilisées.