NUMERO : Mars/Avril 2012

L’agencement du rayon : les points forts !

Lors de l’étude ou de la refonte du rayon, penser que le mobilier doit :
● être harmonieux, esthétique et cohérent avec le reste du magasin (formes, couleurs, matériaux,..),
● améliorer au maximum la visibilité de l’offre et sa lisibilité,
● valoriser les produits mais également si possible participer à leur conservation (ex : brumisateurs, emplacements frais privilégiés,..)
● être accessible à tous les clients, tant en profondeur qu’en hauteur : environ 70 à 80 cm de profondeur et de 1,60 à 1,70 m de hauteur maximum. NB : Attention à la profondeur : elle doit pouvoir accueillir des caisses complètes,
● être résistant à l’humidité, aux chocs et pouvoir supporter des poids importants,
● comporter un espace dédié à la sacherie et la pesée, idéalement intégré aux meubles,
● inclure un espace spécifique pour les promotions ou mises en avant,
● inciter à effectuer le tour complet du rayon, notamment en répartissant les produits leaders sur l’ensemble du rayon.

Le choix des meubles

Les présentations murales sont généralement conseillées en 2 ou3 hauteurs pour optimiser l’espace, qui peuvent être complétées par des bacs au sol (à roulettes) pour produits basiques et/ou réassort. Les ilots, eux, permettent de bénéficier d’un linéaire développé important, sur une surface réduite. Ils sont donc très adaptés aux magasins de petite taille. Généralement, ils comportent 2 à 3 étages. Certains fournisseurs proposent également des meubles entièrement montés sur roulettes, qui permettent de faciliter les réimplantations et d’adapter au maximum l’outil à la gamme saisonnière. Les tables de présentation peuvent être utilisées en complément de ces meubles et sont très adaptées à la théâtralisation, au décolisage, à la massification. Quel que soit le mobilier choisi, il convient de ne pas oublier les familles spécifiques, comme par exemple les pommes de terre, dont la lumière directe doit être très limitée ou les fruits secs et leur présentation en bacs et/ou silos, à positionner dans une logique de complémentarité de gamme tout en veillant à l’harmonie esthétique.

Se protéger de la chaleur

La maitrise de la fraîcheur : dans la plupart des magasins, les fruits et légumes se retrouvent à une température comprise entre 20 et 28 ° C en été, alors que l’idéal est une température inférieure à 18/20 ° C. Parallèlement, le taux d’humidité avoisine souvent 40 à 60 %, l’idéal étant aux alentours de 80 %. Cette situation entraine donc des pertes importantes en terme de poids, généralement comprises entre 10 et 30 % suivant les périodes. Imaginez donc les écarts financiers que cela peut représenter sur un an… Voyons ci-dessous quelques techniques pour limiter ces impacts.

Brumisation et froid

Les études démontrent toutes que la fraîcheur des produits reste le premier critère d’achats des fruits et légumes. Rappelons ici que dans une salade, l’eau représente jusqu’à 95 % de sa masse et que l’on considère qu’elle peut perdre jusqu’à 10 % de son poids en une demi-journée en rayon. Afin de limiter cette dessiccation, différentes techniques sont envisageables :
● la brumisation consiste à diffuser de l’eau fraiche, évitant la perte d’eau des produits sensibles et abaissant sensiblement la température globale du rayon,
● la nébulisation, elle, permet de diffuser des microgouttelettes (brouillard), qui rendent l’atmosphère très fraîche, sans mouiller les produits ni les meubles (atmosphère également agréable pour le client). Un peu plus chère et plus récente, elle permet une grande homogénéité de diffusion et ne mouillant pas, abime peu le mobilier. Ces techniques permettent de mieux conserver les produits en rayon, de rallonger leur durée de vie et ainsi limiter les pertes. Elles renforcent également l’image de fraîcheur des produits, tout en limitant et régulant au mieux l’apport d’eau (la vaporisation manuelle, moins précise, entraine parfois une surabondance d’eau pouvant accélérer le développement de pourriture).

Mobilier froid

Parallèlement, les mobiliers froids, encore peu utilisés dans les magasins bio, permettent d’améliorer la conservation des fruits et légumes. On trouve notamment :
● les vitrines frais classiques, notamment utilisées pour les feuillus, herbes aromatiques, champignons, 4e et 5e gamme, … Attention cependant, car l’air diffusé dans ces vitrines est souvent assez sec, il faut donc vérifier ce point avec votre fournisseur et /ou parallèlement palier par un apport en humidité,
● le tapis réfrigérant, généralement composé de grandes plaques refroidies par une eau froide circulant à l’intérieur (entre 1 et 10 °C). Cette technique permet une bonne conservation du produit, mais nécessite de ne pas trop massifier ; privilégier ici la disposition sur une seule couche,
● le lit de glace, solution la moins coûteuse, mais qui nécessite de la main d’oeuvre et bien entendu un bon système d’écoulement de l’eau issue de la fonte de glace. Veiller pour cette technique à ne pas avoir de contact direct avec le produit afin de ne pas l’abimer.

Un bon éclairage

Parallèlement au mobilier, le choix de l’éclairage doit être réfléchi. La lumière est un élément capital, qui participe à l’ambiance, à l’atmosphère chaleureuse ou non, à la visibilité et la mise en valeur de l’offre et par conséquent au bien-être du consommateur. Privilégier un éclairage le plus proche possible de la lumière naturelle (autour de 5000° kelvin), sobre, non agressif. Ne pas oublier de limiter l’apport de lumière directe sur certains produits. En effet, elle entraîne le verdissement des bourgeons, type endives ou asperges, ainsi que des pommes de terre. En complément de l’éclairage général, un éclairage ponctuel permet de mettre en valeur une famille de produits et de renforcer son positionnement qualitatif ou sa mise en avant ponctuelle. Cet éclairage sera ainsi idéalement orientable, déplaçable et doté d’un système de régulation de l’intensité lumineuse, en fonction de l’effet souhaité. Enfin, pour une sensation de volume pensez à utiliser des miroirs.