Laiterie artisanale installée au cœur du Pays basque, à Espelette, Baskalia est née pour promouvoir les produits du terroir. L’entreprise élabore depuis 20 ans, suivant des méthodes et des recettes traditionnelles, des yaourts et d’autres spécialités laitières : caillés, faisselles, verrines (yaourts brassés sur lit de confiture)…
Le yaourt, dont l’origine remonte à des temps très anciens, fait partie des produits laitiers frais les plus complets (calcium, bonnes protéines, glucides, vitamines). C’est pour conserver toutes ces qualités que Baskalia prend soin de collecter son lait de brebis au plus près, dans les fermes du Pays basque.
Née en 2019, Douceurs Basques est la nouvelle marque bio de Baskalia réservée au réseau spécialisé bio, venant s’ajouter aux autres productions laitières non certifiées également proposées par ailleurs par la laiterie. Douceurs Basques, c’est le mariage de la douceur du lait de brebis bio avec le caractère du Pays basque.Pour le lancement de la marque, les approvisionnements en lait de brebis bio se font pour l’instant sur une région géographique plus large mais néanmoins proche, auprès de producteurs de l’Aveyron, par manque de lait de brebis bio local. C’est pour cela que la laiterie Baskalia, fière de sa région qui se reflète jusque dans son nom, est actuellement fortement impliquée, pour cette nouvelle marque, dans le développement d’une filière de lait de brebis bio basque. Avec d’autres acteurs locaux, elle propose un accompagnement à la conversion en bio des producteurs de lait de brebis du Pays basque. A terme, la laiterie s’approvisionnera majoritairement auprès d’eux, en leur garantissant des quantités minimales d’achat ainsi qu’un prix pour sécuriser leur exploitation.
Acheter et consommer des produits Douceurs Basques, c’est devenir acteur du développement de la filière lait de brebis bio du Pays basque.
Comme souligné en introduction, les procédés de fabrication employés par la laiterie sont artisanaux. L’action mécanique est minimisée au maximum pour préserver le plus possible l’intégrité du lait utilisé, c’est-à-dire ses caractéristiques naturelles et donc ses bienfaits. Le lait de Baskalia est entre autres non standardisé et non homogénéisé, d’où une séparation naturelle de la crème et du lait : une remontée de crème se fait en surface pour former une pellicule. L’homogénéisation consiste à mettre le lait sous pression pour faire éclater les molécules de matières grasses et les répartir de façon homogène dans le lait. Le but recherché par ceux qui y ont recours est de stabiliser la matière grasse en émulsion dans le lait. Mais cette intervention a entre autres pour inconvénient de déstructurer les lipides.
Dans le même esprit du respect des traditions artisanales, tous les yaourts et spécialités laitières de la laiterie sont élaborés à partir de lait entier, toujours sur la base de recettes simples, avec le moins d’ingrédients possible. Et seuls des arômes naturels bio sont utilisés pour les caillés et yaourts. Pour les confitures utilisées dans les verrines, Baskalia a choisi de travailler avec un artisan, bio bien sûr. Quant au sucre de canne, il est issu du commerce équitable.
Pour autant, la laiterie n’oublie pas de s’ancrer dans la modernité quand cela est nécessaire. Ainsi, toutes les fabrications sont faites dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et points critiques) destinées à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Dans ce cadre, tous les ingrédients, emballages et autres matières premières sont dès lors évidemment rigoureusement suivis et consignés.
Baskalia a aussi mis en place un PGI (progiciel de gestion intégré, en anglais ERP, pour Enterprise Resource Planning) : toutes les productions sont également tracées, depuis les réceptions de toutes les matières premières et emballages jusqu’à l’expédition aux clients, en passant par la mise en œuvre des ordres de fabrication.
Valoriser le lait provenant des alentours proches est d’une grande importance pour Baskalia. A ce jour, cela est déjà effectif pour le lait de brebis conventionnel utilisé par la laiterie, ainsi que pour le lait de chèvre puisque Baskalia a accompagné l’installation de trois jeunes éleveurs de chèvres.
Pour la mise sur le marché de la gamme bio Douceurs Basques, c’est le fait que peu de lait de brebis bio soit disponible sur place au Pays basque qui a pour l’instant obligé la laiterie à s’approvisionner en Aveyron. Conjointement avec d’autres acteurs locaux, la laiterie accompagne donc actuellement les producteurs de lait de brebis du Pays basque dans leur conversion au bio. Si la gamme Douceurs Basques a déjà été lancée avec l’aide des producteurs bio d’Aveyron, c’est pour générer pour ces fabrications des besoins en lait qui seront ainsi garantis, pour le futur, aux producteurs basques en conversion.
Ce lancement liminaire démontrera en effet que le marché est bien là, en montrant les progressions spectaculaires des ventes. Cela rassurera les intéressés, en leur prouvant que les agriculteurs convertis au bio vivent aussi bien voire mieux que ceux travaillant en conventionnel, donnant ainsi envie à d’autres éleveurs de rejoindre le mouvement. L’objectif est de créer cette filière avec le soutien d’un maximum d’acteurs (chambre d’agriculture, interprofessions, fournisseurs, agriculteurs, producteurs…), car « Ensemble on est plus forts ».
La création de cette nouvelle filière basque de lait de brebis bio est au cœur de la démarche de Baskalia, car elle permettra de répondre à deux aspects qui sont essentiels aux yeux de l’entreprise. Le premier est économique et humain : valoriser le territoire et développer l’économie locale. Le second concerne évidemment l’environnement : en réduisant les distances d’approvisionnement, l’impact carbone de la société en sera d’autant plus réduit.
Baskalia croit fermement à un modèle de développement à la fois respectueux de l’humain et de l’environnement. C’est d’ailleurs pour cela que l’entreprise a entrepris les démarches pour obtenir le label Bioentreprisedurable®, la certification RSE du Synabio adaptée aux spécificités des PME bio.
Outre la valorisation des circuits courts, l’engagement dans le durable est déjà très concret chez Baskalia. Par exemple, pour les yaourts, ce sont des pots en carton qui sont utilisés, pour les verrines et les caillés des pots en verre, et pour les faisselles des pots en polypropylène, plastique recyclable.
Une attention toute particulière est portée au tri de l’ensemble des déchets : cartons, boites de conserves, papiers, bidons de lessives, films plastiques… Et le petit-lait provenant de la fabrication des faisselles est valorisé en alimentation animale, utilisé pour des porcs par un des éleveurs partenaires.
« Acheter et consommer des produits Douceurs Basques, c’est devenir acteur du développement de la filière lait de brebis bio du Pays basque », tel est le credo de l’entreprise dirigée par Thomas Breuzet. Ce faisant, la laiterie Baskalia, les magasins distributeurs et les consommateurs de la marque contribuent à diversifier et à consolider les débouchés pour les producteurs de lait basque qui souhaitent se lancer dans la Bio.
Les productions conventionnelles de Baskalia ont régulièrement été récompensées dans le cadre du Salon de l’Agriculture de Paris. Les plus récentes furent en 2017 une médaille d’argent pour le Yaourt au lait de brebis nature et en 2018 deux médailles de bronze, l’une pour le Yaourt au lait de brebis nature une nouvelle fois et l’autre pour le Yaourt au lait de brebis aromatisé à la vanille. Nul doute que des produits Douceurs Basques suivront bientôt le même chemin…
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