La canne à sucre est de la famille des graminées comme le maïs, le blé ou le riz. Sa reproduction est assurée par bouture. C’est une plante vivace qui repousse spontanément après chaque coupe. D’une longueur de 4 à 6 mètres, c’est dans la tige que le saccharose est stocké à raison de 13 à 18%. Les jeunes pousses exigent beaucoup de soin (eau, engrais, élimination des mauvaises herbes qui lui cachent la lumière). La durée de vie de la canne s’étale de 6 à 11 ans. Après bouturage, il faut attendre 14 mois pour la récolte. En agriculture biologique, les cannes sont plantées en rangs écartés d’environ 1,5 m pour faciliter le passage du tracteur. Les cannes sont plantées par deux pour solidi er leurs racines et les protéger du tracteur. La rotation des cultures est indispensable en bio pour éviter tout épuisement du sol et l’apport d’azote. C’est pourquoi, il y a alternance avec des légumineuses. Selon les régions du monde productrices, plusieurs récoltes sont possibles (5 à 6 au Brésil). Elles s’étalent sur plusieurs mois (de mars à novembre). La canne est coupée au ras du sol car la partie inférieure est la plus riche en saccharose. Le sommet de la tige au «bout blanc» est coupé et sert d’engrais naturel lors de sa décomposition.
Selon les types d’exploitations, les pays producteurs, l’âge des plantations, les rendements sont di érents. Par exemple, dans de grosses exploitations brésiliennes pratiquant l’agriculture biologique, la productivité est proche voire supérieure à celle du conventionnel (90 à 120 tonnes/ha). En revanche, dans de petites exploitations, la productivité sera divisée par deux. Côté récolte, la bio n’utilise pas la technique de brûlage des champs qui facilite la coupe mais qui a des conséquences sur la qualité et sur l’environnement. Elle est faite soit manuellement (dans les petites exploitations), soit mécaniquement. Les cannes vertes sont très rapidement acheminées vers la sucrerie. Cela évite la perte en sucre par respiration et fermentation et n’expose pas la canne au parasitage.
En bio, le sucre utilisé est extrait de la canne et non de la betterave. Selon les étapes de fabrication, on obtient un produit ni soit d’une couleur foncée ou claire (marron, roux, blond, blanc) et/ou d’une texture sous forme de poudre ou cristallisée.
Selon les organisations du Commerce Équitable, le sucre fait vivre plus de 18 millions d’agriculteurs et près de 1,8 millions d’ouvriers. Les enjeux économiques autour de ce produit sont colossaux. D’une part en raison des volumes (125 millions de tonnes produites par an) et d’autre part les règles de xation des prix sont di érentes. Les règles de subventions sont différentes selon les continents : la tonne de sucre en Europe se négocie aux alentours de 650 dollars contre 150 au Brésil. C’est pourquoi, ce di érentiel oblige les grandes multinationales à s’organiser pour produire le moins cher possible et donc ne pas toujours respecter les conventions de l’Organisation International du Travail (OIT) (esclavage, travail forcé…). Aussi, diff érents programmes du Commerce Équitable soutiennent le développement et la structuration des paysanneries du Sud en intégrant le respect des droits fondamentaux du travail, la mise en place de partenariats commerciaux prenant en compte des prix minima négociés et garantis sur le long terme. En n, des notions environnementales sont exigées pour éviter la dévastation des habitats, la déforestation et la destruction d’une grande partie de la végétation locale.
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