Généralités autour du gluten

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines élastiques et visqueuses présentes dans certaines céréales. Il constitue les protéines restantes après extraction de l’amidon des céréales et représente environ 80% des 9 à 10 g de protéines que contiennent les farines. Du latin « glu » qui signifie « colle », le gluten est l’agent qui permet entre autre la panification. Pendant la fermentation du pain ou des gâteaux, le gluten s’étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne ainsi du volume à la pâte. Le gluten est composé en fait de deux sous-fractions :

● Les glutélines – (la gluténine dans le blé) – qui sont de grosses molécules et donnent à la pâte ce caractère élastique,

● Les prolamines, de plus petites molécules qui donnent à la pâte son aspect visqueux et extensible.

Et ce sont ces dernières qui sont les plus toxiques pour les personnes intolérantes au gluten. Dans le blé, l’épeautre et le blé Korasan il s’agit des gliadines, dans le seigle, des sécalines et dans l’orge des hordéines.

Dans l’avoine, c’est l’avénine mais cette dernière a été disculpée, puisque l’avoine pure semble être bien tolérée chez la majorité des coeliaques. Toutefois, le risque de contamination avec d’autres céréales reste élevé.

Où trouve-t-on du gluten ?

Le gluten est donc présent dans les céréales et les produits céréaliers qui contiennent du blé (froment, blé dur, épeautre, petit épeautre, blé Korasan), du seigle, de l’orge et du triticale qui est un hybride artificiel de blé et de seigle.

Bien entendu, tous les aliments transformés qui contiennent ces céréales apportent du gluten, sachant que ces protéines ne sont détruites ni par le stockage, ni par le froid, ni par tout procédé de cuisson ou de séchage.

Les céréales qui n’en contiennent pas sont : le riz, le millet, le maïs, le sorgho, le teff. Également, le sarrasin (famille des polygonacées) même s’il est improprement dénommé « blé noir » et le quinoa (famille des chénopodiacées) qui ne sont pas des céréales mais qui sont consommées comme telles. ( + d’info P 57).

La maladie coeliaque

La maladie coeliaque, également appelée « intolérance au gluten », n’est pas une allergie. En effet, l’ingestion de gluten chez les coeliaques

ne provoque pas de manifestation violente, immédiate et directement visible comme c’est le cas avec les allergies au blé, plus rares, qui peuvent provoquer des oedèmes de Quincke et mettent en jeu des mécanismes immunitaires différents avec production d’IgE spécifiques.

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune et une des pathologies digestives les plus fréquentes. Elle réside en une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten.

Chez les coeliaques, on observe une destruction des villosités de l’intestin grêle (on parle alors d’atrophie villositaire) qui assurent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux apportés par l’alimentation.

C’est la raison pour laquelle, même avec une alimentation variée et équilibrée, les personnes atteintes d’intolérance au gluten souffrent de carences et déficiences, et plus particulièrement en fer, calcium et acide folique (vitamine B9) par malabsorption des nutriments.

Quelles sont les causes de l’intolérance au gluten ?

Malheureusement, à l’heure actuelle, on ne connait pas exactement les origines de cette maladie. Plusieurs facteurs doivent entrer en jeu mais rien n’est encore clairement prouvé.

Une composante génétique est sans nul doute un élément à prendre en compte. Quand un membre de la famille est atteint, il y a 10% de risque pour qu’un proche soit atteint à son tour.

L’alimentation durant la première année de vie apparait également comme un élément déclencheur car la fenêtre thérapeutique idéale pour introduire des céréales à base de gluten serait entre 4 et 7 mois, si possible sous allaitement maternel.

Combien de personnes sont touchées par cette maladie ?

D’après certaines estimations, 1 personne sur 100 peut développer cette maladie en Europe et dans le continent Nordaméricain. En France, seulement 10 à 20% des cas seraient diagnostiqués et bien des personnes ignorent donc qu’elles en sont atteintes.

Comment se manifeste-t-elle ?

Chez les bébés et les jeunes enfants, les manifestations s’observent dès l’introduction des céréales contenant du gluten, sous forme de farines dans les biberons par exemple.

Si un enfant de petite taille avec un léger retard de croissance et une faible musculature, se plaint souvent de douleurs abdominales et de diarrhées récurrentes et s’il est anémié, fatigué et apathique, il est souhaitable que les parents consultent rapidement leur pédiatre.

Ensuite, la maladie peut se déclarer à tout âge, mais les symptômes ne sont pas forcément digestifs. Les manifestations peuvent être diverses et à côté d’une diarrhée chronique, de désordres intestinaux (gaz, ballonnements), peuvent s’ajouter d’autres symptômes qui n’ont à première vue aucune relation avec la maladie : de la fatigue, des crampes musculaires, des douleurs osseuses, une perte de poids, une ostéoporose et chez les femmes des irrégularités du cycle menstruel ou encore une pâleur due à une carence en fer.

Comment est diagnostiquée la maladie ?

Un prélèvement sanguin est effectué afin de détecter les anticorps spécifiques – les anti-transglutaminases – que l’organisme produit en réponse à des antigènes qu’il considère comme totalement étrangers et qu’il faut détruire.

Dans un deuxième temps, si cette sérologie révèle une grande quantité d’anticorps spécifiques, une biopsie, c’est à dire un prélèvement par voie buccale est effectué par le gastroentérologue au niveau de la partie haute de l’intestin grêle – au niveau du duodénum – afin d’avoir la preuve d’une atrophie villositaire et d’une augmentation des lymphocytes intraépithéliaux (LIE), les cellules intestinales situées en surface (au niveau de l’épithélium). Le diagnostic de maladie coeliaque est alors posé.

Enfin, un régime sans gluten à suivre scrupuleusement est donné aux malades. Les symptômes s’améliorent plus ou moins rapidement avec l’éviction des céréales et produits céréaliers contenant du gluten.

Toutefois, dans 5 à 10% des cas, il arrive que certains malades coeliaques n’aient pas d’anticorps spécifiques et parfois une endoscopie est tout de même nécessaire pour confirmer le diagnostic.

Quels en sont les traitements ?

Malheureusement, il n’existe à ce jour aucun traitement médicamenteux pour les personnes atteintes d’intolérance au gluten. Le seul traitement consiste en une éviction totale du gluten, à vie.

La sensibilité au gluten

A côté de l’intolérance au gluten, on observe désormais semblet- il des sensibilités plus ou moins prononcées à ces molécules. En effet, certaines personnes atteintes de troubles fonctionnels intestinaux semblent améliorées par le régime sans gluten sans forcément être des malades coeliaques. On estime, en France que 10% de la population serait sensible au gluten, soit 6,6 millions de personnes ! (source: l’Institut pour la Protection de la Santé Naturelle).

Angélique Houlbert

Nutritionniste