NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

Conservation par azotage : pour des huiles de haute qualité…

 

L’oxydation d’une huile est plus ou moins rapide en fonction de sa composition en acides gras, de son potentiel en antioxydants naturels et de la température de conservation mais elle est inévitable dès lors que l’huile est en présence d’air. Contrairement au vin, le vieillissement d’une huile déprécie sa valeur gustative et nutritionnelle et ceci de façon irréversible.

Il faut donc limiter au maximum son oxydation en la protégeant le plus tôt possible et le plus efficacement possible de l’air, de la lumière, de la chaleur et de tout composé dit pro-oxydant.

C’est ainsi que les huiles vierges sont systématiquement stockées en cuves inox dès sortie de production et sont embouteillées dans des contenants opaques aux UV, verre traité ou bidon aluminium. Pour éviter au mieux l’oxydation d’une huile au cours du temps, il faut limiter son contact avec l’oxygène gazeux par exemple en plaçant l’huile sous vide ou bien en remplaçant tout ou partie de l’oxygène par un autre élément gazeux inerte et non oxydant : l’azote.

Démonstration de l’efficacité de l’azotage sur la qualité des huiles

La mise en atmosphère inerte des denrées alimentaires est courante, soit pas ajout de gaz carbonique soit par azotage. L’azote gazeux ou diazote N2, est un gaz plus couteux que le CO2 mais plus efficace pour éviter l’oxydation d’une huile car plus lourd que l’air, il permet de le chasser efficacement. L’azotage d’une huile peut être réalisé soit par balayage de l’espace de tête au dessus de l’huile, soit par bullage ou barbotage dans l’huile, soit par une combinaison des deux. L’azote constitue naturellement plus des 4/5èmes de l’air que nous respirons. Il est produit sous forme de gaz pur entre 95 et 99,5 % et mis en bouteille.

Il ne présente aucun risque d’explosion ou d’inflammation, aucun danger pour l’environnement et est compatible avec tous les matériaux. Pour démontrer l’efficacité de l’azotage sur la qualité des huiles, des études expérimentales ont été conduites en laboratoire, en partenariat avec l’Iterg, Centre Technique Industriel des Corps Gras. Il a été d’abord été vérifié que la technique d’azotage permet réellement de chasser l’oxygène gazeux dans un récipient (bouteille ou bidon fermé), et ceci que ce soit par balayage au dessus de l’huile ou par bullage dans l’huile.

Des mesures de taux de dioxygène résiduel ont donc été réalisées à l’aide d’une sonde, dans des bouteilles remplies au quart de leur volume par une huile (voir figure 1). Les résultats du tableau 1 montrent que dans un récipient fermé, l’azotage est une technique efficace qui permet de chasser près de 90 % de l’oxygène.

 

 



Figure 1 : illustration de l’azotage réalisé en laboratoire dans une bouteille d’huile

L’effet de l’azotage sur l’oxydation a ensuite été vérifié par le suivi de l’indice de peroxyde d’une huile vierge de tournesol au cours d’une conservation en bouteille en verre, pendant 3 mois, à température ambiante et à la lumière du jour. Les bouteilles ont été volontairement remplies au quart de leur volume pour avoir un espace de tête important au dessus de l’huile.

Les résultats donnés dans le tableau 2 et illustrés par la figure 2 montrent que l’indice de peroxyde de l’huile de tournesol après 3 mois, est 3,5 fois plus faible après azotage. Ceci prouve l’effet très significatif de l’azotage sur la prévention de l’oxydation de l’huile donc sur sa qualité, en limitant ainsi le risque de rancissement détectable par le consommateur.

Ecacité de l’azotage sur l’oxydation d’une huile vierge de tournesol
(mesure de l’indice de peroxyde en méqO2/kg