NUMERO : sept -oct 2011

Fruits bio une qualité irréprochable !

La matière première indispensable : le fruit bio

L’origine :
selon les cas, l’origine des fruits utilisés pour l’élaboration de préparations à base de fruits bio est différente. Elle est soit d’origine française ou d’importation. Cette dernière semble moins prisée selon les chiffres de 2010. En revanche en France, le secteur des fruits bio a encore connu une forte progression en matière de surfaces. Sur les 845 440 ha cultivés en bio en 2010, 4 % étaient réservés aux fruits. C’est la plus forte hausse toutes surfaces confondues avec +43 % par rapport à 2009. Rappelons que certaines initiatives ont été soutenues par l’Etat dans le cadre du plan de développement « Agriculture biologique : Horizon 2012 » avec un fonds de structuration des filières, baptisé « Avenir Bio ». Ces finances ont déjà permis d’améliorer l’organisation de la collecte et du stockage des fruits bio et la mise en place de reconversion dans les cultures fruitières.
Les variétés :
le choix variétal est une des clés de réussite dans la fabrication de produits à base de fruits. En effet, les variétés utilisées sont généralement différentes de celles que l’on retrouve en première gamme (vrac). Le taux de sucre, la texture, le taux de pectine, la tenue à la cuisson sont des facteurs déterminants. C’est là encore une des difficultés en bio : trouver des qualités variétales adaptées et en quantité suffisante.

Fruits entiers, pulpes, purées… de quoi parle t-on ?

Fruit :
comprend tous les fruits et légumes reconnus comme tels et utilisés dans les préparations. Ils peuvent être frais, surgelés, en conserve, séchés, concentrés ou autrement traités ou conservés. Ils devront être sains, en bon état et propres, d’un degré de maturité approprié, exempts de toute détérioration. Aucun de leurs principaux constituants n’a été enlevé, excepté ce qui a été retiré par le parage, le triage et autre traitement consistant à éliminer les tâches, meurtrissures, queues, trognons, noyaux (pépins), et pouvant avoir été pelés ou non.
Pulpe de fruit
La partie comestible du fruit entier ( le cas échéant moins la pelure, l’épiderme, les graines, les pépins) qui peut avoir été coupée ou écrasée mais non pas réduite en purée.
Purée de fruit
La partie comestible du fruit entier ( le cas échéant moins la pelure, la peau, les graines, les pépins et autres particules similaires) qui a été réduite en purée par tamisage ou autre procédé.
Extraits aqueux
L’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables intervenant au cours de la fabrication appropriée, contient tous les constituants hydrosolubles des fruits concernés. Jus et concentrés de fruits Tous les produits définis selon la réglementation des jus, des nectars de fruits.
Agrume
Fruit de la famille des Citrus L.

Répartition par espèce des surfaces fruitières en mode de production biologique en 2009 (source agence bio)

Le plus bio
Rappelons l’importance primordiale : tous les fruits qui entrent dans la fabrication de ces préparations ne sont pas traités chimiquement ni à la culture ni au moment de leur stockage. Dans la plupart des cas, les fruits sont transformés à la récolte pour éviter toutes contaminations et conserver ainsi toutes leurs saveurs et leur qualité nutritionnelle. Pour les matières premières non cultivables en France, les opérateurs bio font appel, quand ils sont disponibles, en priorité, à des produits bio issus du commerce équitable. Le sucre, les fruits (goyaves, bananes, mangues, papayes, ananas, oranges) sont garantis par les marques suivantes : Bio Equitable, Max Havelaar, Equitable Ecocert.