NUMERO : juil-août 2008

Glaces bio pour l’été

Partagez cet article


Différence entre bio et non bio

Comme souvent dans la transformation bio, les procédés de fabrication di èrent peu du conventionnel. Pour les glaces ou les sorbets, en bio, la di érence se fait sur la sélection des matières premières et la mise au point des recettes. Même si la réglementation bio autorise certains additifs, les fabricants tentent d’en utiliser le moins possible voire aucun.

Des stabilisateurs sont utilisés pour faciliter la tenue du produit ainsi que son aspect. L’objectif est de stabiliser l’eau en limitant sa cristallisation. Ces épaississants et ces géli ants sont préalablement mélangés à sec avec du sucre et d’autres ingrédients en poudre, ce pour éviter la formation de grumeaux. Ils peuvent être utilisés seuls ou en association. Rappelons que le sucre utilisé est bio et que les additifs sont inscrits sur la liste positive. Voici quelques uns des produits autorisés dans les glaces.

E401 : alginate de sodium = gélifant

E407 : carraghénanes = gélifant

E410 : farine de graines de caroube = épaississant

E412 : gomme de guar = épaississant

La lécithine (E322), même issue de l’AB, n’est pas systématiquement incorporée.

Arômes naturels ou biologiques
Pour améliorer les saveurs, les arômes ou des extraits naturels de fruits ou plantes sont autorisés en bio. Privilégiez ceux qui sont d’origine biologique.

Colorants
Contrairement aux couleurs «arti cielles» que l’on retrouve dans les glaces ou sorbets conventionnels, les colorants en agriculture biologique sont interdits (seule l’incorporation de certains concentrés (Type : betterave) est tolérée).

Enfin, en bio, la qualité de l’eau qui entre dans la fabrication est importante. L’eau peut représenter dans certains sorbets jusqu’à 50 % duproduit  ni, c’est pourquoi certains fabricants utilisent de l’eau filtrée.

Conservation et dégustation

Conservation : les glaces, sorbets et crèmes glacées se conservent au congélateur à -18°C, durant plusieurs mois. Ou pendant 24 heures dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur.

Dégustation : 10 à 15 minutes avant de servir les glaces, sorbets et crèmes glacées, transférez-les du congélateur au réfrigérateur. Texture et arômes n’en seront que meilleurs.

Les différents types de glaces ou de crème

Crèmes glacées ou ice cream : mélange de lait entier, crème (7 % minimum de matière grasse laitière), sucre (14 % minimum), parfumé à l’aide de fruits, jus de fruits ou d’arômes naturels ou de synthèse.
Glaces aux oeufs : même mélange sauf que la crème est remplacée par des jaunes d’oeufs (7 % minimum).
«Glaces à…» ou «glaces au sirop de…» (suivies d’un nom de fruit ou d’arôme) : c’est la congélation d’eau et du sucre. Elles doivent contenir

15 % de fruits au minimum et des matières grasses (lait + crème + matières grasses végétales 2 % maximum)

Glaces au yaourt : comparables aux crèmes glacées sauf qu’elle sont composées de ferments lactiques.

Sorbets suivi du nom du fruit : fabriqués à partir d’eau et de sucre aromatisé à l’aide de fruits frais ou de leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés ou jus de fruits. La proportion de fruits mise en oeuvre doit être de 25 % par rapport au produit  ni (15 % pour les fruits acides, exotiques). Ils sont peu caloriques.

Conseils d’agencement

Selon l’équipement en froid négatif (bac couvercle, vitrine mixte, bac ouvert, vitrine à porte) et ses dimensions, l’assortiment en glace sera di érent. Toutefois, selon les fabricants, et selon les saisons, un assortiment type peut être mis en place.

• bien diff érencier pour faciliter le choix du client les glaces fabriquées sur base laitière et végétale (soja ou riz).

• séparer les sorbets des crèmes glacées.

• faire une bonne répartition selon les parfums disponibles. La vanille reste incontestablement le parfum préféré des Français suivi du chocolat et de la fraise.

Exemple d’assortiments type pour l’été
1. glaces individuelles, bâtonnets géants, cônes, petits esquimaux (miniduo ou simples), glaces à l’eau, pots individuels ;

2. pots familiaux (500ml), crèmes glacées (vanille, chocolat, pistache, café, cognac, menthe, cannelle, fraise… et sorbets (framboise, abricot, citron, passion, etc.) ;

3. spécialités : lait de chèvre, aux laits végétaux, vacherins glacés, etc.

 

Partagez cet article