Dossier : Pourquoi produire et manger bio? Des aliments plus riches en nutriments

Le « plus bio » des produits végétaux

La plus récente et la plus complète parmi celles portant sur les produits végétaux (Baransky, 2014) conclue clairement à des teneurs plus élevées des produits bio en plusieurs constituants importants :

Vitamine C : + 6%

Caroténoïdes : + 17%

Antioxydants : + 19% à + 69%

Les chiffres relatifs aux antioxydants sont évidemment les plus intéressants, en raison de l’importance des di érences avec le conventionnel mais aussi des causes de ces di érences. La majorité des antioxydants mesurés sont en e et ce qu’on appelle des « métabolites secondaires », c’est-dire des substances que les plantes synthétisent

lorsqu’elles ont à faire face à un stress, une des causes principales de stress étant l’attaque par un ravageur ou par une maladie. Les cultures bio ayant plus souvent que les conventionnelles à faire face à ce type de stress, car moins protégées par les pesticides, il n’est pas surprenant que les plantes en bio en fabriquent davantage.

Les plus connues de ces substances sont les polyphénols, présents dans la plupart des végétaux, mais aussi d’autres composés comme les glucosinolates dans les crucifères.

La supériorité des produits bio selon ce critère n’est pas pour autant systématique, car il y a d’autres causes de stress, comme par exemple la sècheresse ou au contraire un excès d’eau, mais elle est très majoritaire comme l’ont confirmé les dernières études publiées

Un autre avantage nutritionnel des fruits bio est que, contrairement aux fruits conventionnels, on peut les manger sans les éplucher, beaucoup de nutriments utiles (notamment vitamines et polyphénols) étant concentrés dans la peau. De plus les variétés pauvres en vitamine C, comme la Golden, sont peu présentes dans les magasins bio. Si l’on combine le choix de la variété avec l’épluchage, on voit qu’une Golden épluchée apporte 7 fois moins de vitamine C qu’une Reinette du Mans non épluchée.

Pour certains fruits et certains constituants utiles, la différence de richesse de la peau et de la chair est encore plus importante. Par exemple, une étude récente portant sur 12 variétés de prunes a montré que la peau contient 18,7 fois plus de  avonoïdes que la chair. Rappelons que les  avonoïdes sont de puissants antioxydants qui contribuent à nous protéger des maladies cardiovasculaires et de certains cancers. C’est à eux notamment que les fruits et les légumes doivent leur coloration.

Le « plus bio » des produits animaux

Pour les produits animaux, les di érences peuvent être également très importantes en faveur du bio. C’est le cas en particulier des acides gras oméga 3. De nombreuses études ont comparé la teneur en oméga 3 des produits laitiers bio et des conventionnels.

Là aussi les différences sont très nettement en faveur du bio. Elles vont, selon les études, de + 21% à + 116%, avec une moyenne sur 14 études comparatives de + 68%. Pourquoi des di érences aussi importantes ? Parce que dans les élevages bio les vaches ont le alimentation à base d’herbe alors qu’en conventionnel elle est souvent à base de maïs et de soja. Or l’herbe est riche en oméga 3 alors que les céréales et le soja n’en contiennent pas. À titre d’exemple, une vaste étude (Butler, 2010) réalisée en Grande Bretagne sur deux ans comparant 22 marques de lait, dont 10 en bio a donné les résultats suivants, qui con rment les Acides gras polyinsaturés : + 24% en bio

Acide linoléique conjugué (CLA) : + 30% en bio*

Acide alpha linolénique (oméga 3) : + 57% en bio

*cet acide gras, présent dans les produits laitiers et la viande, est considéré comme béné que par de nombreuses études scienti ques.

Plusieurs études ont montré que les poulets bio étaient moins gras que les conventionnels et que leur viande, ainsi que les oeufs, contenaient davantage d’acides gras polyinsaturés et en particulier d’oméga 3 qu’en conventionnel. La teneur en oméga 3 des oeufs est directement liée à la surface de parcours dont disposent les poules et à l’enherbement de cette surface.

Le cahier des charges européen impose au moins 4 m2 par poule mais si cette surface est plus grande et est bien enherbée, la teneur en oméga 3, en caroténoïdes, en polyphénols et en tocophérol (vitamine E) augmente fortement. Signalons que le cahier des charges de Nature et Progrès exige 10 m2 par poule.

On voit (cf pages précédentes) que dans cette étude et pour les constituants analysés, contrairement aux oméga 3, les oeufs biologiques poules ne disposant que de 4 m² de parcours ne sont pas plus riches que les conventionnels. Par contre, lorsque le parcours disponible est de 10 m² par poule, les teneurs augmentent considérablement.

La seule famille de nutriments pour laquelle les teneurs en bio sont inférieures à celles en conventionnel est celle des protéines dans les céréales. Cela n’a pas d’impact nutritionnel puisque notre alimentation est largement excédentaire en protéines : nous en ingérons en moyenne 90g par jour alors que les besoins sont compris entre 50 et 60g. Par contre, cela pose un problème pour la pani cation. En e et le gluten, la principale protéine des céréales, et en particulier du blé, est très importante pour assurer une bonne levée du pain. Il y plusieurs solutions à ce problème.

La première est d’adapter les techniques de pani cation. Avec une longue et au levain, on fait d’excellents pains avec des blés pauvres an gluten, même s’ils sont un peu moins levés.

La seconde est d’utiliser des blés cultivés en association avec des légumineuses, ce qui augmente leur teneur en protéines, comme le montrent les chi res ci-dessous. La troisième – la moins écologique – est de mélanger avec des blés biologiques à hauteur en protéines, généralement canadiens.

Teneur en protéines du blé bio seul ou en mélange avec des légumineuses (résultats d’une étude réalisée en Allemagne.

D’autres études, réalisés en France, ont donné des résultats proches)

● Blé cultivé seul : 9,2 % de protéines

● Blé cultivé en association avec pois : 11,1 % de protéines

● Blé cultivé en association avec féverole : 12,3 % de protéines