KERVERN : dans le cochon (bio), tout est… délicieux

Pâtés, boudins, saucisses diverses et autres spécialités à base de porc… La Bretagne est une des régions de France qui offre une large palette de produits charcutiers traditionnels. Depuis 1984, Kervern entretient ce savoir-faire et le sublime en qualité bio, pour le plus grand plaisir des papilles et avec des engagements forts.

| Ancrés dans la tradition et le bio

Historiquement, la Bretagne a toujours été un pays d’élevage – entre autres du porc – en raison de son climat adapté et de son sol favorable à la production fourragère. Pendant des siècles, le porc a d’ailleurs constitué la base de l’alimentation carnée en Bretagne. Activité purement familiale au départ, puis spécialisée au début du 19e siècle, l’élevage porcin se développa très fortement en Bretagne à partir des années 1960-1970, sous l’impulsion des pouvoirs publics, les terres agricoles y étant beaucoup moins fertiles que dans d’autres régions. L’élevage hors-sol et l’industrie de la viande explosèrent alors, au détriment malheureusement, comme ont le sait, de l’environnement et du bien-être animal.

Ça et là cependant, des artisans résistèrent, continuant à se baser sur une production et une transformation traditionnelle de qualité de porcs fermiers. Parmi eux figuraient M. et Mme Kervern, propriétaires d’une charcuterie familiale à Guipry-Messac, en Ille-et-Vilaine. En 1984, ce petit atelier de transformation fut repris par André Lagrange, issu lui-même d’une famille de charcutiers, et son épouse Marie. « Leur objectif fut dès le départ de faire des produits gourmands et différents, en respectant les traditions », explique Anne-Sophie Galichet, aujourd’hui directrice de Kervern. « Dès 1984, les Lagrange se rapprochèrent pour cela des premiers éleveurs de porcs ‘‘plein air et sans OGM’’, alors qu’à l’époque ce secteur n’en était qu’à ses balbutiements. André Lagrange participa au déploiement de la filière bio, à la mise en place du cahier des charges bio au niveau national, vendant ses produits exclusivement dans les premiers magasins spécialisés qui se créaient alors. Il fut aussi à l’origine, avec les éleveurs et les bouchers détaillants, de la création de Bretagne Viande Bio (BVB), qui garantit aujourd’hui un fonctionnement structuré et une filière équitable ».

| Un soutien sans faille de la filière

« Si les Lagrange participèrent ainsi à la création d’une filière bio locale, pour qu’en amont les éleveurs puissent se regrouper, c’était aussi pour qu’en aval Kervern puisse proposer des produits bio bretons, continue Anne-Sophie Galichet. Aujourd’hui, BVB reste notre plus gros apporteur, mais nous travaillons aussi avec deux ou trois autres groupements, du Sud-Ouest à la Normandie, nos approvisionnements étant ainsi 100 % France.
Quoi qu’il arrive, nous restons fidèles à nos producteurs même quand il y a sous-production. Et quand il y a surproduction, nous nous efforçons de vendre plus pour pouvoir accompagner au mieux les éleveurs et permettre à cette filière de garder une certaine stabilité. Cet accompagnement se traduit aussi par une valorisation au maximum de la carcasse entière, pour que les producteurs bénéficient du meilleur revenu possible. D’où la présence dans la gamme à la fois de viande et de produits de charcuterie ».

| Pour le bien-être animal et l’environnement

« Le développement du porc bio en Bretagne, dans lequel Kervern est engagé depuis 1984, est porteur d’un autre enjeu, essentiel, ajoute Elodie Merabtine, responsable du développement commercial. Ce qui nous motive en effet à faire des produits bio de qualité, c’est que par définition les élevages bio ont un impact environnemental bien inférieur que le conventionnel et que les conditions de vie des animaux, qui ne sont pas élevés en hors-sol, sont bien meilleures également ».

Il faut savoir que le cahier des charges des groupements avec lesquels Kervern travaille est plus exigeant que celui de la bio en général : nombre maximal d’animaux par élevage inférieur, quantité d’aliments produits à la ferme supérieur, parcours libre plus important
(interdiction des caillebotis), mères qui ne sont pas gardées en cage pendant l’allaitement, etc. Autant de critères qui vont dans le sens du bien-être animal mais qui, au final, bénéficient à la qualité des produits.

« Toutes ces exigences élevées font que le prix payé aux éleveurs est bien plus élevé qu’en conventionnel, souligne Anne-Sophie Galichet. Une différence qui se traduit, bien sûr, dans le prix des produits finis. Mais en l’acceptant en pleine conscience, le consommateur sait qu’il soutient ainsi une filière porcine bio plus éthique, plus respectueuse des animaux et de l’environnement et qu’il assure des revenus décents aux producteurs. Et il a aussi la garantie d’avoir un produit de qualité supérieure, à tous les points de vue ».

| Un nouvel élan en 2018

En 2018, Kervern est devenue une entreprise comptant près d’une trentaine d’employés, proposant près de 200 références bio, principalement de la charcuterie (jambons, pâtés, rillettes, boudins, saucisses…) mais aussi de la viande de découpe et de détail. « Kervern, qui est la société de transformation et de commercialisation, détient aussi l’enseigne ‘‘Le Petit Breil’’, dédiée à la vente directe sur les marchés bretons, autour de Nantes et de Rennes », précise Elodie Merabtine.

Près de 35 ans étaient cependant passés depuis la reprise de l’atelier de M. et Mme Kervern, et le temps venu pour les Lagrange de passer la main. Au mois de juillet 2018, ils ont ainsi décidé de céder l’entreprise à un acteur bien connu de la charcuterie bretonne : Jean Hénaff.

Pourquoi ce choix ? Anne-Sophie en explique la cohérence : « Jean Hénaff n’est pas un gros industriel côté en bourse, mais une entreprise familiale finistérienne de 230 personnes. Depuis des années, elle s’est fortement engagée pour un impact environnemental réduit et pour le bien-être animal, avançant à grands pas dans bien des domaines, au point d’ailleurs d’avoir été félicitée par certaines associations qui comptent pourtant parmi les plus critiques. La société, qui a son propre abattoir, ne travaille aussi qu’avec des éleveurs locaux, a beaucoup travaillé sur les questions de ‘‘clean label’’ et sur le packaging. Kervern a gardé depuis cette vente son indépendance totale, bénéficiant avant tout d’un soutien logistique sur les fonctions support, comme le marketing ».

| Régaler les consommateurs

Faire bien est une chose, mais en l’occurrence, s’agissant de produits alimentaires, l’objectif de Kervern est toujours, plus que jamais, celui des Lagrange : faire du (très !) bon. « Nous cherchons vraiment à régaler nos consommateurs, avec des produits gourmands, insiste la directrice de Kervern. Pour cela, nous pouvons compter sur le savoir-faire de nos bouchers-charcutiers, sur leur ‘‘patte’’. Par là j’entends que nous avons des collaborateurs qui sont là depuis des années, qui ont été formés, et forment les nouveaux, à nos procédures de découpe et de transformation. Il n’y a pas de travail posté, nos équipes sont très polyvalentes afin de cultiver la connaissance du produit ».
Elodie Merabtine complète : « Tout est fait manuellement, comme le moulage des jambons ou le battage des rillettes, la cuisine qui est faite dans de grandes marmites… Quant aux recettes, nous nous rapprochons au maximum de ce qui se faisait avant l’industrialisation, avec des recettes traditionnelles. Bon nombre d’entre elles nous sont propres et nous validons en permanence leur pertinence et leur qualité grâce au contact direct que nous avons sur les marchés – parfaits pour tester nos nouveaux produits – et avec nos clients professionnels comme les boucheries- charcuteries ou les restaurateurs, de plus en plus nombreux, qui nous sont extrêmement fidèles ».
À cela s’ajoute l’utilisation quasi exclusive d’ingrédients bio locaux : les œufs, les oignons, le lait pour le boudin blanc, le mouton pour les merguez… viennent tous de fermes des environs proches. Les bouillons sont fabriqués en interne, avec des ingrédients découpés et préparés sur place, et les quelques rares mélanges d’épices bio encore achetés à l’extérieur vont même disparaître courant 2020. Dans la même logique, les sels nitrités, qui étaient de toute façon utilisés à un dosage de très loin inférieur à ce qui est autorisé en bio, appartiendront sous peu au passé : Kervern était engagé depuis longtemps dans cette démarche.

« Kervern est né dans la Bio, ne travaille qu’avec le réseau bio spécialisé et soutient les producteurs bio locaux »

Cette suppression n’est pas le seul projet important de Kervern : « Non seulement nous avons beaucoup de nouvelles recettes à venir, poursuit Anne-Sophie Galichet, mais nous sommes également en train de refaire nos étiquetages et nos packagings, pour rendre nos produits plus attractifs à ceux qui ne les connaissent pas encore : la gourmandise commence avec l’œil ! Et nous en profitons pour les rendre plus écologiques, avec par exemple du plastique monomatériau ou des pots de rillettes fraîches en verre ».

| Le « vrai goût d’avant », mais pas que…

« Souvent, quand des clients découvrent nos produits, ils nous disent qu’ils retrouvent le ‘‘vrai goût d’avant’’, sourit Anne-Sophie Galichet. Mais notre promesse ne s’arrête pas là : elle porte aussi sur le fait que nous sommes un atelier à taille humaine, réactif et à l’écoute, avec une vraie cohérence. C’est-à-dire que Kervern est né dans la Bio, ne travaille qu’avec le réseau bio spécialisé et soutient les producteurs bio locaux.
Aujourd’hui, beaucoup de magasins ont des exigences fortes pour leurs fournisseurs en termes de valeurs, ne serait-ce que parce qu’ils veulent lutter contre la concurrence de la GMS et ses travers, ce en quoi ils ont raison. Quelque part, nous leur répondons ‘‘Chiche !’’ : regardez de près la façon dont des entreprises comme Kervern cultivent justement ces valeurs… et surtout, goûtez nos produits ! ».